(法国)老面做法
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用料
老面 | |
T55面粉 | 200克 |
鲜酵母 | 4克 |
盐 | 4克 |
水 | 130克 |
(法国)老面做法的做法
法国老面最好使用法国粉,风味最佳。若没有法国粉可用普通高筋面粉代替。
制作方法:
1. 称量出配方中所需材料。
2. 老面中材料混合揉成均匀的面团,放进密封盒或者其他的碗,盖上保鲜膜。3. 冰箱冷藏5-6度13-17小时,可以过夜用(室温10-15度环境下发酵8-10小时)发酵至约三倍备用
4. 面团膨胀2-3倍,表面光滑。
5. 内部充满蜂窝组织证明发酵成功。
内部蜂巢窝组织1
内部蜂巢窝组织2
6. 发酵好的老面冰箱冷藏可保存3天内。若用不完,可分割密封冷冻保存1个月,使用时提前解冻。
7. 要具体根据产品需求,可以根据食谱来做。自行加入老面制作面包时用量以不超过面粉总重的10-30%为宜。
小贴士
1.干酵母和鲜酵母比例是1:3
2.如果没有T55面粉可换高筋粉或者高低面粉(T55面粉200克换成高筋粉150克+低筋粉50克)混合
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