百合

1葱油蚕豆百合
3月带壳蚕豆1斤，或者剥好的蚕豆半斤，推荐现吃现剥；新鲜百合100-150g切片（兰州9年生百合）；盐半茶匙，可按个人口味再加半茶匙白砂糖；
中火烧热葱油2瓷勺（用大葱葱白、红葱头、小葱三种葱制作葱油，也可以减少种类，切碎后大葱葱白和红葱头先入锅，炸到变色再加入小葱，完全炸成金黄色，就是可以拌面的葱油了，可多做冷藏）蚕豆和百合一起入锅略略翻炒，加半茶勺和非常少量的水盖上锅盖，烧几分钟到蚕豆壳微微裂开，就可以撒上小葱出锅

2 焗百合
新鲜百合1大颗，大约100-150g；小米椒1根，蒜瓣2瓣，完全不能吃辣可省略小米椒；蒸鱼豉油1瓷勺（没有的话就用2/3瓷勺的头抽或生抽，兑一点点清水）小葱2根切葱花
处理食材
鲜百合切掉一头一尾黑色的地方，掰开成片。如果百合片上有黑色的边缘也可以多切掉一点，避免味道不好；蒜瓣压成蒜泥（没有压蒜器就切成尽可能小的蒜末，但蒜泥效果更好），小米椒去蒂切小圈。洗净的百合沥干后再用厨房纸巾尽量擦干水分
开始焗
注意的只有两点：一是要尽可能把原材料焗出焦香的味道。所以要把百合表面的水分尽可能擦干；尽可能选择炒锅或铸铁锅，观察锅底受热时能cover的百合分量。
往锅里倒入大约1-2瓷勺油，晃动锅子，中火烧热，把蒜蓉和小米椒入锅，转小火炒香。（普通铁锅，焗150g之内的百合刚好，平底铸铁锅可多做一点）
蒜蓉微微发黄的时候，鲜百合入锅。把蒸鱼豉油顺着锅边比百合高出一个指节的位置淋入，激出香气，然后盖上锅盖小火焗2分钟。
2分钟后打开锅盖，百合已经完全熟透了，靠近锅底的一面有点焦香感。
关火撒上葱花就可以出锅
如果鲜百合的分量比较少，没有在锅底堆砌出几层，基本上焗2分钟就可以烧糯了。如果鲜百合略略在锅里堆起来了，那么建议中途翻动一次，再略微延长一点焗的时间

3西芹百合炒腊肠
很多人在炒腊肠的时候会碰到一个问题，就是腊肠本身偏咸，和其他食材一起炒就不知道要怎么调味合适了... 有个很容易的解决方法，我用西芹百合炒腊肠举例说明：
西芹3根，蒜瓣2、3瓣；腊肠2根切薄片；百合1朵，掰开之后洗净备用；盐半茶匙。
将西芹撕掉老筋。然后先从中间纵向剖一刀，再切成长度均匀的条。所有的盐（也就半茶匙）全部撒给西芹，先腌上10分钟，让西芹入味的同时出水。
炒锅里炒香腊肠片和蒜瓣，沥干水分的西芹段无需清洗直接入锅。相当于两种食材都分别做了调味，不用再额外加盐也不用担心咸度不平衡啦。
最后入锅的百合分量少，比西芹也好入味，即使不再加盐，在锅里炒匀之后的咸度也合适。
西芹盐腌的两个好处：和腊肠同炒后的咸度更合理，碗底不容易有多余的汤水。

4 虾干西芹百合炒虾仁
大虾10~15只，白胡椒粉1/3茶匙，白砂糖1/3茶匙；虾干10个左右；百合根2颗；西芹2~3根；盐非常小的一撮，料酒1瓷勺，鱼露半瓷勺淀粉1瓷勺（选玉米淀粉、豌豆淀粉）咸首先需要考虑哪些食材或调味料是带咸味的，虾干、鱼露、盐肯定都咸，另外有些品种或产地的海虾本身也偏咸，永可以把盐省略，鱼露也减半使用（同时要考虑食材的分量有多大。3根手臂长西芹比较多，如果是一人食或者吃不了那么多的，建议只用2根西芹，同时也把调料酌情减量
腌虾
将大虾冲洗干净之后开背去掉虾线，尽量开深一点但不要切断。擦干撒白胡椒、白砂糖抓匀腌制15分钟。
切菜
把虾干放到砧板上，菜刀不要举太高，慢慢斩成碎粒。这个步骤不大方便用搅拌机来操作，刀片容易粘住打不动。
西芹撕掉老筋纵向剖成两根细条，再斜切成段；百合切去头尾，掰开洗净沥干备用。
调料汁
将盐、鱼露、料酒、淀粉，再加一点点清水调成一个不太稠的芡汁。
炒菜
炒锅里放2瓷勺油，中火烧到略有点温热，就把虾仁倒入炒到八成熟后盛出来。温油中火，虾仁不容易炒老，也不那么容易粘锅。
如果粘锅了就要洗一下，不粘锅的话无需另外加油，利用锅底的一些余油把虾干碎炒香，然后将虾仁回锅。视觉效果有点像咸蛋黄，但口感完全不一样。
转大火，西芹先入锅迅速翻炒半分钟，百合也入锅一起再翻炒半分钟。
把调好的料汁再抓匀一下，避免淀粉粘底。然后顺着锅边淋入。料酒和鱼露都非常需要受热激发出香气，而大火状态下炒锅的锅边有可能比锅底的温度还高

用料  

百合的做法  

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