如何做好蛋糕——认真看懂就能零失误

烘焙是一门精确的科学，大家找配方，严格按配方的量来做蛋糕，操作步骤也没有错，还是会失败，但是又不知道为什么会失败，现在我把原理告诉大家，以后你们就知道问题出在哪个环节了，成功率大大提高，也不会浪费食材

用料  

如何做好蛋糕——认真看懂就能零失误的做法  

1. 
   所有配方中如果配方的量是蛋白几个蛋黄几个，要注意，蛋黄的量差别不会太大，但是蛋清的话鸡蛋大小差别很大，蛋清越多，做出的蛋糕越容易塌，越容易皱，鸡蛋必须冷藏，除非全蛋打发才要常温，鸡蛋买回家放久了或者没买之前商家就放久了也是有可能的，新鲜鸡蛋有弹性，放太久的鸡蛋蛋白会松弛，打发效果会降低，如果打发按照我以下的操作没错，还出现各种问题，基本就剩鸡蛋的问题了

2. 细砂糖的作用是帮助蛋白打入空气，让蛋白霜变得更细腻更光滑，细砂糖加入蛋白霜之后蛋白霜会变软，然后经过打发蛋白霜会慢慢变硬，而且细砂糖容易融化，普通白砂糖颗粒太大，糖粉又太细，细砂糖分三次加入是因为一次加太多糖会抑制蛋白发泡，加太少又会使蛋白气泡过多，一般不要轻易减糖量，最近大家做什么都是减糖减油，然后就容易做失败，记住：装细砂糖的碗也是要无油无水的，很多人忽略了这个，因此把油或水随细砂糖带入蛋白霜中。
   糖的加入也是有讲究的，不能“哗”地一下倒进去，蛋白被一坨糖压到就消泡了，应该在边缘一圈下去

3. 记得打蛋白的盆一定要无油无水，因为有油有水蛋白就打发不起来，大家可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下，这样做是为了蛋白霜的稳定性，醋和柠檬汁，塔塔粉是同样的道理，用醋过打蛋盆和打蛋头，是为了让水无所遁形，夏天的话如果分好的蛋白不是马上打发，必须马上放冰箱冷藏，有利于打发，需要的时候拿出来用，分蛋的时候不能让一点点蛋黄滴落到蛋白里面，因为蛋黄里面含有油脂，会影响蛋白中的球蛋白，使蛋白失去粘性和凝固性，记住：不新鲜的鸡蛋在分蛋时蛋黄很容易破，蛋黄就会溜进蛋白里面，让蛋白打发不起来，不要用塑料盆（吸水），玻璃盆（壁滑挂不住蛋白），铝盆（铝氧化，蛋白变灰色）打蛋，要用不锈钢盆

4. 用来打发的蛋白是要经过冷藏的鸡蛋，如果分开蛋黄和蛋白后，蛋白不是马上打的话，特别是夏天，要把已经分出来的蛋白放进冰箱冷藏，要用的时候再拿出来回温一下打发，因为蛋白在18度左右的时候最容易打发，如果是全蛋打发，那么鸡蛋一定要常温的，不能冷藏，而且全蛋打发必须是坐50到60度的热水打发

5. 打发蛋白霜的时候，先低速打到大泡泡，然后加第一次糖，转高速打发到细泡，加第二次糖，再打发到开始出现纹路，加第三次糖，高速打半分钟后，转中速打发，最后一定要剩一分钟的时间最低速垂直画圈打发，这样经过最低速的整理，是为了让蛋白霜形成均匀的小泡泡，把大气泡吸走，蛋白霜才够细腻，打蛋盆边缘的蛋白在打蛋过程中，至少两次用刮刀刮下来再打，不然会有一些是大气泡有一些是小气泡，不均匀，如果打发蛋白霜一直是高速打发，蛋白泡沫壁非常薄弱，烤出来的蛋糕组织粗糙，还有可能凹陷

6. 打发过程中边边角角都要打到，不管是做蛋糕卷的湿性发泡还是戚风的硬性发泡，比较大功率的电动打蛋器打发蛋白如果少于五分钟原因有几个，第一，鸡蛋不新鲜，蛋白霜会很快打发好，但是你如果把蛋白霜静置一会儿，就会回水变粗糙，做出来的蛋糕会塌，第二，没有按步骤打发，边边角角打发不均匀，蛋白霜根本没有彻底打发好，这样蛋白霜不稳定，做出来的蛋糕气泡大而且多，不细腻，第三，蛋糕的膨发全部依靠蛋白霜，鸡蛋不新鲜直接影响蛋白霜的稳定程度，新鲜的蛋白打到碗里面会成椭圆形或圆形，不新鲜的鸡蛋是没有形状的，比较小功率的电动打蛋器打发蛋白的时间一般为八到十分钟，如果打发过度，十几二十分钟，烤出来的蛋糕会收腰

7. 蛋白霜打好之后，开一速把打蛋头慢慢提起来，这样就不会有过多的蛋白霜粘在打蛋头上

8. 打发好的蛋白霜里外的气泡都是均匀一致的，蛋白霜静置2分钟后检查蛋白霜，和刚刚打发好的没有区别，如果蛋白霜变粗糙了，要用手动打蛋器抽打到细腻，如果不抽打直接使用会造成收腰，如果出水就是打发过度，或者静置超过15分钟，这样的蛋白霜是不能使用的

9. 为什么蛋黄加牛奶和植物油后要进行乳化这个步骤：牛奶和植物油是两种无法混合的材料，蛋黄的卵磷脂成分具有乳化剂的作用，使两种材料可以混合在一起，边缘的油和牛奶也要刮下来乳化，不然到时会粘着模具边缘，烘烤的时候造成离模，牛奶一般用全脂纯牛奶，植物油必须是无色无味的，玉米油比较合适，花生油味道太浓不合适

10. 支撑蛋糕靠的是低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉做出来的蛋糕会比较硬，比较实，所以加入面粉后不能画圈搅拌，以免面粉起筋，低筋面粉蛋白质含量约为8%。而普通面粉通常含有10-11%的蛋白质，更少的蛋白质意味着面糊不容易因搅拌产生更多的面筋，你的成品会更细腻柔软，能较好地膨发，所以如果你手法不对，搅拌到面粉起筋，做出来的蛋糕会收腰

11. 玉米淀粉可以吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜更加稳定，还能使蛋糕的口感更好，玉米淀粉在加第三次糖的时候和糖一起放入蛋白中打发

12. 检查蛋白霜，里里外外都是如此细腻光滑，蛋白霜打发过程是不能中断的，如果打到一半去做别的事情，蛋糕烤出来会凹陷回缩，蛋糕的膨发全部都是依靠打进蛋白霜的小气泡，因为烘烤过程小气泡里面的空气受热膨胀凝固，如果蛋白霜没有打发到位，就和蛋黄糊搅拌烘烤，蛋糕是长不高的

13. 蛋白霜分三次和蛋黄糊搅拌均匀，记得用翻拌的手法，不能画圈以免消泡，搅拌好的蛋糕糊如果挂在刮刀上不滑落，就是蛋白霜打发过硬，如果蛋糕糊很稀就是消泡了，消泡的蛋糕糊烤出来的蛋糕会凹陷回缩，视频中演示手法，从中间切入，划个半圆，同时另一只手转动打蛋盆，我一手拍摄所以没能转动打蛋盆

14. 把蛋糕糊倒入模具的时候，要离模具15厘米的地方缓缓倒入，这样可以消掉大气泡，不要一下全倒进去，不然会卷入大量空气，倒八分满就可以了，因为蛋糕会膨发，要有空间让蛋糕爬升，入烤箱之前装了蛋糕糊的模具离桌面15厘米震两三下，震掉气泡，但是不要太大力，不然底部跑入空气，烤出来的蛋糕底部会凹陷，如果是28乘28的金盘，就用手掌在盘底拍几下，哪里有气泡拍那里，一般我们打发搅拌得好的蛋糕糊气泡是很少的

15. 烤蛋糕的时候，以六寸戚风为例，上下130度中层，前10分钟结皮，然后开始攀升，攀升20分钟后稳定，接着有10分钟时间是稳定的，然后开始回落，50分钟搞定，表面上色这样就可以了，如果温度太高，30分钟后加盖锡纸，30分钟前不能开烤箱门，判断蛋糕是否熟透：用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱，吱”声就是熟了，或者用竹签刺下，竹签没有带出蛋糕糊，竹签是干的，就是熟了

16. 蛋糕出炉后离桌子15厘米的地方震两下，把里面的热气震出来，但是不要拼命摔，除了水浴法蛋糕，其它的蛋糕基本出炉之后都是要倒扣的，如果不倒扣，蛋糕底部组织被挤压，上半部分是蓬松的，下半部分是紧实的，蛋糕表面就会回缩和凹陷，至少放凉两个小时才可以脱模，等蛋糕彻底冷却成型后才脱模，不然蛋糕会收腰

17. 蛋糕是可以徒手脱模的，如果不行就是蛋糕没熟透或者蛋白霜打发不足，这样的蛋糕会粘牙，用手按压蛋糕，蛋糕不回弹，蛋糕湿湿的

18. 蛋糕表面开裂是因为烤箱设定的温度太高，蛋糕进烤箱后突然疯狂膨发，表面失去水分，结皮了，失去应该有的弹性，但是蛋糕中间是生的，需要继续膨胀，中间的蛋糕糊继续膨胀就撑破表皮，开裂了，还有一个就是面糊倒入超过八分满，面糊胀满模具后，没有模具壁给它爬升，只好挤在中间，裂开了，所以做蛋糕该调到什么温度合适，除了配方，还要和自己的烤箱磨合，倒蛋糕糊不要贪多，剩下的可以做个纸杯小蛋糕

19. 蛋糕如果底部凹陷，是底火太高，要降低底火，或者在模具下面垫锡纸

20. 蛋糕的高度在晾凉后和模具齐平，如果错用了不粘模具烤蛋糕，蛋糕是长不高的，因为没有模具壁给蛋糕爬升

21. 蛋糕烤制后必须晾凉两小时，然后徒手脱模，徒手脱模后你会发现，连一点蛋糕屑都没有掉出来，蛋糕烤制很成功，细腻光滑柔软无大气孔，高度和蛋糕模具齐平

小贴士

仔细阅读，记住要点，其实最好的老师就是多做，自然就有经验了，失败才会去找原因，才会牢牢记住该记住的，所以不要害怕失败哦！
做各种蛋糕的注意事项
1.所有配方中如果配方的量是蛋白几个蛋黄几个，要注意，蛋黄的量差别不会太大，但是蛋清的话鸡蛋大小差别很大，蛋清越多，做出的蛋糕越容易塌，越容易皱
2.糖可以让蛋白霜变得更细腻更光滑，一般不要轻易减糖量，最近大家做什么都是减糖减油，然后就容易做失败，糖分三次加入是因为一次加太多会抑制蛋白发泡，加太少又会使蛋白气泡过多
3.记得打蛋白的碗一定要无油无水，可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下，然后放冰箱冷藏，需要的时候拿出来用
4.蛋白霜打好之后，开一速把打蛋头慢慢提起来，这样就不会有过多的蛋白霜粘在打蛋头上
5.蛋糕糊倒入模具，入炉之前要在15厘米左右的高度震两到三下，，震出气泡，出炉震一下震出热气，然后马上倒扣晾凉，但是用水浴法的蛋糕不能倒扣晾凉
6.植物油为玉米油最好，色拉油平时家里不会用到，有味的油不行，比如花生油就不可以做蛋糕
7.蛋糕上色满意加盖锡纸
8. 判断蛋糕是否熟的方法：用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱，吱”声就是熟了，或者用竹签刺下，竹签没有带出蛋糕糊，竹签是干的，就是熟了
9.鸡蛋必须是冷藏的，除非全蛋打发需要常温，要加入蛋白打发中的装糖的碗必须也是无油无水的