匠心之作-专业厨师角度的蒜蓉

少见的分享菜谱，在看到朋友这个菜谱的时候，瞬间感觉专业的就是不一样，小鱼是厨师呢！专业的厨师，不过现在已经不从事厨师行业了，他对食材特别的了解，简单的说就是一个知识分子的厨师。

以下是直接复制他文章的啦，大家慢慢看。

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大蒜这些年一直很火，据说抗癌很厉害，就是大蒜素啦，需要切开的大蒜放在空气中氧化15分钟以上生成，很多同学都知道的啊。大蒜具有杀菌、除腥、开胃、解腻等功效。

这几日，略有闲余时间，按照以前师傅的方法，做了些蒜蓉。
想吃正宗蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉开边虾的可以关注一下，过几天上线。

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用料  

匠心之作-专业厨师角度的蒜蓉的做法  

1. 双手抹上食油，这样事后洗手可以洗得容易、干净，不留蒜味。去掉蒜的尾部,将蒜瓣切成薄片,再把蒜片斩成蒜末，各个方向铡切。斩好的蒜蓉，洁白、呈细颗粒状(简单的说就是把蒜切成细蒜粒，这里讲切法，因为不同的切法会影响蒜的味道)。

2. 洗干净的锅烧热，放入植物油，烧热。将蒜蓉慢慢下入锅中，小心防止油溢锅。一边炸，一边搅动锅底，防止蒜蓉粘锅，刚开始蒜汁会留到锅底，炸到5分熟以后，水分越来越少，就不会粘锅了。

3. 锅离火，加入生蒜蓉，比例是1:1，生蒜和熟蒜混合。加入盐、白糖。味道自己掌握，大概是盐3分，糖1分。防止过甜或过咸，咸而不苦，鲜而不甜为好。拌均匀的蒜蓉，放置在玻璃瓶里，15-20度存放3－5天完成味道糅合。

4. 蒜蓉蒸开边基围虾（蒸熟以后可以用油淋葱花增色提香）

5. 蒜蓉粉丝蒸扇贝

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小贴士

1 、选用当季新鲜蒜瓣；
2 、纯手工去蒂、切片、剁蓉，口感和搅拌机搅的不同喔，机器搅拌的吃起来是一团团的，手工剁碎的吃起来一粒粒的。
3 、精确控制油温，炸至酥香脆软而不焦苦、生蒜自然氧化、大蒜素完美呈现；
4 、熟蒜、生蒜比例完美融合，熟生两种不同的香味相互糅合；
5 、主配料只有大蒜瓣、大豆油、盐、白糖，拒绝滥用添加剂；
6 、蒜蓉酱制好以后，味道糅合7天，达到最佳状态，收到后冷藏可以存放2个月，开瓶后1个月内食用最佳。
7 、可以用来代替生蒜，拌凉菜、拌面、炒青菜、蒸海鲜、蒸青瓜、丝瓜、茄子、土豆等。
8 、不用再为手剥大蒜刺激辛辣而烦恼了。
9 、选用宜家调味玻璃瓶灌装、安装、方便、省事、好用。


根据多年的制作蒜蓉酱经验，最后一环十分重要————味道糅合。生蒜和熟蒜在味道糅合期间，温度很重要，低温需要15天，温度太高不行，会起气泡，发酸。最佳温度15－20度，超过25度就不适合用来糅合味道了。

一般来说，凉爽的室内最适合糅合味道，糅合好了，再进冰箱冷藏，就可以。只有经过完美的味道糅合以后，蒜蓉酱才算最后完成。


油炸蒜蓉的香气持久柔和、生蒜的刺激性没有那么强烈。
蒜香开胃、增鲜、提振食欲、回味悠长、去海鲜异味功效最好。

蒜蓉制作过程中是不可以沾生水的，大蒜不能洗，剥了皮的也不可以洗，砧板、刀、碗、手都要干净，不能有生水。切蒜之前，先用肥皂洗手，干毛巾擦干，再抹一些食用油，这样洗手的时候蒜味容易洗掉一些。

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