香酥鲽鱼

鲽鱼的肉质肥厚细嫩，油脂含量丰富，且无小刺，炸后口感不柴。以其为原料制作熏鱼，外酥里嫩；熏鱼卤中融入蔬菜、海鲜酱、薄荷叶、九制话梅，关火后还要淋一勺醋，咸鲜微酸，还带有丝丝清凉，适合春夏两季食用。

用料  

香酥鲽鱼的做法  

1. 批量预制：
   
   1.鲽鱼身治净，去掉大骨，改刀成长条块，冲净纳盆，每500克下入盐15克、白糖10克、葱姜水80克、黄酒50克顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起胶，放进冷藏室腌制一夜。
   
   2.熬熏鱼卤：锅入色拉油150克，放葱段60克、蒜瓣90克、姜片90克、胡萝卜片120克、芹菜段120克、青椒段200克炒干水汽，下海鲜酱200克、甜面酱60克、辣妹子辣椒酱30克炒香，添清水3000克、黄酒500克，放草果3个、八角3个、桂皮10克、香叶10克、小茴香6克、丁香2克，调入冰糖450克、生抽150克、盐100克、九制话梅（切碎）50克、蒸鱼豉油50克、鸡饭老抽40克、鸡粉40克，撒新鲜薄荷叶120克，大火烧开转小火熬30分钟至略微黏稠，沥渣后倒入香醋100克、蜂蜜70克搅匀即成。

2. 走菜流程：
   
   锅入宽油烧至五成热，下鱼块250克炸至表面浅黄捞出，开大火将油温升至八成热，放入鱼块复炸至颜色金黄，捞出后趁热放入熏鱼卤浸泡2~3分钟，捞出装盘，稍加点缀即成。