乳冻笔记

何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）

用料  

乳冻笔记的做法  

1. 配方

2. 10g吉利丁片 可以取代10g明胶（加50g水）
   
   吉利丁片是泡在冰水里，软化后捞起挤干水份拌入后使用
   
   明胶是加水（隔温水）融化至液态，拌入乳冻液，如果拌好的乳冻液过冷，会起小疙瘩，一定要再加温至顺滑，否则最后乳冻会无法凝固

3. 砂糖加水融化，烧开，少量多次慢慢冲入打散的蛋黄液中，加入鲜奶拌匀，不能过快会成蛋花
   
   或者直接将砂糖、水，蛋黄在小奶锅中拌匀，一边搅拌（防止沾底），一边小火烧到80度（可以感觉到蛋液变稠即可），不能烧到过度，成蛋花

4. 拌入融化的明胶，注意观察，如果有凝结的明胶，要坐热水融化。

5. 将调好的巧克力膏开细口，随意拉些线条，不要太多，少比多好看

6. 贴杯壁轻缓的倒入，半杯即可
   
   如果直接倒入杯底，巧克力膏混合过度，就没有花纹了
   
   不要过多，半杯为宜，否则脱模后站立不稳

7. 进速冻，临考试结束（尽可能多冻一会儿）剪去杯口，杯壁剪出3～5条，撕开2条，到底部可以再补剪开

8. 再撕开一条，空气进入杯底，即脱模成果

9. 三色乳冻：
   调好蛋液分三份，调三色，先用一色加融化的明胶液，拌匀后倒入杯子的1/3，速冻20分钟成型。
   再将第二色加入明胶液倒入杯子的第二个1/3...
   最后第三色
   成品为一杯三色三层的果冻

10. 新鲜水果冻
    备好蛋液，加入明胶，杯中倒入半杯果冻液，再加入少许沥干水的杂果（罐头水果），不能用鲜水果。速冻后脱模