五仁月饼(上色正回油快,口感细腻香甜,广式月饼新五仁第二波!).
这款五仁馅是在以往的老五仁的基础上改良后的新版本,特点是饼皮回油快,上色正,口感细腻香甜,咬上一口满满的香!😋😋
50克模具,皮馅釆用了3:7的配比,即15:35,烤盘一次烤16个,皮料重15克x16=240克左右,馅料重35克x16=560克左右,前两天刚在京东网站买了一瓶60克的"食博士陈村枧水"今天刚好用来试试!😂
这是中秋头一天晚上赶忙做的月饼,以此来记录一下,以上图片是做后第二天手机实拍,己开始回油!
用料
饼皮材料: | |
中筋面粉 | 120克 |
转化糖浆 | 85克 |
花生油 | 30克 |
枧水 | 2.4克 |
奶粉 | 10克 |
馅料: | |
坚果果仁(熟花生碎、熟核桃仁、葡萄干、熟黑白芝麻等) | 200克 |
冬瓜蓉(我用沥干后毛蓉200炒制后约100) | 100克 |
熟糯米粉 | 100克 |
熟淀粉 | 40克 |
白糖 | 60克 |
糖渍橙皮丁 | 15克 |
糖桂花 | 20克 |
黄油 | 20克 |
花生油(或芝麻油) | 40克 |
白酒 | 5克 |
食盐 | 2克 |
五仁月饼(上色正回油快,口感细腻香甜,广式月饼新五仁第二波!).的做法
这是刚买的那种枧水,京东网上买的,今天用来试一试。
我去年做的糖桂花与糖渍橙皮丁,待会儿会用到
糖浆加入枧水打至乳化均匀
加入花生油打至乳化均匀!
筛入面粉,用硅胶刀翻拌均匀,稍揉至无干粉装入食品袋松弛2小时左右,不超4小时。
松弛饼皮的时间开始做内馅,不粘锅气灶小火放入油烧热后放入冬瓜毛蓉炒至水份变少,加糖炒至水份变少,关火加入后边其余材料炒匀即成,成品软润而不硬,散状一捏成团。因为每个人的炒至火侯等因素造成干湿不一,太干可加凉白开或麦芽糖等调制!湿啦加熟粉调制!馅料状态决定回油快慢及成品口感,馅料配方决定口味的不同!
馅料松弛30分钟左右均分16个,搓圆一下,每个约35克左右备用!
饼皮材料松弛2小时左右均分16个每个约15克左右。
取饼皮拍扁,粘手可戴硅胶手套或一次性手套防沾,我没用!😂
放入馅料,用手指虎口卡住,边往上推饼皮边收口的方式包住馅料。
将包好的饼胚沾上淀粉,轻搓成哑光,稍搓成短卵形便于入模,放入模具轻轻压平,并压出自己喜欢的花纹。
饼胚喷雾,放入提前预热的烤箱,上下火200℃烤约8分钟定型。
定型后拿出凉5分钟后刷一层薄薄的蛋黄液,只刷花纹哦!
蛋黄液配方:纯蛋黄+水少量+食用油少量
入提前预热烤箱上火200℃下火150℃继续烤制约12分钟左右整体金黄色后即可出炉。实际烤制时间20分钟左右。出炉后刷一层薄薄的花生油成品更香更光亮!👍
成品彻底凉凉密封包装,等三天以上回油后食用最佳!第二天即开始回油,颜色也变得柔和些,均分一致,看上去非常漂亮!
疏松香甜的内馅,闻一闻香气溢人!咬上一口香甜细腻的外皮加上大颗粒的果仁内馅,满满的香,让人回味!😋😋
回油第三天应该会更漂亮更好吃的,可是没有第三天的照片啦,第二天已包装完毕到别人家里去了!😂
小贴士
烤箱不同,烤制温度各有差异,自行调整!冬瓜蓉不要搞的太细,要带点颗粒感的那种,生蓉带汁煮约10分钟左右透明色压干即成毛蓉,毛蓉用于炒馅。馅料软硬度要软而不硬,接近饼皮软硬度,也不能太稀太湿造成洗脚踏馅!本馅配方属本人自行研制的新五仁版本,实践试行中,不喜可换豆沙,莲蓉,蛋黄等!
备注一下:一个生冬瓜创丝或打蓉炒制后的出蓉率为15%左右,记住这点以免浪费!