除夕家宴餐桌上的“翘楚”—酸甜可口的松鼠桂鱼

红红火火的松鼠桂鱼一上桌，瞬间就有了年味。外酥里嫩、酸甜可口，吃一口就让人欲罢不能。这道菜看似复杂，但只要掌握好下刀的技巧和酱汁的调配，在家也能做出松鹤楼的美味。

用料  

除夕家宴餐桌上的“翘楚”—酸甜可口的松鼠桂鱼的做法  

1. 取炒锅，倒入清水，开火煮沸，将玉米粒和青豆分别焯一下，捞出备用。

2. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，刮去掉鱼头上的皮，洗净。切掉桂鱼鱼头、摊开、拍扁。一手按住鱼身，用刀从切去鱼头处下刀，刀贴着鱼骨开始往尾部劈开（注意尾巴不要断开），翻面再片开另一边鱼肉，变成二片鱼片，中间的鱼脊骨截断弃用，把鱼肚附近带刺的肉也给片掉。

3. 割下的两片鱼肉，皮朝下，鱼肉朝上先直划—再斜划—最后切成菱形刀纹（注意每一刀划至鱼皮处收刀，不要划破鱼皮）。

4. 把切好后的鱼头和鱼片放在碗中，加清水、盐水、少量料酒，浸泡10分钟（可以去腥并入味，让切好的鱼肉像"松鼠毛"一样）。

5. 浸好的桂鱼取出，沥干水分，放入淀粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的淀粉。

6. 取炒锅，锅里放油大火烧至八成热时，放入裹好淀粉的桂鱼，提着鱼尾慢慢放入油锅里（放进去的时候，拖住鱼尾，可以迅速定型上翘），随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油往鱼尾和鱼片上浇，大火炸至金黄色捞出。

7. 炸好的桂鱼捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，摆好鱼头。

8. 炒锅中留少许油，将松仁放入油锅中，小火翻炒30秒，待香味出来后捞出，放小碗，备用。

9. 制作糖醋番茄汁：炒锅中留少许油，倒入蕃茄酱，炒至发红油亮，倒入适量水、少许盐、多一些的糖、适量白醋、少量胡椒粉、水淀粉，冒泡时翻拌均匀，关火。

10. 将糖醋番茄汁浇在摆好的鱼身上。

11. 洒上熟青豆，熟玉米粒，熟松仁即可。