自学～意式马卡龙～简单到感动自己

老师在群里发了一组马卡龙照片，很是喜欢，趁着娃放假，尝试了一下。
第三次就出来完美的小裙子了，嘿嘿，开心ヽ(○^㉨^)ﾉ♪

用料  

自学～意式马卡龙～简单到感动自己的做法  

1. 工具准备
   料理盆 打蛋器  刮刀2把  温度计 熬糖小锅底部7～8厘米  硅胶杯500毫升
   裱花袋  直径8厘米的圆口裱花嘴  油布或马卡龙垫

2. 材料准备
   老化蛋白  杏仁粉 白砂糖 糖粉 纯净水 蛋白粉

3. 小份量，杏仁粉100克配方
   意式熬糖版
   深圳，夏季，2020年7月18日
   熬糖 打发蛋白在厨房操作，室温30.4度，湿度75%
   挤杏仁糊 晾皮在客厅操作，空调25度
   
   
   细砂糖100克（粗砂糖破壁机10秒）放进糖水锅+25克纯净水（凉开水）浸润
   如果有熬糖未融化，可以适当多加几克水，小火熬糖比较容易控制温度。

4. 杏仁粉+糖粉混合，料理机低速2～3秒，打3～5次，中途用刮刀搅拌，搅打一定要分次，时间要短，以免杏仁粉出油。
   如果购买的杏仁粉足够细腻，可省略这一步。
   过筛，20目筛网过筛2遍。
   
   夏天深圳潮湿，湿度一般75%左右，杏仁粉容易受潮
   烤箱上下火预热100度，烘烤3～5分钟，烘烤时可以拉开10厘米烤箱门

5. TPT烤好后，室温放凉，装盆。烤好后通常会蒸发少1.5克左右
   
   盆中的TPT中挖个坑，埋老化蛋白A38克（老化了7天），加色粉，备用

6. 38克蛋白B
   打蛋器中速打出细密小气泡，加入7克细砂糖，搅打均匀，加1克蛋白粉，打均

7. 
   煤气灶（电陶炉）中火熬糖，打蛋器高速打发蛋白，熬糖至118度，关火，
   左手拿打蛋器高速打蛋白，右手拿着熬糖锅，熬糖锅靠在硅胶杯上，
   糖浆细长流线型或分10来次倒糖水进入蛋白，打匀一下再倒下一次，时间大约1～2分钟。
   倒完糖浆后，继续高速打发7分钟左右
   转低速搅打2分钟整理气泡，直到糖浆降温至43度左右，比手温略高即可。
   蛋白霜的状态是硬的小尖角。这个图的状态也是可以的
   低于40度，蛋白会越打越稀
   时间只是参考，温度与状态才是最重要的。
   
   糖浆低于118度，马卡龙绵密，无裙边
   糖浆高于118度，马卡龙酥脆，有裙子
   糖浆温度越高，含水量越低；如果空气中湿度高，糖浆温度可以略高，但是最高不能超过122度。
   

8. 将TPT压拌均匀顺滑，分三次将蛋白霜加入TPT中，
   第一次切拌、翻拌+压拌
   第二次切拌、翻拌，根据面糊状态决定是否压拌
   第三次切拌、翻拌高点，自然抖落

9. 杏仁糊装裱花袋，上下火160度预热烤箱

10. 室温25度空调房，花嘴离油布1厘米上空，挤出圆形面糊，画逗号结束

11. 震盘，用手拍烤盘底部，牙签挑去气泡与小尾巴（小尾巴要解决掉）

12. 对着空调吹至不粘手即可，最先是离空调1.5米，后来才放到空调口的。
    判断方法，用手摸颧骨，马卡龙不粘手，摸起来和摸颧骨一样的状态就可以进烤箱了

13. 上下火155度烤5分钟，上下火160度热风功能烤6分钟，合计11分钟。
    出裙边后，开烤箱2秒散湿气。

14. 烤好的标准，圆饼光滑饱满，手指捏圆饼，晃一下，没有变形，OK，出炉

15. 出炉后，油布移出烤盘到晾网，完全晾凉后，才可剥离马卡龙

小贴士

1.分量已经标注了零点几，量一定要精确
2.多练习，多思考，多总结，一定能做出好吃的马卡龙