各种酱 各种内馅做法

用料  

各种酱 各种内馅做法的做法  

1. 奶油霜
   奶油奶酪140克
   软化黄油60克 糖粉30克 香草精 柠檬汁适量
   奶油奶酪和黄油室温软化，加糖粉打至顺滑，加入 香草精 柠檬汁拌匀。

2. 芒果奶酱（法式多层蛋糕）
   芒果泥200克  纯牛奶80克  蛋黄2只
   玉米淀粉10克  糖15克  吉利丁2克 黄油20克
   蛋黄加糖打发，加玉米淀粉打至发白，吉利丁泡软备用。
   芒果泥和奶煮至沸腾，倒一部分在蛋液搅拌均匀再倒回奶锅，小火边煮边搅拌至粘稠离火。
   待温度合适加入吉利丁，再加入切小块的黄油，拌匀放凉。倒入有蛋糕层或果冻层的模具冷藏3小时。

3. 香草巴伐露bavarois层（法式多层蛋糕）
   纯牛奶80克  淡奶油80克  糖18克  蛋黄1只  吉利丁2克  香草精
   牛奶加香草精加热至沸腾，吉利丁泡软。
   蛋黄加糖打至浓稠发白，倒入热牛奶拌匀，倒回奶锅煮80度离火。
   稍凉加入吉利丁拌匀放凉。
   淡奶油打发，和放凉的蛋奶混合物拌匀，倒入有蛋糕层或果冻层的模具里冷藏。

4. 果冻镜面
   新鲜覆盆子果泥130克 水20克  糖10克 吉利丁2克
   或者 芒果泥和（百香果）果汁，按口味搭配 总量140克  清水10克  糖10克 吉利丁2克
   果泥或果汁加糖煮沸，离火稍凉加入吉利丁放凉，倒入模具。
   
   如做果冻层，覆盆子果泥加量到190克，其他一致。

5. 巧克力奶油（法式多层蛋糕）
   蛋黄1只  糖6克  纯牛奶60克
   白（黑 牛奶）巧克力70克  淡奶油95克  吉利丁3克
   吉利丁泡软，打发奶油到6分，有纹路还能流动状态，融化巧克力。
   蛋黄加糖打至浓稠发白，牛奶煮沸离火，趁热慢慢加入蛋黄液，边倒边轻轻搅拌均匀，回锅小火边煮边搅拌，温度至82度离火，过滤后倒入巧克力溶液搅拌均匀，加入吉利丁拌匀。
   混合物冷至30度，分很好次加入打好的奶油分次搅均。倒入模具冷藏。
   

6. 基底镜面 闪电泡芙  蓝带的方子
   清水100克  砂糖250克  葡萄（玉米）糖浆50克
   全部材料混合，煮至116度离火。
   静置一分钟，电动打蛋器低速搅拌糖浆直到浓稠发白，越来越难搅动（搅不动时可用刮刀翻拌）温度降至37-40度时停止。
   最终形成一块硬糖膏，基底镜面就完成了，使用前加热，待稍微软化融解时离火，加入2-3大勺清水，同时可加入色素马上使用。
   如制作份量较大，煮好的糖浆可使用料理机处理。
   

7. 白朗姆菠萝可露丽
   把原味可露丽方子里的牛奶全部换成菠萝泥，白糖减半，加入适量朗姆酒，做法一致。菠萝泥可使外观偏黄，孔洞细密。

8. 用蛋白量30克左右的马卡龙馅
   
   百香果奶油
   黄油32克 百香果汁20克 蛋液20克 糖20克 柠檬汁适量
   除黄油外其他混合加热不停搅拌至浓稠，黄油软化略打，混合两者打均即可。

9. Swiss Buttercarem瑞式奶油酱
   鸡蛋白…………………………113g(大约自4个鸡蛋)
   砂糖………………………………………………200g
   无盐黄油………………………340g 室温融化至柔软
   1 蛋白和砂糖放入厨房处理机钵内，中低温下隔水加热，期间不断搅拌，防止蛋白被加工熟了；
   2 当蛋白和糖的混合液温度升至71°C时，迅速离火，在高速下搅打蛋白霜，直到蛋白成...如上图；
   3 耐心等待蛋白降温至和黄油一致的温度，也即室温；
   4 在中速下，搅打入黄油。耐心地一次只加入1cm见方黄油2-3块，每次黄油完全融入蛋白霜后，再加下一次；
   5 待黄油完全搅打入后，提速至中高速，搅打至少5分钟，至奶油酱蓬松变白；如果想给奶油酱加味，比如香草精，可在这时搅打加入；
   6 如果一次不能用完，封装密封性好的食品袋内，标注时间，冷藏或冷冻存储。
   
   蓝莓马卡龙夹馅
   【食材及准备】
   奶油酱…………………………1杯
   蓝莓果泥……………………2大勺
   1 如果是用事先做好并存储的奶油酱，室温融化；
   2 加入蓝莓果泥，用手提搅拌机搅打至均匀，蓬松；
   3 装入挤花袋，袋尖剪一0.5-0.6cm小口，以便给马卡龙夹馅。
   
   1 比较有效率的方法是，一次做一批奶油酱，分袋封存。之后，可根据需要变出各种口味，通过加入抹茶粉、覆盆子果泥、黑莓果泥等等。
   2 从冰箱取出需要回至室温；用手提搅拌机，充分搅打边蓬松。
   3 一次用不完的夹馅，可密封冷藏存储。