面点实验室

学习下厨房厨友分享的各路方法，本方仅将自己实验的产品记录。


面团要想有比较好的延展性，就是拉出膜，采取“前静置（夏天放冰箱冬天室温）后酵母后盐后油分次揉搓法”。比例：全麦面粉100%，液体55%（水/鸡蛋+水/牛奶/豆浆/其他液体），红糖15%，酵母液（耐高糖干酵母1%+5%温水），盐1%，油10%（玉米油/橄榄油/椰子油）

用料  

面点实验室的做法  

1. 【三色发糕】
   
   用80的面粉同比例做，紫薯、南瓜，糖只加面粉的5%，抹茶粉味的糖加20%。
   
   具体做法详见厨友分享：
   

2. 【红糖芝麻酥饼】~2019.3.14
   来自堂妈小厨，原方链接：
   

3. 【咸味蛋糕】~2019.3.16
   面团：全麦面粉230g，鸡蛋去壳38g，小米粥130g，（酵母2g，温水30g），盐3g，椰子粉7g
   
   后油法：冰箱冷藏面团半小时后揉入面团橄榄油15g（面粉6%）+摔打面团涂抹橄榄油少许。
   
   面团摔打方法详见下厨房厨友分享：
   
   盖保鲜膜冷藏一夜后，室温放置2-3小时盖保鲜膜蒸，效果和烤的差不多，不上火。
   
   面团湿，且成品有点咸。下次盐要少放，水量要减少，但真的很有蛋糕感，松软。的确是水份越多，口感越软。就像发糕也是，水量可多可少，就看想要什么口感。
   
   而且水份来源很多：蛋、米粥、牛奶、豆浆、米糊、蔬菜汁、水果汁等。
   
   第二天吃，感觉更好吃，口感上更有咀嚼。
   
   

4. 【玫瑰花馒头】~2019.3.23
   大概原料：全麦面粉150g+50g（一发后揉入）；玉米面粉20g；发酵粉2g；胡萝卜汁约100g；3个大红枣打成泥
   
   这次做一开始液体多了，面团有些湿，所以采用一发后补面粉，做出来口感是我喜欢的。上述用量不是很准确。
   
   做法：一发后揉入全麦面粉，揉匀，分成10-15g的面团，擀成饺子皮形状，5-6张叠起来，想要花蕊的话底端再摆一个长条形，卷起来，中间切半。如下图。做法详见厨友分享

5. 饺子皮叠起来

6. 【仙豆糕】~2019.3.26
   
   试着做了四个，家里没有紫薯，就用普通地瓜，水份大了些。
   
   材料：
   馅料：削皮地瓜80g，椰子粉8g，马苏里拉芝士16g（或者“红薯+肉松”馅料）
   饼皮：低粉28g，玉米淀粉16g，红糖粉和玉米油分别8g，全蛋液19g
   
   做法：
   1.地瓜切薄片蒸熟，趁热加入椰子粉拌匀。
   2.饼皮材料中的后三个混合，再筛入低粉和玉米淀粉，揉成团，分成四等份。
   3.饼皮用手捏圆，放入地瓜泥，再放入芝士，用手往中间聚拢，做成四方形。
   4.平底锅烧热，刷一层油，中小火放入仙豆糕，六个面煎熟上色即可。
   
   原方做法详见链接：

7. 【葡萄干枣泥馒头】
   原料：面粉100g，枣泥56g，温水44g+酵母1g+红糖3g，玉米油3g，椰子粉5g；中间卷上葡萄干。
   
   所有材料混合，一次发酵，上锅蒸30分钟即可。
   

8. 【花卷】2019.5.3
   配方：1.主材500g面粉、水面粉用量约52%、酵母5g。2.抹面片用：面粉20g~30g，油40g~60g、盐（一般100g面粉1g盐，或椒盐也可）、葱末20g，当然还可根据自身口味加少量辣椒粉、十三香、胡椒粉等。
   
   具体卷法见厨友分享，此卷法简单易做好看：
   
   
   
   🌶️外婆家可以做1000g。大大的花卷刚好蒸三层。
   🌶️盐可以先调入水中，揉入面团，更均匀些。

9. 【一次性发酵红糖馒头】2019.5.3
   配方：450g全麦面粉、250g牛奶+少许水（约5-10g），酵母5g、红糖为面粉用量10%（个人口味不够甜）
   
   做法参考厨友分享：
   
   做了两种，一种按做法，一种在面片上裹上红糖、葡萄干。
   
   下次可以做成不加糖的基础面团，然后在面片上抹咸、抹甜。
   
   一次性做很多馒头，一次性发酵会来不及，特别是夏天，要将面团放冰箱冷藏或者部分面团采用二次发酵法。

10. 【后酵母后油一次性发酵吐司】~2019.5.19
    
    1.材料：自制全麦高筋面粉（全麦面粉100g+7g面筋粉），水56g（换成鸡蛋+牛奶也行），红糖10g，盐0.5g；酵母液体（酵母1g+温水5g）；玉米油或橄榄油或椰子油10g
    
    液体越多，做出来的越蓬松，越少越紧实。有做过直接放1个鸡蛋50g，很紧实，嚼劲；也有做过液体水加60g的，很蓬松，但揉的过程会比较黏。看个人口味。
    
    
    2.做法：
    1）先混合面团除酵母液体和油外的所有材料，静置1小时以上（看气温），也可以冰箱冷藏过夜，状态为可以拉一层粗膜；
    2）将面团撕成小块，分别加入酵母液体、玉米油，戳衣服法揉匀。出一层较好一些的膜，整形，放入四周涂了一层油的小电饭煲，发至两倍大，按20分钟，底部微焦。也可以放涂油的碗里上锅蒸，这样不焦，更健康。

11. 【红枣小米糕】~2019.6.12
    为了消耗小米，做了此糕
    材料：小米200g，去核红枣7颗，胡萝卜1/3根，水少许，酵母粉2g
    
    做法：小米浸泡过夜，夏天可放冰箱；将所有材料放入破壁机中打成稠糊（水量仅需一点点，浸泡过的小米已经有水份了）；碗中抹一层油，将稠糊倒入碗中，发酵1小时（视气温情况）；上锅蒸40分钟，可以分两个小碗，蒸的时间相应缩短些；放凉后脱模。
    
    成品：不太甜，淋上蜂蜜或龙色兰糖浆或其他酱料吃。
    
    演变：可以在稠糊中加些红枣/核桃/葡萄干碎、燕麦片等，增加口感。

12. 2019.6.17绿豆包
    
    家里的绿豆长虫了，一半用来发豆芽，一半用来做绿豆包。
    
    一、原料：
    1.绿豆馅材料：绿豆、红糖、开水、2颗红枣碎，适量，因为临时起意，没有称。
    2.包子皮：全麦面粉150g，水95g（约面粉的63%），酵母1.5g，红糖15g（面粉的10%）
    
    二、做法
    1.绿豆浸泡1天半，期间换水，然后留少许水份一起上锅蒸30分钟；蒸熟后放入破壁机或搅拌机中打成泥，如果打不动，稍微加点开水，忌多；绿豆泥和红糖、红枣碎混合，红糖分次添加，以自己喜欢的甜度为上，盖保鲜膜放冰箱冷藏1小时以上。
    2.将所有包子皮材料混合，揉匀，放置发酵至两倍大；再排气，揉匀，分剂子，有些黏手，可以手上抹点油，防黏，千万不要洒粉，这样做出来的包子皮才会软嫩。
    3.不用擀面杖，怕黏，直接用抹上一点油的手将皮捏成中间厚四周薄的圆形，包入绿豆沙馅，整成自己喜欢的形状，图为圆形；将包子厚的一面粘上面粉，放入垫有纱布的蒸锅中二次发酵至1.5倍大。
    4.冷水上锅蒸20分钟，焖5分钟。
    
    口感很软嫩。
    
    

13. 2019.6.20~香蕉面包
    
    早上喝剩豆浆，刚好香蕉又长黑斑了，就做了~
    
    原料：全麦面粉90g、糯米粉12g（其实是面团太湿后加入的😁）、豆浆25g、香蕉60g、酵母1g、椰子油10g；防黏椰子油少许
    
    做法：先混合前四种揉匀，再加入酵母揉匀，再加入椰子油揉匀成团，室外放置10分钟后，盖保鲜膜放入冰箱冷藏发酵，天气太热~下午从冰箱拿出回温发酵至2倍大，揉搓面团排气，到后续会有些黏手，手上抹些椰子油，发现面团延展性很好，拉伸的很长却不会断裂；面团分成两份，放手上拉长，卷起来，放入抹油的小电饭煲中，等待发酵至2倍大；电饭煲20分钟。
    
    
    底部焦黄焦黄的~
    

14. 【一次性发酵馒头】2019.7.4
    
    晚上做，早上蒸
    
    1.原料：全麦面粉100g，红糖20g，发酵粉1g，水57g，油适量（抹碗和手用）
    
    2.做法：混合除油外的所有材料，揉匀，多揉，边看电视边揉；碗中抹油，放入揉好并根据自身喜好稍微整形的面团，静待发酵至面团较原先大了1/4（夏天约30分钟），即可放入冰箱冷藏发酵过夜；第二天早上起来可以发现面团已经有两倍大，直接上锅蒸20分钟，焖1分钟。

15. 【米浆三吃实验】
    150g糙米浸泡过夜后，沥干水分，用开水再浸泡20分钟，沥干水分，将糙米倒入破壁机中，再倒入冷水+盐1.5g+油5g，冷水的量加糙米等于300克，因为浸泡过的糙米吸水后重量已经超过原始重量打200多克。用破壁机的精力汤键，打三次。
    
    米浆分两部分用：
    第一部分将90克的米浆倒入抹油的碗中，冷水上锅蒸30分钟，口感q弹，满意；
    另一部分约190克的米浆倒入一个大碗中，放入一克的酵母，搅拌均匀后，静待发酵，这次发酵了1.5小时，表面有气泡，取60g加些黑芝麻放蒸锅蒸30分钟，做米发糕；剩余的米浆感觉有些稠，加了点水调之后放不粘锅煎饼，越吃越香。
    
    

16. 皮冻制作，味道不错，就是皮硬了点~估计是没有擀薄，擀皮需要多多练习😊
    
    汤包馅：250g肉馅（2肥八瘦腿肉剁碎，盐5g，白糖5g，生抽3/4勺，葱姜水约半碗搅拌至肉馅吸水）+125g皮冻丁（去油猪皮50g焯水，加水200g，生姜2片，葱一把，混合蒸熟后打成汁，冷藏过夜凝固）
    
    汤包皮：300g面粉+150g温水（60°）+1g盐
    
    水开后上锅蒸15分钟。