广式牛耳仔

每年过年必备的油炸年味，很多人为了健康平时都少吃了很多油炸品，比如我也是这样。
  但是，过年我觉得可以另当别论，毕竟我们小时候的年味离不开这些美食是吧，所以我这次在临近新年特意记录一下自己的方子留给需要的朋友。

用料  

广式牛耳仔的做法  

1. 过程没有拍下，下次补图。                              分别准备好白色面团和红色面团的材料，红色面团的红糖可以直接加清水化开加入混合好的干性材料中。猪油是首选，做起来更香脆！没有的话可以用玉米油和黄油代替。   配方中增加奶粉是为了增加奶香味。也可以用牛奶但是奶粉才是奶香味最足的。面团状态应该和饺子皮的面团软硬程度一致，就是不要太软的面团，这个面团应该是偏硬的，后期是不粘手的。这样有利于等下整形。配方中的水量只是参考，一定要根据自家面粉的吸水性做调整，后期和面留一点满满调整不够也要慢慢加。

2. 分别把两个面团揉成光滑细腻的白面团和红面团（揉不怎么光滑不要紧以为不是发酵馒头，我们可以进行静止让它自行醒发然后再揉揉）盖上保鲜膜或茶巾醒15-20分钟。具体手揉和面步骤可以参考我的叉烧包方子。

3. 醒发后的面团，分别分成两小半（份量有点多所以不好操作）进行擀面皮，分别擀成薄薄较长的长方型面皮。两个面皮的尺寸大小最好一致不要某一张面皮比较大另一张比较小尽量减少浪费，毕竟自己手工也是很辛苦的。当然擀面皮这一步可以用擀面杖压成面片有压面机可以直接上压面机操作更方便。

4.   把擀好的白面皮铺好平展开来用喷壶喷水或直接用刷子沾一点水或者蜂蜜薄薄刷一层在白面皮上要刷均匀，然后把红面皮粘合在一起，用擀面杖擀压叠合好，尽量不要有空气进入。                                                                     由下往上卷起面皮。卷成粗细均匀的面卷，卷的时候要时不时前后推一推，不要着急卷好，要确保贴合好才继续往上卷，最后记得压薄面片尾端更好贴合。

5. 保鲜膜包好，放入冰箱冷冻至少一个半小时以上，如果没有时间等，以上步骤可以提前晚上做好，第二天有时间才继续操作都没有关系的。冷冻是为了更好的切片，面卷越硬越好切薄，这样更脆。

6. 切片之前要确保腾出最后的空间来放小圆片，千万不要叠在一起，不要问我为什么，我蛋散方子中作出了错误的示范。

7. 切好小面片备用，准备一口比较大的锅子上油烧热。油温要达到160度才适合油炸，有温度计的用起来，没有的就用木筷子检测，待接触的油面周围冒小泡泡就可以了。           准备好漏网和筷子，但不要把面皮一起放在漏网来放油炸，要一片片的放进油里，如果温度够的话，面片大概三秒后就会浮起油面。待面片上来才开始用筷子翻面，不要放太多。不然来不及翻完，早期放的面片就焦了。

8. 炸至金黄捞出，提前准备好的厨房纸吸干油分，继续反复炸完。这是大家的方法。现在我一般会先不要炸到金黄捞出，我会先再浮起后大概五六秒后就捞出，然后把全部牛耳朵再进行复炸，这次才炸至金黄色捞出。这样做比较容易炸透。

小贴士

记住油温要控制好，不要太高了，不然还没炸透后焦了。