卤黑鸭(实验多次的总结篇)
用料
鸭杂 | 2斤 |
料酒(煮浮沫时用) | 20ml(多少无所谓) |
生姜片(煮浮沫时用) | 3片 |
老抽 | 140克 |
生抽 | 210克 |
蚝油 | 50克 |
冰糖 | 110克 |
甜面酱 | 150克 |
青花椒 | 60克 |
干辣椒 | 50克(一把) |
新鲜小米椒 | 50克(一把) |
生姜片(一元硬币大小) | 15~20片 |
白芷片(一元硬币大小) | 10片 |
山奈(干沙姜) | 5片 |
香叶 | 5片 |
啤酒 | 500毫升 |
水(卤的时候加入) | 最后加刚刚没过鸭货不到 |
梅子酒(有奇香,也可以用白酒代替) | 90毫升 |
重庆火锅底料(可不加,用来加麻辣味) | 十分之一包 |
卤黑鸭(实验多次的总结篇)的做法
1.三斤鸭货,先泡水5小时(经常换水),泡出血水可以部分去腥。(PS:做之前请先全部浏览一遍菜谱,包括小贴士。)
2.再换水加料酒和两片姜,煮出浮沫(当心粘锅底、糊锅,要经常翻一下底部),用冷水冲凉洗干净。(用冷水洗过会更筋道。)
这是我在网上买的青花椒。新鲜,很麻。我觉得这个东西不用看品牌,只要是青花椒就可以吧。
3.最后所有鸭货加所有的调料(辣椒的量自己控制。想再辣点的话,就把辣椒从中间切开。想再再辣的话,就用更辣的辣椒,而不是加量了。我喜欢重麻重辣,花椒最好选择青花椒比较麻,而且有一种青花椒独特的香味儿。)煮25分钟,期间翻拌4次( 翻的时候都把底部翻起来,防止粘锅)
4.然后开大火收汁10分钟
5.如果是秋冬季,在汤里泡一夜,第二天煮沸了,捡出来放凉,放冰箱冷藏,冷藏半天后就可以吃了。冷藏放四天没问题。夏天的话,煮好后浸泡4小时,捡出来放凉后,冷藏2小时就可以吃了。
6.多的卤汁可以加一点水卤魔芋,海带,藕片,豆腐干,千页豆腐,鹌鹑蛋,土豆。
把锅里的佐料捞干净,只保留汤汁,加1/2的水(否则太咸了)煮沸。
卤煮土豆时,土豆切块清洗,先用另外一锅清水煮3分钟,不要煮熟透。捞出来冲洗一下,放进卤汁里,烧沸马上关火(这一步这么麻烦是为了不糊汤,不让汤变得浑浊,还可以卤别的东西),浸泡2小时。
魔芋,藕,土豆和鹌鹑蛋,还可以加海带,千叶豆腐,豆腐干都可以卤。卤之前都要预处理(比如:魔芋,土豆,藕,豆腐干,千叶豆腐都要用清水煮一遍,鹌鹑蛋当然是先煮熟剥壳,海带当然是先泡发😂)美味总是要有耐心的等待。
小贴士
1.卤出来的鸭货,为什么一定要冷藏勒?那是因为冷藏过后更筋道。不冷藏当然可以直接吃,那种口感就是很脱骨酥烂的口感,所以牙口不好的人可以不冷藏直接吃热的。
2.魔芋,鹌鹑蛋,土豆,藕都是先煮好了才捞到卤汁里去的。这样不会破坏卤汁,做出来的菜也不黏,更清爽。我最喜欢的居然不是肉,而是素,有肉味儿的素菜。
3.青花椒的量我已经放到最大了。再多并不是怕麻的受不了,而是会发苦!
4.冰糖的量,原方子是200克,我吃过,太甜了。减到100多克正好。低于80克就没什么甜味儿了。
5.这道卤味非常简单又好吃。没有那么多的工序,直接就是煮。卤过好几次了,配方已经成熟,大家可以试试,然后根据自己的口味不同来调整配方。
6.个人觉得方子里的白芷是不能缺的。白芷的香味儿非常非常香。当然其他配料也是不能缺的,哈哈,感觉已经很精简了。
7.我经常会加一点自己做的梅子酒,56度左右。如果你没有,可以加些白酒,也很香。
8.不要用砂锅,不然炖出来太烂了。用普通炒菜锅就好。