如何认真的烤一只鸡 Perfect Roast Chicken

莎士比亚说过：一万个人心中有一万个哈姆雷特和一万种烤鸡的的方法。
今天来说下我心中的的哈姆雷特怎么烤。
之前又发过一个烤鸡的方子，这次不是炒冷饭了，毕竟那个是我学厨之前的理解。现在不说突飞猛进多多少少还是认识的比之前要更加深刻的。在准备工作和烹饪过程中都有很多的改进，更多的也是看了Masterclass中Thomas Keller的那节烤鸡课得到了很多实用的经验，比如将我原来的注射盐水腌制改为浸泡得到的结果的确是肉质更加嫩更加多汁。相比于同样是在masterclass中的狗蛋拉姆齐（对就是很多人心目中的厨神。。。）做的，狗蛋的烤鸡真的就是叻色，因为狗蛋在我们眼里就是TV CHEF（尽管他在Masterclass里极力辩解）。好了这也是我个人看法还是以鸡为主，认真的做鸡。

对了，和大家说在前面，耐心也还是这道菜所必学的！因为这个鸡基本需要100个小时完成。

还有就是准备一捆绳子，给鸡玩捆绑很必要。

用料  

如何认真的烤一只鸡 Perfect Roast Chicken的做法  

1. 拿鸡先冲洗一下腹腔，去除干净残留的任何脏器和血污。
   然后找个称手兵器，一手摸清锁骨的走向用手指指端慢慢的游离锁骨上的肌肉组织，另一手握刀用刀尖彻底分离肌肉与锁骨最后切断软骨连结。这一步不是必要的，但是为了之后烤完分切的便利和分切出来的鸡胸比较美观，可以选择进行这一步。

2. 然后大家需要准备一个足够大能放下整鸡的容器，然后调足够多能没过鸡的8%浓盐水。鸡入盒倒盐水，放入同栏列出的东西和你爱的香料。（鼓励大家多做尝试）进冷藏等上24小时。8%的盐水要是觉得咸大家可以下调，我觉得其实正好，正常是要用10%我已经降低了。

3. 24小时后可以发现鸡它发育了，比原来大了（或许是我的错觉？）鸡肉也会比之前显得更加白。用厨房纸擦干鸡皮表面的水分后就准备捆绑了，然后架在一个烤网或者滤网上并且将烤网放置于一个有一定深度的盘子上。目的是为了空气的流通。
   捆绑的目的其实是为了保护鸡胸和美观。我图片了的捆绑其实不是最标准的示范，有一些些错误的。正确的方法，鸡腿的膝盖关节应该更加贴近鸡胸，这样可以保护肉薄的下缘鸡胸少暴露在高温中。
   万事俱备就可以放进冰箱通风最好的地方，例如家里冰箱如果是风冷的话或者有风扇的那就放在那处便好，经过3~4天的风干会让烤出来的鸡皮更加紧致香脆。

4. 4天后（本来计划三天，但是因为懒耽搁了一天。）你的鸡儿就是这个鸟样子了！是不是看着有点像腊鸡？其实你挂到室外再吹个1个月真的就是腊鸡了。

5. 这个时候鸡我们放在室外让它恢复一下室温。和牛排不一样，这个我选择恢复室温是因为鸡的整体体积比牛排大太多了，里面还有很多骨骼会有很大的温差。其次这个因为进过高盐腌制和风干，一定程度的杜绝了微生物的滋生。（不是绝对的杠精们）
   关于配菜我不做太多的赘述，我的配菜就是简单的用鸭油炒什锦蘑菇加点洋葱大蒜末，出锅前撒点欧芹碎。

6. 烤鸡炒蘑菇，绝配。

7. 烤箱180度预热个20分钟。
   烤鸡最关键的就是烤，最好有个循环风扇的烤箱，单纯加热管烤箱的内部温度不是很均匀，风扇让空气对流内部温度更加均匀。烤鸡上架前刷上你喜欢的油（我用的是鸭油，黄油什么也是标配，但是请用澄清黄油如果不想搞的烟雾弥漫的话），然后放在整个烤箱最中心的位置。每隔20分钟左右，在不改变烤鸡中心位置的情况之下，转动烤鸡让加热更加均匀。基本上1.5~2kg的鸡烤1个小时左右就够了，当然我们还是要检查一下的，用cake tester或者金属筷子插到鸡腿肉最厚的关节处测量一下温度并且看鸡汁是什么颜色的。如果是略显鲜红需要延长烤的时间，如果是相对很淡的粉红色说明可以取出来了，如果已经是无色透明的了那你的鸡胸可能有点烤过了。

8. 取出的烤鸡并不能马上就吃TM的，和牛排一样这种蛋白质需要静置。不光是让鸡汁冷却一点成为更为稳定的半流动状态，也是问了让余温继续加热，内部和外层是由温差存在的。盖上锡纸耐心的等待便可。

9. 最后的最后经过半个小时的静置可以调高烤箱的温度到最高，然后刷上澄清黄油给鸡皮来个最后一击。（当然这不也不是必须的）

10. 这里我用张图说明下烤鸡的分切。一只整鸡可以分切成8块，分别是2个腿，2块大腿，2块下缘鸡胸和2块带翅鸡胸（我是灵魂画师）
    分切好后不要浪费流出的鸡汁，精华所在！浇在鸡肉上请。

11. 然后就吃TM的。
    （图片左边有一块略微偏红的单独肉块，这块是整只鸡最美味的oyster，一般都是被我厨师偷偷吃掉的。在鸡的背面大腿根和脊柱相连的部位，两块凹陷下去的单独肌肉，由于部位是dark meat所以颜色偏红。）

小贴士

1.可能很多人上来就问我。请问用什么鸡来做烤鸡比较好呀？看你自己决定这个，我就是用普通的肉鸡。那请问可不可以用春鸡童子鸡啊？那我想说你看到我写的重量了吗？谁家春鸡或者童子鸡有34斤重的啊？给我来一卡车！当然也不是不可以，但是体型小的鸡烤法会略微不同，用我这个就烤老了。
2.请问我鸡放盒里后倒盐水进去鸡浮起来了没法没过整鸡怎么办？如图所示团一团锡纸盖在最上面然后盖盖子，鸡就被压下去了。
3.我是真的懒，又忘了录捆绑的视频了。。。
4.3~4天肉不会坏吗？真的大丈夫吗？之前不是有浓盐水泡了24小时了吗。。。这就是preserve。
5.烤鸡不是一个一次就能掌握的菜，要了解不同重量的鸡的烤制时间和你家烤箱的脾气。经过几次联系就能掌握了，熟能生巧。