完美饅頭攻略

一个完美的馒头要具备：

·  外形要高挺，不能软趴趴的
·  外皮光滑如镜子，表皮不能有皱缩、起泡、泛黄、斑点，有淡淡的小暗黑点也不行
·  外皮柔软，充满光泽
·  整个馒头都是漂亮的奶白色
·  闻起来有一股甜甜的麦香味与发酵的香气
·  用手轻按馒头，按痕很快就会恢复，代表馒头很有弹性
·  切开馒头，里面的组织要非常非常紧密细致，肉眼看不见任何孔洞
·  味道不能带酸或苦味
·  吃起来不能粘牙
(#5) 喜欢口感扎实、有嚼劲的馒头(用手指按压馒头﹐按痕很快恢复)﹐该用什么配方﹖

 ->用筋度较高的面粉(中筋粉心面粉﹐喜欢的话﹐甚至可以试试用高筋面粉)
 -> 加入适量的老面
 -> 不要在面团中放糖或油
 -> 整型前﹐一定要进行压面的作业﹐原理就好像手擀面要确实地擀压﹐吃起来才有弹性

(#6)  不爱口感强韧﹐喜欢口感松软的馒头(手指按压馒头时﹐不用怎么使力﹐而且按痕恢复较慢)﹐该用什么配方呢﹖

  ->用筋度较低的面粉(中筋面粉﹐甚至低筋面粉都可以)
  -> 在面团中加糖和油
  -> 馒头有别包子﹐花师奶个人觉得包子可以添加泡打粉来增加松软度﹐但馒头则不要﹐不然你做的就不是馒头而是包子啦﹗
  -> 整型前﹐可以省略面的作业﹐就好比我们做包子就不用压面一样。

(#7)  是不是用低筋面粉做出来的馒头一定比中筋粉心面粉的软呢﹖

  不是。中筋粉心面粉吸水能力比低筋面粉强，添加的水份自然会较多﹐而水份的多少会影响到馒头的软硬度﹐所以一般做包子的面团会比做馒头的面团放较多的水份。中筋粉心面粉筋度较高﹐馒头的口感会较Q、较有嚼劲﹐但质地依然可以是软软的﹐只是和用低筋面粉那种松松的软不一样。

(#8)  不是用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉的白﹖

  用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉和高筋面粉的白，而用高筋面粉做出来的馒头又一定没有用中筋或低筋面粉的白。

(#9) 为什么花师奶制作的馒头虽然放了老面，不过就没有加碱/小苏打呢﹖

 花师奶用的老面(不是面种老面哦)都是前一天制作，所以气味好和发酵力强，属于优质的老面。而且用量控制在约20%的话，面团就算不加碱也不会产生酸味。

(#10) 为什么制作馒头会放油呢﹖

 这个问题和放糖与否一样。馒头中加入油﹐成品的组织会更松软﹐表面会有光泽。但像做山东馒头这类馒头﹐则不要放糖和油。

用料  

完美饅頭攻略的做法  

1. 老面: 将所有材料用手搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。 (时间只是一个参考，表面与内部充满气泡为准。)

2. 2. 主面团: 把老面面团剥成小块和所有材料(除了预留的材料) 用手或厨师机搅拌直到开始成团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。

3. 3. 加入油﹐继续搅拌至面团成有弹性和三光状态- 面团光﹐手光﹐容器光。

4. (注4) 将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵约30 ~ 60分钟。 (时间只是一个参考，以面团膨胀至1.5 ~ 2倍大为准。)

5. 5. 揉面: (注5) 将发酵好的面团放工作台上用手揉5 ~ 10分钟﹐使面团组织更细致。

6. 6. 将揉好的面团盖上湿布(避免面团干硬)放置室内松弛(中间发酵) 10 ~ 20分钟。 (时间只是一个参考。)

7. 7. (方法1) 压面﹕将面团用擀面棍擀开成长方形。将面团上端的1/3向下折叠﹐再将面团下端的1/3向上折叠。在压面时如看到有小气泡﹐可用针搓破。

8. 8. 以上压面的手续要重复8 ~ 10次﹐直到面团表面看不到有气泡。

9. 9. 压好面后把面团分成两份。每份再擀成长15cm宽25cm的长方形。把面团表面多余的面粉扫掉。将靠自己的面团约2cm擀薄和刷上清水。

10. 10. 面团由上端向下卷﹐用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。卷的时候要尽量卷紧﹐不然面团层与面团层之间会分离。

11. 11. 再把面团向两边轻轻搓揉成长约28cm﹐面团整题的粗细要相同一致。

12. 12. 用刀把面团切成相同大小﹐将面团垫馒头纸﹐放在蒸笼内 。

13. 7. (方法2) 滚圆﹕将中间发酵后的面团搓揉成长条形。

14. 8. 用刀把面团切成相同大小，每个约30g的小面团。

15. 10. 滚圆后的面团垫馒头纸﹐放蒸籠。

16. 13. 盖上蒸笼盖﹐上面放一条湿毛巾﹐进行最后发酵约30 ~ 50分钟。 (时间只是一个参考﹐以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可)

17. 14. 锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约9 分钟。

18. 15. 关掉炉火，将蒸笼盖打开一个小缝(约3cm)﹐待3分钟后慢慢掀起盖子。

19. 本文來自新浪博客花師奶

小贴士

注:
1. 我使用的酵母是Saf-instant 法国燕子牌即溶干酵母
2. 做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如: 橄榄油﹐花生油﹐芝麻油
3. 不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样﹐水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。
4. 有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。
5. 如果没有做基本发酵﹐那馒头就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放室内松弛即可。
6. 如果使用不锈钢或铝质蒸笼，很容易滴水，可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。
(#11) 馒头中的水可以用牛奶代替吗﹖

 可以的﹐但要知道牛奶中含有约87%的水份﹐当用牛奶代替水时﹐就要增加牛奶的份量。比方说原本面团放100g水﹐用牛奶代替时﹐就要放100 ÷ 87% = 115g的牛奶﹐不要依然放100g的牛奶哦﹗相对的﹐原本放100g的牛奶﹐改用水时﹐就要放100 x 87% = 87g的水﹐不然面团就会过湿了。

(#12) 用机器和面是不是比用手和的好﹖

 不是﹐馒头面团的水份和柔性料没有面包面团的多﹐加上不用揉至扩展阶段﹐通常揉约5分钟﹐面团即会呈三光状态。

(#13) 为什么面团要揉至三光状态﹖

 这样可以避免成品的质地粗糙，而且三光的面团中的面筋可以阻止发酵过程中的二氧化碳流失，这样面团发酵后才膨松、内部有很多蜂窝状的洞洞。

(#14) 可以省略基本发酵吗？

 也不是不可以啦，不过花师奶试过多次实验，有做基本发酵的馒头绝对比没有做的要松软好吃。 

(#15) 如何判断基本发酵已经完成﹖

 只要面团比刚搓揉完成时膨胀1.5 ~ 2倍即可。下面是基本发酵过度﹐面团的横切面。其实如果做的是面包﹐这个程度是okay的﹐但馒头则嫌太长。基本发酵越长﹐并不表示馒头蒸熟后会越松软。

(#16) 基本发酵/面团搅拌完成松弛后﹐为什么还要用手揉面呢﹖

 面团经过揉面﹐把里面的气体排出﹐之后再产生新的气体﹐蒸熟的馒头﹐表面会光滑﹐有细致的组织﹐质地会更富弹性﹐颜色会更洁白。所以想做出表面零毛孔﹐里面组织细致的馒头﹐就不要偷懒﹐一定要揉面哦。

(#17) 揉面究竟要揉多长的时间﹖

 揉面前﹐把面团切开﹐会看见有大大小小像蜂窝状的孔洞。搓揉几分钟后﹐切开面团看看横切面﹐是否没有大孔洞﹐孔洞是否都细细小小且均匀的。根据面团的大小和你的手劲﹐揉面时间约需5 ~ 10分钟。

(#18) 揉面后，为什么要进行松弛/饧面/中间发酵呢？

 面团经过不断地搓揉后，不要马上整型，要让面团静止一会儿。这样做出来的馒头才会表面光滑又富有韧性。

(#19) 家里没有压面机，用人手压面又太累，可是想做出表面光滑细致的馒头，该怎么办？

 可以用滚圆的方法，中间发酵后，先分割，然后把面团分别用手滚圆。 这里要注意，滚圆时要把面团紧紧地滚圆，这样内部组织才会细致。 下面的两张照片，左面就是用手进行压面工序，切口看不见任何毛孔；右面是用手滚圆，切开后，内部组织一样非常的紧密、表面也非常光滑