青团(多次尝试,总结多个配方)
三月清明节前去上海的一次旅行,从外滩步行去人民广场的路上,弄堂胡同里偶然买了一个大叔的青团,也是第一次知道南方青团这个甜品,自那记住了独特的味道,总结了多个配方,尝试了多次,找到了适合自己的方子,记录一下,来年再用!
用料
澄粉 | 90克 |
开水 | 150克 |
糯米粉 | 280克 |
粘米粉 | 20克 |
细砂糖 | 45克 |
猪油 | 15克 |
艾草泥 | 270克(可自己调节) |
咸蛋黄 | 10个 |
沙拉酱 | 120克 |
肉松 | 180克 |
青团(多次尝试,总结多个配方)的做法
做艾草泥:北方清明节艾草还没长出来,从TB买的,顺丰发货隔天就到了,摘干净,冷水下锅加一小勺小苏打(作用祛苦味),水开焯2分钟,接一盆冷水捞出艾草榨一下。凉后控水放入料理机,加一点水(没过底就可以,千万别加多)打成泥。备用…
艾草泥提示:用纱布过滤的艾草汁揉出的面团试了两次都不是深绿色,是淡淡的绿。打细腻的艾草泥直接用来揉面,颜色青绿或深绿色,颜色好看,个人喜欢艾草泥搜的面,还有吃出淡淡艾草香味。
称出90g澄粉加开水,开水必须一次性加入(烫面),搅拌均匀,成软硬适中的不粘手面团,包保鲜膜备用。
称出糯米粉、粘米粉、白砂糖、猪油,先拌均匀一下,再加入打碎的艾草泥(适量自己掌握),用筷子搅拌成絮状,上手揉成团(能抱团即可)。再加入上一步的澄面团,掺揉均匀。
揉好的面团,等份分成40g一个备用,喜欢皮厚的就分成45g一个。
蛋黄肉松馅:10个蛋黄上锅10分钟蒸熟,碾碎,过筛(细腻的关键),180g肉松,120g甜味沙拉酱(买的丘比牌),戴一次性手套拌均匀,分成一个30g备用。
艾草团包蛋黄肉松馅,用虎口收口团圆。用硅油纸垫底上锅蒸8-10分钟,时间不可过长,会塌。时间到关火,表面抹上玉米油防粘,凉温包保鲜膜。