保证能光滑无孔的最佳法式焦糖布丁，没烤箱的特别要看 How to make the best recipe of Crème Caramel

网上关于焦糖布丁的食谱五花八门，且不论加热方式如何，有些自称最好吃、特别好吃、还特别简单。我们暂且不论简不简单的问题，单论口感 - 如果你没有同时比较过三五个食谱，你如何去判断哪个食谱真的是最好的？

所以我花了一个月的时间，做了两大波实验无数个测试。这里我将发布制作法式焦糖布丁最佳配方的最终测试结果。传统的焦糖布丁要求用烤箱，但这对很多国内朋友并不友好，于是网上出现了很多蒸的版本。但这些蒸的版本一概抄袭了烤箱版（烤箱版也是互相抄袭），完全不顾及蒸和水浴烤的不同热传导方式对焦糖布丁成品的影响。

所以，在我的测试里，除了研究传统的烤箱法，还特意研究了蒸制法。


具体实验内容如下 —
1️⃣第一波实验累计5轮测试、13个食谱、烤了18碗，旨在找到最佳配方。这13个食谱经过仔细计算水脂比例，从1个鸡蛋配比1杯牛奶开始，到不同的鸡蛋、蛋黄/蛋白配比1杯牛奶，基本上可以涵盖市面上食谱的水脂比例。

这一波实验通过几次不同时间的反复品尝，找出了一个冠军和一个亚军，而让我最后惊讶的是冠亚军的水脂比例一模一样。冠亚军从口感来说各有其特色，但一大区别就是烤的时间，亚军用时长的多而且最后成品结构相对较弱，对需要倒扣的甜品来说有些挑战。所以，冠军成为确认的最佳食谱。

这波实验未在下厨房公布，因为纯粹是一些列的测试，感兴趣的朋友可以去看完整视频，“寻找最佳法式焦糖布丁”，链接这里：

2️⃣第二波实验基于这个最佳食谱，累计13轮测试、蒸烤了20多碗，旨在找到最佳制作方法。

这次的结果在使用了不同温度、模具、加热方法和加热时间进行的广泛测试后得出。 为了避免涉及太多无聊的测试细节，这里直接发布这个最佳食谱。


下面是一些实验结果摘要 —
🔑烤箱版要达到光滑无孔的状态，和倒牛奶的速度有一定关系（这几乎是网上一边倒的建议），但并不是决定因素。关键是牛奶的温度（决定和蛋制品混合后的温度）和水浴起始温度；
🔑蒸制版模仿烤箱版使用的所有不同温度后全部失败，不仅口感差（蛋腥味明显、无奶滑感）、长得也吓人因为脱模后边缘实在“孔”怖。（这就是为什么你会看到网上发布的食谱有明显的洞洞、或者作者可以回避拍摄洞洞；或者照片出来很漂亮，光滑无孔的样子，就值得打个问号❓)。
🔑蒸制版不是不可以达到光滑无孔状态，但需要特殊处理。这在步骤9中会讲到。
🔑烤箱版的结果一如既往地优胜于蒸制版❗️这里研究出的最佳蒸制版是最接近烤箱版的版本，但提醒一下用来蒸的朋友，你们吃到的是最接近版。

 
❗️注意：
1份食谱制作
- 4个小型烤碗，各3.5盎司（100毫升），或者
- 1个3.5盎司+1个10盎司的烤碗

食谱x3，可制作
- 4个大型烤碗，各10盎司（280毫升）
- 本次讲解用此量；我只有12.5盎司（350毫升）烤碗，所以都用这个容量

‼️步骤说明：
准备阶段         步骤1-4
烤箱版             步骤5-8
蒸制版             步骤9-11
部分测试结果&挽救方法    步骤12-14

完整视频链接这里：

用料  

保证能光滑无孔的最佳法式焦糖布丁，没烤箱的特别要看 How to make the best recipe of Crème Caramel的做法  

1. 见引文里的“注意”部分。

2. 首先，制作焦糖。在一个迷你酱汁锅内，把水加入白砂糖，开小火；旋转锅确保所有糖颗粒都被浸湿。混合物很快会冒泡。不停旋转。糖颗粒会粘在锅边，所以可以转到一边后停留几秒。糖颗粒会融化的，所以不需要刷子。对这么少的量，我从来没用过刷子。从白色变浅褐会需要些时间，但一旦变色，看紧些，因为从浅褐到深褐，这个过程只需要一两分钟。当颜色变深琥珀色或达到你想要的色泽，关火。立即倒进烤碗，转动以覆盖碗底。动作要快以免焦糖变硬，但小心因为巨烫，别烫伤自己。之后，放一边冷却到室温。

3. 接着做布丁液。把香草膏加入牛奶，微波炉高火加热直到香草膏融化，隔几分钟拌一下。香草膏融化比较慢，当它全部融化牛奶基本上也要80多度，但这正是比较理想的温度。如果你用香草精，转到牛奶表面稍微一些动静。为避免鸡蛋中拌入太多空气，用筷子来回搅打鸡蛋和蛋黄（视频x2倍速），但也无需谨慎到鸡蛋也打不匀，还是要打到蛋液均匀，挑起来检查是否有结团蛋液。当牛奶冷却或达到80度，把糖加入鸡蛋，混合。然后边搅拌边在蛋液里加入一点牛奶；完了再加些牛奶，拌匀；再把剩余牛奶加两拨加入，最终拌匀。用筛子筛入另一个大碗，如果你之前的步骤做的不错，筛子里不会留下很多蛋液。这时布丁液的温度也很巧达到了60度。之后在一边静置个5分钟。

4. 焦糖这时已经冷却到室温。我先掉一个烤碗，只用剩下的三个。把它们放在一个9*13英寸的不锈钢烤盘内，把布丁液再次过筛并直接且均匀筛入烤碗内。这步不要急，要特别轻缓。剩下大约‪1/4‬的布丁液之后会用到。如果你受不了碗里的泡泡，用纸巾消泡最快，但我发现这步不是很有必要因为这一面最终会翻过来变成底面。用铝箔纸将两个烤碗盖起来，留前面一个开口。烤盘里加滚水到约烤碗的一半高。然后以你们看到的位置（加盖的置于烤箱后部，开口的在烤箱前部），放进预热160度的烤箱先烤20分钟，然后调低到150度。最终烤的时间以每个碗烤的程度而定。

5. 开口的烤了60分钟，出炉后立即盖一张吸水纺织布或者最简单的用医用口罩。我的烤箱后面比前面热，所以两个加盖的烤了80分钟。注意每个烤箱不一样，你或许需要比我的烤更短或更长一些。因此要学会判断摇晃程度--如果它们晃成像视频这样，就可以了。两个出炉也加盖。冷却到室温后，在加盖保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜。

6. 我这冷藏了18个小时。第二天来比较一下一个加盖的和开口的。加盖烤的表面看起来很光滑，摇一下很容易看到稍有些布丁荡漾。未加盖烤的有一层皮貌似没那么晃，但其实两个差不多。把烤碗放入加了滚水的烤盘中静置6-8分钟—这是我目前发现的最容易帮助脱模的方法。

7. 脱模最好是用那种又薄又柔韧的剖鱼刀，但我只有这塑料的蛋糕脱模刀以及常规的削皮刀，所以只能将就了。插入刀，用刀锋紧贴着碗边顺时针转动360度使布丁松动。盖一个盘子，倒置。如果布丁没有立即下来，把盘和碗一起摇几下，布丁下来时你会听到轻轻的“哧”的一声。我提醒过你们有关脱模刀吧？看脱模后的烤碗就可以判断。大型烤碗又有一个倾斜角度的，比较难做到100%和刀服贴。处理一下就好看很多。如果你希望脱模好看一些不用再加工处理，烤时再增加个10-20分钟—布丁会凝固更紧，脱模后的烤碗里剩下的一圈布丁不会散落到盘里，看起来干净；就是口感比较老，没有奶滑感。但我相信有些朋友就是喜欢老一些的口感。

8. 抛开脱模问题，两者的边缘看起来都相当光滑，呈无孔状态。我要强调的是之前的80度牛奶温度以及用滚水水浴是最理想的组合— 因为我试过各种常温、60度、70度的组合，成品怎么着都达不到光滑状态。轻敲它们的时候给了我奇怪的满足感，有点像肚子上的肥肉。味道上来说，在所有之前的测试中，加盖版的总比不加盖版的胜出一丢丢，但这次用的烤时，两者看起来和尝起来并无很大差异。那么终极问题来了 — 既然烤时更长但味道一样好，为什么还要加盖烤？原因就是烤的时候表面形成的那层皮。如果直接像双皮奶那样吃这层皮会增加口感，但倒立后浸在焦糖里，尝起来就有点像塑胶。如果你不介意，或者厌烦更长的烘焙时间，可以不用加盖。

9. 接下来的内容适合没有烤箱的朋友。
   还记得之前留下的多余布丁液吗？加盖放入冰箱冷藏几个小时。剩下那个焦糖烤碗，则加盖常温放置。确保布丁液够冷，我这个表面温度8度，里面估计更低一些。沿着烤碗边，务必十分缓慢并小心地倒入烤碗里 — 这步看起来简单但是成品光滑无孔的关键。盖保鲜膜，冷水入锅，小火蒸25分钟，然后出锅。检查一下，如果晃的OK，揭去保鲜膜。蒸的版本需要比烤的版本晃的更厉害一些甚至到有些心慌的程度，但别像我之前一样怀疑它。立即盖一张吸水纺织布。冷却到室温后，纺织布上再盖一层保鲜膜，放冰箱冷藏。

10. 我这个冷藏了14个小时后，看得出还是比烤箱版更晃一些。蒸的比烤的的版本脱模要花更长时间，至少这是在我的测试中发现的。如果你也有类似情况，耐心些。如果布丁无休止地被困，你也可以用吹风机辅助脱模。黑色斑点是我没舍得扔掉的沉淀在布丁液里的香草籽（用香草膏的结果），但它的表面也基本光滑无孔，有那么一两个我也已经心花怒放，你们看看步骤12里的测试结果就明白了。

11. 这个是所有蒸的测试版本里口感最好的一个，终于有了奶滑感、并且吃起来没有了煮鸡蛋的味道。和烤箱版比较来看，蒸的版本肉眼看上去晃的更嫩一些，但吃起来总是有些不一样。这和所有的测试对比结果一致 — 烤箱版从质地和口感上总是略胜一筹。但必须说，这个蒸的版本和烤箱版很接近，是在测试过不同蒸制时间、水温、奶温以及布丁液温度的诸多方法后得到的最佳蒸制版本。

12. 看一下蒸锅版的不同测试结果。

13. 看一下烤箱版用室温和60度牛奶，以及60度水和开水水浴的结果。

14. 如果你烤的时间不够，脱模后全趴下，挽救的方法就是在冰箱放置2-3天，之后就会站立。口感也不错就是有点水。

15. 这也是花了1个月做了18个测试的华丽大结局。我大概再也不会碰焦糖布丁了！希望对你有帮助。