胶东古法蒸馒头（三发蒸馒头）老面馒头

看到很多厨友对老面馒头总是颇有感情。
土生土长在胶东的我，小时候是吃着母亲做的三发馒头长大的，不过，以前做三发馒头，用的是自制的玉米面引子。
现在有酵母了，胶东人们已习惯做二发馒头，很少做三发的馒头，为了记录古法的三发馒头，特写菜谱～

用料  

胶东古法蒸馒头（三发蒸馒头）老面馒头的做法  

1. 酵母3克

2. 加200克温水化开

3. 加入鸡蛋一枚，牛奶1盒（200ml），加入糖30克，猪油15克

4. 加入面粉200克搅成糊状

5. 盖上保鲜膜，放温暖处发酵

6. 发酵至有许多小泡泡

7. 加入600克面粉

8. 和成软硬适中的面团

9. 盖上保鲜膜发酵（可以把面团抹上猪油，也可以不抹）

10. 面团发酵至两倍大

11. 面板撒上干面粉，揉面排气，建议先分成两大块，一大块一大块得揉，揉至面团基本揉好后，把两块揉到一起，称重分剂子，我按160克，分了8个剂子。

12. 剂子放在面盆中，盖上盖子，以防表皮干裂

13. 一个一个揉成馒头胚，整形

14. 发酵至两倍大

15. 蒸炉蒸熟～

16. 正月十五蒸“灯”，1000克面粉，牛奶400克，酵母10克，鸡蛋4个，猪油或者花生油10克，水（50—100克），根据面团软硬调整，属相用湿面团268克，其他每个150克，

17. 每个268克～

18. 出锅～

小贴士

1.方子为胶东古法做馒头的方法，三发做馒头，不过，以前用的是自己做的玉米面引子，现在没有自己做引子的了，用酵母做三发馒头，记录古法做馒头的方法。
2.面粉的吸水性不同，用水量也不同，切记和成软硬适中的面团。
3.牛奶和水的用量大约一共400克，可以不用牛奶，直接用温水400克。
4.不加牛奶的话，可以加奶粉50克，增加奶香味。
5.注重健康的朋友以及控糖控油的朋友，糖和猪油可以不加，加上糖和猪油主要是增加口感，糖有促进发酵的作用。
6.揉面时可以加点食用碱，我不喜欢这些添加剂，没加食用碱，面团闻起来没有酸味可以不加食用碱。
7.方子的用料，可以做出湿面团150克左右8个馒头，大家自己根据情况备料。
8.花卷的做法：面团擀成长方形薄饼，刷上食用油（面软的话适当多刷点油），撒上一层面粉，撒上切好的葱花，撒上盐（高撒会更均匀，每500克最多撒上8克盐）。叠卷成4—5厘米的长方条（不是圆滚的），切成2指宽的块，两个面块摞在一起，抻拉卷成花卷，发酵至1.5倍大，开水上锅蒸15分钟，蒸好后，先开锅再关火，以免水滴滴在馒头上。