煮糖的各个温度阶段名称及状态解释

nappé：

100-105℃，汤匙等浸入其中时会被薄薄地覆盖。

通常用于：巴巴（Baba）、萨瓦林（Savarin）的浸泡糖浆等。



filé：

110℃，用手指蘸取以凉水冷却时，会在手指之间拉出糖丝。

通常用于：糖渍水果、杏仁膏、法式水果软糖等。



soufflé：

113-115℃，用圆圈形巧克力叉子或圆形花嘴蘸取对其吹气，糖浆会像气球一样膨胀起来。

通常用于：意式蛋白霜、翻糖、果酱等。



boulé：

135℃，滴入冷水中会立刻形成球状。

通常用于：意式蛋白霜、果酱、牛轧糖等。



cassé：

155℃，滴入冷水中会立刻成为坚硬的板片状，破裂。

通常用于：果酱、牛轧糖、糖果等。



caramel clair：

155-165℃，淡色的焦糖，浅黄色至金黄色。

通常用于：泡芙塔（croquembouche）的蘸糖、糖艺等，也称为“grand jaune”。



caramel brun：

170-180℃，褐色焦糖，浓厚金黄色至褐色，就是常说的“焦糖色”。

通常用于：布丁的焦糖酱、或用来增添奶油馅、冰淇淋等的风味。



caramel foncé：

185℃左右，浓重的焦糖，近于黑色，已经失去糖的甜味，代之的是苦味。

通常用于：染色的黑色。

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用料  

煮糖的各个温度阶段名称及状态解释的做法  

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