自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了！

烧仙草、红糖开花馒头、吐司，是虐我千百遍，我却待她如初恋、屡败屡战，越挫越勇、死磕到底的三爱。

       两年前开始试着买仙草干草来自己熬制仙草冻，先是在市场卖烧仙草的摊儿买草，问老板怎么做，他一脸难以言表的表情说，你做不出来的，很难的。当然，结果如他所愿，熬一锅稀糊糊。再后来，到八市去找其他卖烧仙草的摊儿买草，也是熬不出成型的冻来，再再后来，在淘宝东家买西家试…

     两个夏天，不下十次 在厨房里挥汗如雨熬了一锅又一锅，屡试屡败 ，粉也是木薯粉、米汤、地瓜粉各种换着试，到处咨询，各种百度，就是做不出可以切块，切了块也站不起来的仙草冻冻来。

     自制仙草冻，或许只是一种传说？

     直到一个网友给我推荐一家草，并且用蕉芋粉，才在自家厨房，自己手下见证到奇迹：自制仙草冻，原来～原来～如此～如此简单…

      终于明白了，之前买的草，要么只能当柴烧，要么只能煮成凉茶喝，用时间金钱和汗水换来的经验教训啊，呵呵呵！

      先给您看看草的差别。

用料  

自制烧仙草——该你成功做出仙草冻了！的做法  

1. 要这样的老草，颜色比较深，胶质比较多，另外选叶子比较多的草，出胶率也比较高，成功才有保证。我看有人写胶质主要在梗上，错！胶质主要在叶子里！我第一次买的草，就是被秋风扫过叶子的光杆司令，老板把柴火高价卖给我这小白了。

2. 我后来买到的是这样的草，叶子青青的，这种新草，出胶率较低，如果买到梗多叶少的，建议把叶子撸下来熬草冻，梗熬点凉茶喝，纯叶子水的比例要适当增加。

3. 选到合适的草，就开始动手吧！
   
   1 ，干草剪小段，先浸泡半小时，盛滤水篮反复冲洗，不能有泥沙。
   
   2，入锅，加1800左右克水。
   
   3，加1.5克食用碱，食用碱是让草更容易煮烂的，不能加多，否则成品会发苦。
   
   4，我电高压锅到顶是半小时，我一般压半小时，有时间可以再压15分钟，草熬到足够烂，才容易出胶。最近听一个专门做仙草卖的私房说，草洗干净，加适量的水和食用碱，大火烧开，泡两小时，再熬，很快煮烂叶子。

4. 
   5，压好以后，放到温热，不烫手，戴一次性手套搓一搓，叶子已经非常软烂，一搓就成滑溜溜的泥浆，这时候的汤汁也滑滑的 ，像洗洁精。像我这种什么草都试过的，摸这个汤汁就知道出胶好不好 ，成品几成成功了。
   
   6，把梗捞掉，两层纱布过滤出草汁儿，这是主汤汁。

5. 这是另一次用纯叶子熬的，我更喜欢直接用纯叶子熬汁儿，出胶率高很多，水要多加。
         
   7， 最后的叶子泥，连纱布放到留下来的那200克清水里再反复搓、挤，最后要耐心点，把汁尽量挤干净，那都是胶质，这部分汤汁加入到主汤汁里，总共得到大概1120左右的草汁，喜欢成品很光滑细腻的切面的，可以多过滤一两次，后来听高手说，网购150目的食品级过滤网很好用。
   
   8，有人把过滤掉草汁儿的渣留着熬第二次，我没试过。
   
    * *  可以留着草渣，下次煮一下过滤出汁液，用来当熬新草的水。

6. 
   8，30—35克蕉芋粉都可以，先用50克水化开搅拌均匀，留10克水来化碗底沉淀的粉。

7. 
   10，把过滤好的仙草汤汁倒进不粘锅，煮到约60℃，然后细流状慢慢倒入调好的蕉芋粉水，碗底沉淀的要加点水搅匀再倒入草汁中，开中火，边煮边按一个方向不停快速搅动 ，让粉水溶解在草汁中不结块，而且避免糊锅。
   
   10，加入蕉芋粉水继续加热后，草汤汁慢慢凝胶变浓稠，如果太浓，有点搅不开，赶紧加点开水，继续搅动，汤汁会由浓稠变回比较稀，继续煮沸，而且汤汁变顺滑黑亮的稀油膏状就可以关火。顺滑黑亮！很重要！
   

8. 11，装盘，震几下，震去泡泡，就不要再搅动了。我习惯装在方形乐扣里，好切块。
         成功的仙草冻，哪怕还热的，就已经成型，手轻按富有弹性 ，不粘手，甚至可以切块了！

9. 12，晾凉后放冰箱冷藏。切块看看：Q弹 ，晃动一下，颤悠悠 但不是软趴趴的。

10. 想怎么吃就怎么吃

11. 劳苦大众的仙草冻，终于站起来了！

小贴士

1，草对了，就成功70%了，草不对，说啥做啥都相当于白搭，草不对，就不是你不对。

2，我试过木薯粉，浓米浆，地瓜粉，相比之下还是最喜欢蕉芋粉 ，口感爽滑，柔嫩。

3，水的比例没有绝对

因为：

a：草的出胶率不同，特别是带梗的，出胶率和叶子占比多少有关。
b：草的品质有关，老草出胶率高于新草。
c：用什么锅煮也有关系，密封性好，水蒸发少，水就该减，敞盖的锅，在熬煮过程会蒸发掉一大部分，水要多些。

所以在熬煮时，要视情况应变，该加水加水，太稀就多熬煮一会儿，把水份多蒸发掉一些，但如果是草品质不行，或材料比例严重失调，那很难补救。

4，纯叶子熬煮，50克纯叶子，水可以加到2000克，熬到1450克左右，汤汁像洗洁精一样滑滑的，当然一样还得看草的品质，一般同一批草，用一次，就知道合适的草水比例了。

5，据说品质好的草，可以熬制第二遍，仍然出胶，水适当减少。但我没试过，倒是把草渣留着放冰箱，下次煮新草前，把草渣煮汁过滤出来，用这个汁来煮新草。

6，粉质量也有关系，最近买到一次粉，手感不一样，像加了面粉，过滤出一些渣粘在纱布上，结成很难弄掉颗粒，熬出来的成品口感糊糊的，不爽滑。

最近几乎天天做，根据心得把菜谱也不断完善。