记忆中的味道 | 三虾面
在上海,阴雨连绵的梅雨季节里,最让人期待的就是那一碗三虾面。五月中旬去苏州裕兴记本店尝过三虾面,却未及我记忆中的味道,于是自制一碗解馋。
三虾面是源自苏州的传统时令美味,采用梅雨时节的籽河虾制作方为上品。此时的河虾最为丰腴,母河虾虾籽繁多,虾脑饱满,制作出的三虾面尤其鲜美。2020年的梅雨季节始于6月8日,仅约一月时间,所谓不时不食,错过今年,要等到来年才有机会再享用。
所谓“三虾”,指的是虾籽、虾仁与虾脑。三虾面之所以贵,主要在于其时令性以及制作过程的繁琐。首先,要精选鲜活饱满的100%籽河虾;其次,要纯手工取出虾籽、剥出虾仁及摘出虾脑;然后,要分别熬制虾籽酱油、制作虾仁、炒制虾脑及熬制虾汤;最后,配上宽汤煮制的极细苏式面条。
当三虾浇头入面,弹性十足的虾仁配上金黄的虾脑,撒上烤干的虾籽,再淋上一勺现熬的虾籽酱油,搭配一杯冻透的雷司令,每一口都幸福。
用料
籽河虾 | 1000克 |
猪油 | 适量 |
香葱 | 少许 |
生姜 | 少许 |
白酒 | 适量 |
生抽 | 适量 |
淀粉 | 少许 |
白砂糖 | 少许 |
蛋清 | 2个 |
生制苏式细面 | 250克 |
记忆中的味道 | 三虾面的做法
取虾籽:手工逐只取出虾籽,放入碗中,残留在虾上的虾籽可用水冲洗后,用细筛子取出;虾籽洗净后,放入生姜、香葱及黄酒,上屉大火蒸十分钟。
剥虾仁:取过虾籽的虾放入冰水中十分钟再取虾仁,可以使虾仁口感更Q弹。洗净的虾仁加海盐、蛋清、少量淀粉上浆,入冰箱冷藏一小时。
取虾脑:取虾头蒸熟,取出虾脑。
炒虾籽:将蒸好的虾籽炒干,然后用细筛子筛匀过滤,使得其粒粒分明。
熬虾油:将剥出的虾壳与香葱一起入油小火煸炒,得虾油;放入适量酱油,取适量炒干的虾籽煮三分钟,起锅时放少量白砂糖提鲜,即得虾籽酱油。
滑虾仁:将冰镇好的虾仁取出,放入五成热宽油中滑散,沥掉多余的油。热锅下猪油,将处理好的虾仁与虾脑一并放入翻炒。
下面条:取生制苏式细面,宽汤下面,两分钟后捞出,放入滑好的虾仁、虾脑,淋上虾籽酱油,撒上葱花即成。
小贴士
1、采用古法制作,烹饪油必须选用猪油。
2、虾仁炒制前冰镇一小时,是入味及保持Q弹的秘诀。
3、虾仁炒制时,动作要快,否则长时间烹煮将使得虾仁脱水,影响口感。
4、虾籽炒制考验火候的掌握。
5、面条务必选择生制的极细苏式面条,宽汤煮制。
6、如何判定梅雨季节出入梅?入梅:连续5日平均气温超过22度,连续4天下雨即算入梅;出梅:连续5天平均气温超过30度,且没有雨水代表出梅。是否出入梅,取决于天气情况,而没有具体的时间设定。