山形面包（吉野精一）

此方来自吉野精一的《面包》。

吉野精一出生于1956年。从辻调理师专门学校毕业后，在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关学历。著有多本面包制作的书籍。目前在辻调集团（辻制果专门学校）教授面包制作技术。

原配方中有起酥油9克，我改成黄油，盐原方为6克，我用了4克。

用料  

山形面包（吉野精一）的做法  

1. 黄油以外的全部食材放入搅拌机，1档3分钟、2档2分钟、3档4分钟。面团拉抻能拉成薄膜，但有凹凸不平。

2. 加入黄油，2档2分钟、3档9分钟。面团出膜，但稍有凹凸不平。整理面团成圆发酵。

3. 发酵温度28～30摄氏度，湿度75%，发酵80分钟后，取出面团折叠按压，稍高强度拍打排气。滚圆继续发酵40分钟。

4. 发酵好的面团大约562克，平均分成3块，每块大约187克。面团滚圆，同样发酵条件继续发酵30分钟。

5. 用擀面杖把两面都擀一下排气，平整的一面朝下，从面团一侧内折1/3，轻轻按压，对侧内折1/3，轻轻将边缘按压到面团上。

6. 将面团旋转90度，将对面一侧边缘内折，适当按压，不要过度，从折叠部分开始把面团卷起来，轻按使边缘粘合。

7. 收口向下放入吐司盒，38摄氏度、湿度75%发酵70分钟。

8. 表面涂蛋液（可不涂）。书上标注时间为上火210摄氏度、下火230摄氏度，烤35分钟。实际操作，因为我的吐司盒比较矮，又放在中层，这个温度感觉偏高，上色太快，只好盖了锡纸，最后把温度控制在180摄氏度左右，烤了35分钟。

9. 烤好的面包取出后，要将整个模具从稍高的位置摔下来（震出水蒸汽，防止面包皮变湿变皱），脱模侧放晾凉。

10. 这是书中给出的切面状态。

11. 这是我的切面状态，气泡形状不太对头，但是面包弹性十分不错，吃口也很好，有一点嚼劲。不甜，有一点点奶油香味，做主食面包很不错。

小贴士

1.我用的新良面包粉，出膜有点困难。
2.面包小能手@祤喵 建议烘烤温度不要超过180摄氏度，我下次试试看。
3.面包晾到手温，切片，保鲜袋密封。