苹果攀(派)西式面点师初级第9课
用料
*攀底: | |
黄油 | 108克 |
糖粉 | 60克 |
盐 | 0.5克 |
蛋液 | 22克 |
低粉 | 180克 |
奶粉 | 8克 |
*馅料: | |
黄油 | 15克 |
苹果 | 1个(小个) |
葡萄干 | 10克 |
砂糖 | 20克 |
粟粉 | 7克 |
水 | 15克 |
玉桂粉(可不加) | 0.1克 |
*辅料 | |
全蛋液 | 适量 |
苹果攀(派)西式面点师初级第9课的做法
👉制作塔皮:将塔皮料中的黄油、糖粉、盐一起混合搓匀至颜色稍变浅。
分三次加入蛋液,并揉匀。再加入低筋粉,奶粉,用推压或叠折法,揉成面团,放冰箱冷藏10分钟后取出。
(预热烤箱)取2/3松弛好的面团(剩下的等下用来做网格),垫在油纸A上,用擀面杖擀成厚度0.4cm的圆形薄片(边擀边勤快撒低粉,以免出油比较粘),盖另一张油纸B在薄片上,翻面,撕掉第一张油纸A,撒粉,用手抹匀,用擀面杖卷起油纸B的一头(卷到一部分面团就行)提起盖在攀模正中间
用手轻微捏入攀模内,用擀面杖擀去多余的攀皮,并用手将边缘整理一下;在攀底用叉子或刮板戳洞,不要戳太用力,以免后面露馅)送入烤箱烘烤,烘烤温度上温180℃/下温170℃,烘烤时间10分钟左右,烤至八成熟,取出冷却,待用。
(提前预脱模一次:把模具放在小于底盘模的杯子或任何有点高度的东西上,手摸边缘往下压,再用刮板轻轻切入底盘和攀底之间。之后原样放回去)👉馅料制作:(提前把苹果去皮切丁、水加粟粉拌匀)黄油放入小锅中,开火加热至油化,加入切好的苹果丁,煸炒至微黄,加入葡萄干,加入糖,翻炒均匀。慢慢加入粟粉水,拌匀成粘稠状。
👉组合:将冷却的苹果攀馅料装入已冷却好的攀底内并铺平。
👉制作表面网格:取剩下的1/3面团垫在油纸A上,用擀面杖擀成厚度0.2cm的圆形薄片(边擀边勤快撒低粉,以免出油比较粘),盖另一张油纸B在薄片上,翻面,撕掉油纸A,撒粉抹匀,提起油纸B再翻在撒了粉的桌子上。用切刀切成宽约8毫米的长条。
在攀底四周一圈涂上蛋液,将已切好的长条,根据条子的长短,搭在装好苹果馅的攀面上,先搭第一层。
一层搭好后去边料,刷一层蛋液,搭上第二层,形成菱形网状的纹路,表面刷上蛋液。
送入烤箱烘烤,烘烤温度:上温190℃/下温160℃,烘烤时间15-20分钟左右,待表面呈金黄色出炉,脱模,装盘即可。
出炉
剩余的材料可以用来做饼干!(这是三个同学剩下的材料,我一起做了)饼干上火180,下火160,烤12~15分钟。