传统浓郁艾草香的艾糍
最爱艾草的清香,艾粄是我们传统的茶果,清明前后总要做很多次。每年春雷后就有艾草釆了,艾草在农历四月初八后就会变的苦涩,所以喜欢吃艾粄的我会在清明前后摘很多鲜嫩的艾草,摘洗干净,加苏打粉煮熟,漂洗干净,挤干水团成团放冷冻,存放18个月都不会变质。需用时解冻好就可。期待厨友们的作业哦😘😘
用料
糯米粉 | 1000克 |
嫩艾草(或艾草团350g) | 900克 |
清水 | 680克 |
白糖/老冰糖 | 150克 |
苏打粉 | 5克 |
植物油 | 20克 |
黑芝麻 | 220克 |
花生米 | 260克 |
红砂糖/细白糖 | 220克 |
垫叶/垫纸 | 40张 |
糯米粉(手粉) | 约40克 |
传统浓郁艾草香的艾糍的做法
釆摘新鲜的艾草,或者买艾草。
艾草大特写
摘回来的艾草要整理好,只摘取嫩的部分,洗干净控水。
锅里加适量水烧开,加入苏打粉5克,倒入艾草,拌匀,煮开后中火边拌边煮约3分钟关火,捞到装有清水的盆里。
煮好的艾草清洗一次,浸泡8小时以上(可不浸泡),清洗二遍后挤干水,剁碎或绞肉机或捣成艾蓉备用。
浸泡艾草的时间,我们来准备馅料,把花生米,黑芝麻炒好。
炒好的花生米去衣后用料理机打细,熟芝麻打粉,红糖沙如有硬团状也在这步打碎。
把花生碎芝麻粉红糖沙混合,拌均匀,备用。
也可以用白芝麻,花生,椰蓉,细砂糖馅料的,非常香。
锅里放清水680克,黄片糖150克煮开,糖溶后加入艾草蓉,煮开约三至五分钟成艾草蓉水浆。
提前把糯米粉倒进大而深的不锈钢盆里,糯米粉中间拨个窝,炉头关火,把滚烫的艾蓉水浆快速倒入糯米粉里,快速用干粉覆盖住艾蓉水浆。
这时粉很烫,提前准备好一个线纱手套快速戴上,把刚才的糯米粉袋反转套在线纱手套外面,搓粉团时加入植物油20克,趁烫混合把粉和艾搓匀,搓揉至成基本无干粉,这时可选择放入厨师机搅拌,也可以手搓到光盘柔韧。(如粉团太干加少量热水,太软湿加少量糯米粉)。
这是手工揉好的艾草粉团。
有时我比较懒,放厨师机搅拌的。
现在开始包艾粄,首先我家有个家传的粄碌,很好用,把粉团碌成中间稍厚周围薄的窝碗状,加馅料,像包包子一样包好,封口要捏紧实,以免漏馅。
垫叶刷少少植物油,排好在蒸笼里,把包好的艾粄逐个摆在叶片上面。
锅里水煮开,隔水蒸,上汽后蒸约
18分钟,关火焖3-5分钟起锅。完成了!趁热吃软糯清香!凉吃更有嚼劲,可冷藏保存再加热食用。
小贴士
1:嫩艾草要稍稍泡一下,容易清洗干净。
2:艾草蓉剁碎些,捣成蓉更好。
3:粉团要趁热搓。
4:粄皮和馅料的量按自己的喜好包。
5:包好的艾粄还可以用粄印或饼印印出来。
6:糯米粉最好买多一点点以防粉团太软,因为挤好的艾蓉干湿度不一样。
7:方中的艾草,水量,苏打粉,糖,垫叶的量都可以有些许加减。