兰州牛肉面的家常做法
生在兰州长在兰州,小时候对牛肉面没那么多感慨!离家求学、定居外地以后,越来越怀念小时候的味道!(也有可能是年纪大了😹😹)
基本上每周都会做的一道晚餐(晚餐基本都是面食,难以割舍的另一个情怀😹😹)
其实和很多外地的朋友解释过多次,我们大兰州真的叫牛肉面,而不是外地那些满大街打着兰州拉面的牌子,多数青海人做的兰州拉面!
兰州牛肉面,以“一清(汤)、二白(箩卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准!
虽然自己做的并不是最正宗的,但是一口汤下去,7、8分的相似度,真的也能幸福自心中来!比起外面勾兑的不那么兰州味儿的拉面,可能只有身在外地的兰州人才能体会到那种情怀...
用料
高汤用料 | 一家三口的量 |
牛腱子或牛里脊肉 | 320g |
牛大骨 | 一根 |
牛油 | 一小块(买肉的时候可以问店家要一点) |
姜A | 一块 |
大葱A | 一节 |
小葱 | 2-4根 |
蒜苗 | 2根 |
香菜 | 一根(不吃香菜的可不放) |
料酒A | 1勺 |
生抽A | 2勺 |
盐 | 适量 |
草果A | 1个 |
桂皮A | 1块 |
香叶A | 2片 |
小茴香A | 2克 |
大料A | 一个 |
花椒粒A | 若干粒 |
白胡椒A | 3克 |
白萝卜 | 1根 |
辣椒油制作 | 不吃辣椒的忽略 |
辣椒粉 | 适量 |
食用油 | 适量 |
花椒面 | 适量 |
面 | |
面粉 | 300克 |
水 | 140克(根据自己面团情况加减) |
食用油 | 2克 |
兰州牛肉面的家常做法的做法
准备主材料。
准备辅料。其实经常做饭的人,这些东西都是很好准备的,手到拈来,配料准备好,将辣椒油的材料放进容器。
准备好了所有材料,就可以开启小蜜蜂模式了!首先,牛肉焯水祛血沫,凉水入锅,沸腾关火捞起纯净水冲净!
牛肉焯水的时候,可以切萝卜了,竖着一分为二,切成0.3厘米的片,装碟备用!葱花蒜苗香菜切丁,装碗备用!不吃这些的可以不准备!
将焯好的牛肉和牛骨、牛油一起放进电压力锅中!
加入全部高汤配料A(生姜、大葱、料酒、生抽别忘了哦),加水持平,根据水量➕适当的盐(汤底可以略咸一点点,因为后期还会放白萝卜进去)选择牛羊肉炖煮,55分钟左右!(家中有老人小孩的可以适当把肉煮烂一点,方便咀嚼)
电压力锅工作中,这时候就可以和面了(如果嫌麻烦或者不会的的小伙伴可以省略这一步,用现成的面条代替,但手拉出来的面条口感就没法体会了😂)面粉+水,活成硬的光滑的面团!(千万不能软,影响后面制作)然后醒面30分钟!
醒面的时候,把辣椒面泼了!泼辣子后锅里的底油留着放凉!后面可以抹在面胚上,简直不要更节省😂然后可以略微休息一阵子,等面醒好!
面醒好了,揉一揉,分成2-3个剂子(我分了两个)揉圆擀成1厘米以下的薄片、根据厚度大小随意)
擀好的面胚双面涂上食用油,罗在一起醒面20-30分钟均可!(我放入刚才炸辣椒油的锅里,余油就够了!但是一定是凉的,千万不要刚泼完辣椒的热油哦!)
这时候高汤也煮好了,捞出牛肉放凉备用!
将白萝卜倒入高汤锅,炖煮10分钟左右!萝卜倒入前可以提前焯水,祛味儿!
取一个面胚,切成一样厚度的条!面胚的厚度决定面条的粗细!想吃稀一点的就擀薄一些,切细一些!我这个差不多拉出来是三细!
拉面!两手抓两头一扯一拉一弹,对折再拉再弹入锅!
全部拉好入锅,再煮5-6分钟!
煮面的时候把牛肉切了,尽量切成薄片!装盘!
捞面,撒上一把切好的小葱香菜蒜苗,浇高汤和萝卜,根据喜好添加辣椒和醋!大功告成!
再来一张!
小贴士
⚠️剩下的高汤可以第二天做牛肉粉!如果汤多的话,煮萝卜之前先把高汤盛出一部分!其实煮汤不难,难在拉面,其实饭做多了,就会觉得逻辑性条理性很重要!同样的东西可能不同的人操作起来各不相同!煮汤的时候完全可以把所有的其他事情做完、甚至还能抽空做几个凉菜!时间缩短了很多,也不会一片狼藉!等到一气呵成,也就会慢慢爱上厨房这片神奇的地方!