黄冈地区特色麦酱 60.70年代记忆中的味道

麻城市.红色古城.有着光辉悠久的文化底蕴.更有远近闻名的红色彩带～万亩杜鹃.我爱我的家乡.也爱记忆中的各种美食.藕圆.肉爪.肉糕.金芥粑.恋恋不忘还是记忆中的麦酱.烧鱼.烧肉.拌面.抹馒头.蘸饺子都很美味.

用料  

黄冈地区特色麦酱 60.70年代记忆中的味道的做法  

1. 小麦浸泡一夜

2. 麦子洗净.蒸笼垫布.中间扒个洞洞容易上汽.麦子不要堆太厚.不然很难蒸熟哦.别问我怎么知道的🤫我偷懒二格开蒸.一小时后上面一格还是凉的😭

3. 蒸笼多搁些水.上汽后改中火蒸一小时左右.打开尝尝麦子不含浆.熟了就可以

4. 生～熟

5. 没有白心.没有含浆

6. 放簸箕里摊凉. 挑出杂质

7. 椅子侧放.簸箕搁上面～底部需要透气.麦子上面多铺几层洗净晾干水份的新鲜荷叶或南瓜叶子.我做了20斤酱麦粉.分二次做的.第二次没找到荷叶.用烘培纸代替的.感觉也可以.
   首选荷叶～南瓜叶～蒸布～ 实在没有.您随意就好.稍稍盖厚一点.

8. 随手版～烘培纸🤧

9. 上面再盖二层厚点的干净布.忽略那对叠再对叠的床单😄放阴凉干燥处让麦子发酵长长毛菌

10. 第四天的样子.偷偷揭开一点点观察一下.有很多白毛毛就差不多啦.老辈人霉的酱麦要长好多绿毛.有点怕怕的感觉.所以在这一步我就拿出去晒了.⚠️霉过了头麦子会空心就不好啦

11. 这样子～毛哈哈的

12. 用手爬散霉好的麦子.

13. 毛毛看不见了

14. 太阳底下晒到哥嘣脆后.用机子磨成粉.磨粗一点.不要像面粉那么细哦.⚠️如果遇上阴雨天.用电风扇风干.出太阳再晒
    
    磨成这样.
    芝麻也磨成粉～没拍照片
    

15. 立秋后晴天开始晒制.头一天备好凉白开～多点没关系.少了就不好搞了.
    酱麦粉.盐.白芝麻粉.全部放到无水的大钵子里拌匀.倒入隔夜凉白开.搅动底部拌匀.二层窗纱布包住钵子.用绳子把周围绑起来.避免虫子落进去.搁太阳底下暴晒.太阳下山移到有遮挡物的地方或室内.盖上钵盖～1.怕半夜下雨 2.挡灰尘.⚠️酱晒热后千万不要搅动.会变酸的.等第二天早上要拿出去晒太阳前.再用无水的木勺搅匀.每天如此哦

16. 重点：纱布不能贴在上面哦

17. 30多楼楼顶灰尘很大.买了一个塑料架子.减少灰尘.下雨也不用搬进搬出.省事多了

18. 晒了四天的状态.再晒二天就差不多可以加生姜和辣椒啦.
    放生姜辣椒前大概需要这个流动的状态哈.尝一下.很咸😄有一点酱香味了

19. 上面晒的黑麻麻的.搅吧.酱就是这样一天一天晒熟的.脸也是这样一天天晒黑的
    ⚠️大太阳晒一星期以后.开始准备小米椒和生姜

20. 生姜用牙刷洗干净晾干水分～胳肢窝都要掰开来刷哦
    最好是买这种小黄姜.姜黄素含量高.味道更浓.
    

21. 老辈人说生姜一定要剁.我试了一下.切小块再放绞肉机里绞效果是一样的.原来是那个年代缺了一个绞肉机哈哈哈

22. 小米椒洗净晾干水分再去蒂.
    ⚠️破的.软哒哒的.不新鲜的挑出去不用

23. 辣椒也是改刀后绞的.全程一定要戴厚手套.戴口罩哈.一定一定.真不是开玩笑的.我就是因为手套弄破了.手指头………😭如果不小心辣了手.用水洗或冰块是无法缓解的.辣椒素只溶于乙醇或油.我用的椰子油涂满全手.果然马上就没那么痛了

24. 辣椒生姜放一起.保鲜膜盖住放冰箱冷藏.早上搅酱时加进去
    ⚠️这一步要准备些凉白开.因为加辣椒后酱会变干要加一些进去

25. 趁早上酱还没拿出去晒之前全部加进麦酱里搅匀.这一步骤后会发现酱有点干.加些隔夜凉白开.后面还要晒20多天.稀点没关系的.尝尝.觉得有点咸就对了.淡了酱会酸.
    ⚠️我忘记准备凉白开啦.上图这个状态稍微有一点点干哈.明天再加.
    我这个辣椒绞的有点粗 看来绞肉机只能绞肉 他给不了辣椒想要的温柔.你们别学我.要比这个细成品才好看哈

26. 多出来的生姜辣椒.加盐一拌.装玻璃瓶.上面倒点高度白酒.炒菜拌菜拌面都可以

27. 加生姜辣椒后第四天

28. 这张图片是2020年加入辣椒生姜后晒了一星期左右的状态.已经有麦酱的香味啦

29. 成这个颜色后再大太阳晒几天就差不多了.今年武汉的天气入伏后一半的时间在下雨.晒制的时间也比去年长.

30. 2020年
    历时近一个月的成品 香 辣 完美😄
    酱晒制好后装在消过毒.无水无油的玻璃瓶里.搁冰箱冷藏或上面倒麻油封住放阴凉通风处保存.

31. 吃法：包子馅里加麦酱～闻着就好香

32. 吃法：酱炒饭 搭配自己做的腐乳 绝啦

33. 2021年雨水太多.晒制了将近二个月才完成.750毫升的瓶子装了24瓶.瓶子买少了.还有一钵子酱没装

34. 自家吃也要有仪式感

小贴士

1. 整个制作和晒制过程都不能让生水落进去.不然麦酱会长白色的🐛                                          2.酱晒太阳后热酱不能搅动 会变酸 白天晒 第二天早上再搅拌。                                               
3.天气变化时别放外面啦.万一淋个雨.就前功尽弃了哇
4.老人说入伏就要晒.但是湖北今年入伏一直下雨.天气非常不稳定.后来去问了老辈们.立秋后基本上不怎么下雨.这个时候更适合晒酱.
5.今年的麦子是自己酱的.没有霉那么狠.所以颜色浅些.去年是亲戚送的粉子.霉的长绿毛.好怕不健康.其实只要长白毛菌.让酱在晒制的过程中慢慢发酵就行了.
6.如果一点辣也不吃可以晒成甜酱.配比一样.就是完全不放辣椒.对于不能吃辣的也很友好.炒菜什么的可以增加风味.