50克豆沙莲蓉蛋黄月饼

因为中秋节月饼配方已经非常多啦，这个配方也是我根据别人配方自己按照自己需要调整的。整体味道很不错，在此做简单记录，细节不表，仅为个人备忘 50克月饼40个左右

用料  

50克豆沙莲蓉蛋黄月饼的做法  

1. 月饼所有的材料除了面皮以外都不需要加工，可以直接买到，赶时间的可以买。我还是自己做了转化糖浆，大约砂糖和水二比一的比例搅拌化开，中火煮开后加入过滤柠檬汁。最小火熬制一小时左右，中间不可以进行任何搅拌。
   如果对于糖浆的配比没有把握可以参考各位大神配比。切记❗转化糖浆必须提前一周做好备用，不可以马上使用，存放时间越长效果越好，可以存放一年以上，做好后比较正确的味道酸甜有柠檬气味，放凉后的稠度比蜂蜜稀一点。最好15天后用来做月饼。糖浆因为使用材料糖的种类等原因，在粘稠度味道会有不同，会直接影响月饼中的用量和味道。如果把握不好建议买品牌糖浆

2. 工具尽可能保证无菌操作，这种甜食如果温度比较高非常容易变质

3. 工具尽量保证清洁无菌，可以喷洒一些酒精晾干

4. 咸蛋黄泡入白酒中，不要超过一小时，放入烤箱中不预热160烤制6-8分钟。稍稍出油也可以，如果油太多，在包的时候要擦去，表面尽量少，放凉备用

5. 花生油，见水，转化糖浆（个人制作不同用量会有变化），混合之后搅打至半透明乳糖状
   加入过筛面粉（可以适当加入奶粉）
   不用手，翻拌至无干粉，砂糖状无筋就可以，全程不可以用手触碰，触碰需要手套。触感柔软。之后保鲜膜放置一到两个小时松弛。
   4:6的皮馅儿比例，50克月饼，面皮20克，蛋黄馅儿料加在一起30克。
   无菌手套团成小球备用，包蛋黄方法很多，不赘述。
   盖上保鲜膜，防止风干，因为包的时间非常久
   
   🤡有个重要小窍门忘记记录了:在把面皮和馅儿称重分成小球的过程中，其实是有顺序的—因为需要全程带手套操作，莲蓉，豆沙，面的特性都不同，莲蓉和面皮都有油性不沾手套，但是豆沙粘手套🧤，所以如果先分离豆沙团成球的话，就不能碰面皮了，会污染面皮和改变莲蓉的味道。只能更换手套，所以，在带好手套以后，❗先处理面皮❗然后手套上会留下油脂，再处理莲蓉❗最后处理豆沙❗这样手套上的油脂会使豆沙不在粘手，之后直到全部包完也不需要再更换手套！
   

6. 手套上擦少许干粉，模具里撒一些，然后倒出来，让表面干粉处于基本看不到的状态就可以，进行倒模。注意包时候手法，面皮厚度尽量均匀。

7. 这个就是蛋黄有些大。导致的面皮不够均匀，蛋黄处烤出来会有深色痕迹，

8. 烤前用喷壶朝上，均匀喷洒水雾落在月饼上，预热200度，烤约8分钟定型，之后取出放至温热

9. 取出后，鸡蛋打撒过筛，加一点点水也可以不加，细羊毛刷沾非常少的鸡蛋液，轻轻扫过月饼面，以鸡蛋液不会流，不会填充花纹为准，几乎没有的状态。

10. 160度上下火8到10分钟，40个月饼注意上下盘互换一下均匀受热，烤完的月饼拿出来放凉，绝不可以用手碰。放凉后会非常硬。

11. 烤制完成

12. 放置两天到三天回油，期间不可以用手触碰，可以包装好回油。回油后变软。可以吃了

13. 刚烤出来的月饼酥软香甜，上面起还是去的，我也是第一次吃热月饼，比凉的好吃多了，严重怀疑月饼本来就是热着吃的，建议烤完马上吃，只有制作者能够尝到的体验。

小贴士

月饼的材料制作其实非常简单。主要工作都在包上。是一个手工操作过程