扣肉之走油蹄髈
娃最喜欢扣肉了,可是却不要吃肥肉。一般的扣肉都是要选五花肉,每次做都是挑比较瘦的五花肉。蹄髈除了皮就是瘦肉,这次决定试试走油蹄髈。
用料
蹄髈 | 2只 |
姜 | 5片 |
老抽 | 适量 |
料酒 | 适量勺 |
水 | 半锅 |
油 | 半锅 |
香葱 | 2根 |
扣肉之走油蹄髈的做法
买的去骨蹄髈,洗净焯水。
锅里加姜片,2根香葱打结,加超过肉的水量大火煮开,改中火煮至肉皮松软透白,用筷子能轻松戳进肉皮里。
肉皮颜色泛白,毛孔涨大。
趁热均匀抹上料酒,再抹老抽酱油。整个涂抹均匀。瘦肉地方也不放过。第一遍颜色偏淡。
继续抹酱油上色。用大点盆从上往下淋,翻动蹄髈让它滚一圈,待酱汁不往下滴重复抹酱油上色。
可以用盆里面的酱油重复翻动几次,几次过后颜色越来越深,越来越好看。
上完色后取出沥干水分,这一步很重要!炸的时候不会一边炸,一边变炸弹的关键。
用叉子在肉皮上戳些小孔,多戳些,这样炸的时候肉肉能透气,也是炸的时候不会变炸弹的关键。
倒食用油到锅的一半左右。不要超过一半,不然油太多会噗出来,很吓人的。烧到8成热。
慢慢轻轻的放入蹄髈。之前是用锅盖盖住的,但是油沸腾后会顶起锅盖,油滋啦滋啦往外爆,很危险。后来第二炸时,直接放入蹄髈不盖锅盖,油沸腾冒泡但是不会炸。
一边炸到皮略焦慢慢的换一边继续炸
炸好立即放刚刚煮肉的汤汁里面开火烧开,煮个5分钟后关火浸泡。
浸泡时间长了就慢慢开始起皱。
成品
待凉透后从瘦肉部分往肉皮方面切片,但不要切段肉皮,让皮连着。
一次做两个,一个现吃,一个放冰箱冷冻,下次直接冰箱拿出来蒸蒸就好。
五花扣肉做法与上相同。
小贴士
扣肉最难的部分就是炸!处理不好就会炸的到处都是,而且像放鞭爆一样比较危险。做好两步,油炸时皮不会炸不会溅。
1. 炸前一定沥干水分。
2. 在肉皮上多戳些孔。
3. 煮肉一定要煮到皮质松软,猪皮毛孔涨大,筷子一戳就能戳进去。
4. 油量不能超过锅深的一半。
5. 炸的时候不要一直翻动,刚放进去的时候油会冒很多泡,待油泡变少变小一面炸到位了再翻一面。
6. 炸好要放煮开的肉汁里面浸泡,这样才会有虎皮出来。