【无油无蔗糖】全麦葡萄核果欧包

超香超香的欧包，这次的全麦粉含量占面粉总量的三分之二，麦香浓郁，加入了各种果料，麦香混合着果香。提前浸泡了面粉，软化麸皮，让面团自然生出面筋。使用波兰种，经过长时间发酵、多次折叠，让面团可以呈现出微酸的风味，并且包裹进空气出现气孔。

没有烘焙石板，用铸铁锅烘烤，爆发力好外壳脆薄，外观更饱满，即使少糖无油也有迷人的焦色。

这个配方可以做两只直径20厘米的大欧包，如果只有一只铸铁锅的话可以减半制作哈。

用料  

【无油无蔗糖】全麦葡萄核果欧包的做法  

1. 首先要提前水合面团：主面团的材料除波兰种和盐之外全部混合，用厨师机低速搅拌均匀，表面盖潮湿布巾放入冰箱冷藏静置24小时，静置后的面团可以拉出厚膜。

2. 波兰种也要提前制作：波兰种的全部材料用刮刀搅拌均匀后，盖保鲜膜放室温发酵1-2小时，让波兰种膨胀大约1.5-2倍大后，放冰箱冷藏发酵12-24小时，发酵好的波兰种可以看到表面充满气泡，并且闻到淡淡酒香，拉开来看内部有蜂窝状的组织。

3. 用作馅料的水果干用水浸没，入微波炉加热1分钟后，晾凉沥干水分备用。核桃也要掰碎备用。

4. 主面团静置完毕以后，加入波兰种，用厨师机高速揉至面团表面光滑脱缸，此时面团可以拉出很薄的膜，但是不会很坚韧。为防止粘手，可以将手沾少量水测试面团。将面团整成圆形，表面盖布巾静置30分钟。

5. 静置后的面团表面会更加光滑。借助刮刀将面团倒出，光滑面朝上。之后面团要进行4-5次的折叠，每次折叠间隔30分钟。折叠的时候手沾少量清水，在容器中以下上左右的顺序依次将面团的四边拉伸向下折叠。折叠后轻拍面包让气泡分布得更加均匀，并且掐掉表面明显的大气泡。

6. 第三次折叠面团的时候将准备好的馅料折入面团中，这次折叠为了方便操作，可以将面团反面朝上，放上大约三分之二的水果干和核桃，将面团底边向中间折三分之一，再将上边向中间折，再次铺上余下的果干后，将左边和右边也向中间折，折好后翻面，光滑面继续朝上，放入发酵盒中表面盖布巾静置。

7. 进行第四次折叠30分钟后，可以观察一下面团是否挺立，如果不够挺立，进行第五次折叠，第五次折叠之后，面团放入发酵盒中进行第一次发酵，室温大约1.5-2小时，发酵后的面团有充气感，体积有之前的1.5倍大。案板上洒粉，借助沾水的刮刀将面团扣出发酵盒，面团的光滑面朝下。可以按照自己烤面包的大小和数量进行分割。我这次将面团分割为两份。

8. 其中一份整成圆形：面团分别从左、右向中间折叠，然后自上向下卷，收口压在下面，手拍干粉后，将面团整圆，静置15分钟，再次整理一下。将整形静置完毕的面团倒扣放入撒粉防粘的藤篮中，注意面团的收口朝上。

9. 另一份整成椭圆形，面团稍微整理一下成长方形，分别从左、右向中间折叠，然后自上向下卷，收口压在下面成椭圆形。整形好的面团静置15分钟。然后将整形完毕的面团倒扣放入大量撒粉的藤篮中，面团的收口朝上。

10. 面团放入藤篮后，可以室温静置30-60分钟，然后放入冰箱进行冷藏发酵一晚，大约12小时左右，发酵好的面团看上去很充盈，表面会有一点起泡。开始烘烤之前1小时，先把铸铁锅连同盖子放入烤箱中，用230-250摄氏度预热1小时。将准备烘烤的面团轻轻扣出藤篮，扣在烘焙纸上。

11. 面团表面筛面粉，割包。割包前可以用竹签先轻轻划出图案，然后再用锋利的刀片进行割包。

12. 烤箱预热完毕后，戴上隔热手套，将铸铁锅取出，迅速将面团连同烘焙纸一起放入铸铁锅中，盖上盖子，以230摄氏度烘烤20分钟，然后揭掉盖子，根据上色情况继续以210摄氏度烘烤15分钟左右。欧包出炉后，放在晾架上晾凉。

13. 等到欧包冷却后切片。面包麦香十足，表皮十分酥脆，内部湿润，不乏嚼劲，越嚼越香，让人食欲大开。