浓香嫩滑的焦糖布丁

此配方是根据小嶋老师书中的招牌布丁做了微调。配方中增加了蛋黄的分量，带出了浓浓的蛋味，而牛奶里也加了些炼乳，让这款布丁融合了更多的奶香，并且甜而不腻。

以下配方可做6杯100ml的布丁。

用料  

浓香嫩滑的焦糖布丁的做法  

1. 搅拌盆中放入全蛋和蛋黄，用打蛋器打散，再加入1/5的细砂糖搅拌至其溶化。

2. 锅中倒入牛奶、炼乳以及剩余的细砂糖，开中火加热至40~50℃，其间用木勺不停搅拌至砂糖全部溶化。

3. 将步骤2中的液体缓慢倒入步骤1中，用打蛋器搅拌均匀。

4. 再将步骤3的蛋奶混合液经筛网过滤回锅中，可滤掉蛋筋和气泡。若想做出的布丁更加细腻嫩滑，建议过滤3次最佳。再盖上厨房纸在常温下静置一小时左右。（其间制作焦糖）

5. 焦糖：
   将细砂糖均匀倒入厚底奶锅中，不要搅拌，用大火熬。待糖基本溶化时转中火，此时可晃动奶锅或用木铲搅拌至全部熔化。细砂糖焦化熬开，出现小气泡时可转小火。当糖色变棕时关火加热水，同时用木铲不停搅拌。
   
   取少量焦糖滴入冷水，查看糖浆是否不会扩散，凝结成固体。如糖浆在水中扩散开来，则需继续熬煮。

6. 将熬好的焦糖迅速均匀的装入玻璃杯中。烤箱预热165℃。

7. 将步骤4的蛋奶混合液开小火加热，用木勺轻轻搅拌，直至液体温度和体温相当。将其等量倒入装好焦糖的玻璃杯中，摆在烤盘中，用牙签将表面气泡戳破。烤盘里注入50~60℃的热水，水深1~1.5cm，在盖上另一个烤盘遮住布丁杯口。

8. 放进预热好的烤箱中烤30~40分钟，轻晃杯子，表面微微颤动即可，如呈流动状态说明还没好，需再烤一会儿。烤好后取出晾一会儿，然后冷藏食用。

小贴士

1. 将蛋奶混合液过滤3次，是为了滤掉气泡并让液体混合更均匀，之后静置1小时的目的同样是为了让液体中的小气泡浮上来消泡，这样做出来的布丁才不容易有洞洞，而且更细腻。
2. 焦糖的制作最好一步到位，反复熬煮可能导致焦糖颜色过深、发苦。加热水时可能会引起迸溅，注意安全。
3. 烤布丁最好是低温水浴，原书中写的是150℃，但是我用150度烤布丁不凝固。所以就改调到了165℃，因为布丁杯上面还盖了一个烤盘，会隔掉一部分热。如果用锡纸包住杯口（就不需要盖烤盘咯），温度可适当降低，请根据自家烤箱做调整哦。
4. 如果不喜欢蛋味儿太浓，可以减一个蛋黄，或者加几滴香草精。