微凉小饭桌—四川红油辣椒
四川话叫"熟油海椒"红亮亮,香辣无比的红油就像川菜的灵魂之一,凉拌菜,小面,抄手等等很多四川菜都离不开它。一勺红油浇下去,连跳水泡菜都香艳起来。说到制作方法,每家每户也都有独门秘笈,或许我的做法不是最正宗的,但是我从小吃到大的家里味道。
用料
二荆条干辣椒 | 50克 |
朝天椒干辣椒 | 50克 |
菜籽油 | 250克 |
八角 | 5-6粒 |
桂皮 | 3小块 |
草果 | 3颗 |
熟白芝麻 | 适量 |
香叶 | 适量 |
微凉小饭桌—四川红油辣椒的做法
二荆条+朝天椒的干辣椒混合达成粗粗的辣椒粉。二荆条微辣但非常香,朝天椒辣劲十足但欠缺香气,二者结合才能做出又香又辣的红油。我是用1:1的比例,如果嗜辣,适当增加朝天椒,混合配比按照个人喜好调整。
当然买现成的辣椒粉也可以。
菜籽油、菜籽油、菜籽油,就是黄黄的油菜花成熟之后榨取的油。
重要的事情说三遍,一定要用菜籽油,才够香。通常初榨的菜籽油是生的,先要把油烧热烧熟。
随着温度升高,菜籽油会慢慢冒出很多小泡泡,继续加热,等到泡泡消失,差不多油就熟了。
关火,让油温降下来。油温太高,香料放进去会炸糊发苦,所以要让油温降到150度左右,再把八角等所有香料放进去。
利用油温将香料的香气散发出来,大约炸3-4分钟,把香料全部捞出,只留下纯油。整个过程不需要开火,除非油温下降太快,夏天基本上没有问题。
红辣香俱全的红油要分2次制作。
磨好的辣椒粉分成2份,第一份先装入碗中,淋上大约140-150度左右的热油,均匀搅拌,略高的油温炸出辣椒的辣味。
熬好的菜籽油淋上一半,搅拌均匀。等待剩下一半的菜籽油继续降温的同时把第二份辣椒粉倒入碗里。
再倒入熟芝麻
等剩下的菜籽油冷却到80度以下,第二次淋上去,充分搅拌均匀。
超过80度的油温会破坏辣椒红素,这样导致熬出来的色泽就不够红亮鲜艳。
所以必须分2次淋油,而且油温也要控制到位,否则要么糊了,要么不够香辣。辣椒红素析出需要时间,静置一夜,第二天你会发现红油更加红了。
红油抄手的做法也发过,配的就是自制的这种红油。
凉拌面,口水鸡,拍黄瓜……随便加2勺,香到心底。