『🅝🅞 057 』传统广式月饼💯
人间小美味!
就快中秋了,为牛巷子做一波定制月饼~
传统手工广式月饼,薄薄一层饼皮裹着各式馅料!油润润,加上牛巷子的经典logo~
配方做的是100克的饼
一般月饼按照规格分为50克、63克、75克、100克、125克等。馅皮比例为(皮)2:8(馅)、(皮)3:7(馅)、(皮)4:6(馅),大家可以根据个人需求制作。
用料
中筋面粉 | 200克 |
转化糖浆 | 126克 |
花生油 | 60克 |
枧水 | 4克 |
咸蛋黄 | 13个 |
馅料 | 55克/个 |
可可粉/抹茶粉 | 10克 |
蛋液 | |
蛋黄 | 1个 |
蛋清 | 1/4个 |
水 | 15克 |
『🅝🅞 057 』传统广式月饼💯的做法
生咸鸭蛋取出蛋黄,去除蛋黄表面的白膜,用水冲洗一遍。喷点白酒,入烤箱用180度烘烤3分钟。
转化糖浆+枧水搅拌均匀,分3次加入花生油,用蛋抽顺时针搅到顺滑、出现纹路。
搅拌顺滑的状态。分次加入花生油,目的是让油和糖浆更好的融合。
加入中筋面粉,先用刮刀搅拌成团,再戴上手套用手揉均匀。
饼皮我做了三个口味:原味、抹茶、可可。(粉过筛跟中筋面粉一起加入即可)揉好的面团用保鲜膜包起来,室温松弛2小时以上,我一般是晚上睡前弄好,第二天一早起来做。
分馅料,配方做的是100克的月饼(馅料:饼皮=3:7),一个咸蛋黄和馅料称重一共70g,把咸蛋黄包入馅料中,备用。
让饼皮不开裂的小秘密。装入保鲜袋或者用保鲜膜盖住进行擀。
包馅的手法参考图中。放上馅料球,翻转,馅料球在下,饼皮在上,让饼皮贴合到馅料球上,再翻转。左手配合转动,右手虎口慢慢往上收口,一定要慢,饼皮比较薄,太快会破。
我用的是定制不沾模具,如果是普通模具,记得滚一圈熟粉再压膜哦~
抹茶豆沙蛋黄
原味莲蓉蛋黄
若感觉表皮有点干可少许喷点水,放入预热好的烤箱200°C热风5分钟,取出用笔刷表面刷上一层蛋液。
再放入烤箱中190°C烘烤15min至表面金黄色。烤完纹路还是很清晰,刷蛋黄的时候要特别小心哦~特别是有子的地方。
刷蛋液的时候,只要描有logo的地方就行~
可可味冬翅蛋黄
月饼出炉,放凉后密封保存2天左右,口感才会更加软润,就是俗称的‘’回油‘’。
小贴士
1⃣️自己炒的馅料保质期很短哦~如果用来售卖糖要加够哦,月饼靠糖防腐,少糖影响保质期,售卖可以买现成的低糖月饼馅料。
2⃣️ 一般月饼按照规格分为50克、63克、75克、100克、125克等。一般馅皮比例为(皮)2:8(馅)、(皮)3:7(馅)、(皮)4:6(馅)。
3⃣️ 轻轻的地刷上薄薄的一层蛋黄液,刷子每次少蘸一点蛋液,不要贪多,不要让花纹的凹槽处有积存的蛋液。只刷表面,侧面不要刷。