烫面蛋黄酥
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用料
材料 | 16个 24个 |
中筯面粉 | 203克 305 |
猪油 | 64克 96 |
水 | 84克126 |
糖 | 20克 30 |
油酥 | |
低筋面粉 | 140克210 |
猪油 | 70克105 |
烫面蛋黄酥的做法
猪油从冰箱取出后,先静置软化,再与面粉搅拌均匀。
水先称好(煮水过程会蒸发,称量加5克),再用电磁炉煮沸加入,用筷子快速搅拌,尽量令所有面都能烫到。
反复用手翻拌、挤压,令其变得细腻、均匀、有光泽,此步最重要。
油皮23克,油酥13克,馅22克(不包蛋),上下火180度。
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