减糖通用酥饼皮(烤箱、煎锅均可用,可用于油酥饼、蛋黄酥等)
之前试过大部分酥饼皮的配方糖加多了会特别甜,干脆自己改良了一个少点糖的配方。
烫油酥/冷拌油酥,卷酥皮/折三折的方法全部对比试过一遍,这个食谱是我用得最顺手,成效最好的搭配。最后烤箱烤或者下锅烙都能做出不错的酥脆效果。
配方里是白糖芝麻馅,可以换成别的馅。这个配方是12个酥饼的量。
关键点之一是:水油皮先用一部分开水烫面,然后再加冷水和面。
所谓烫面就是用沸水(90℃至100℃)和面,就是利用沸水将面筋烫软,可以使面粉中部分的淀粉烫熟糊化,让面团的柔软度更好,所以酥皮点心要想吃到酥掉渣的口感,烫面是必须要做的其中一项重要工作。
关键点之二是:必须留充分的时间醒面,每次醒面至少15分钟,至少醒三次,多了更好。
醒面的时候一定要保湿,盖保鲜膜、盖湿纱布、放进碗里盖住、放进保鲜袋里封口,都可以。
所谓醒面就是饧面, 是指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,这会使得和好的面更易加工,做出的酥皮点心吃起来更酥松。全程必须在室温下保湿醒面至少三次,每次15分钟以上:第一次揉好水油皮面团之后醒面15分钟,第二次油皮包裹油酥后再醒15分钟,第三次两个方向擀成皮卷起来之后再醒15分钟(最好第一次擀好卷起来也醒15分钟,两次卷起来一共醒30分钟)
关键点之三是:火候不能大。
小火熟的慢点,但是不会糊啊!
用料
水油皮配料 | |
中筋面粉 | 160克 |
植物油 | 30克 |
盐(可不加) | 2克 |
糖(可不加) | 8克 |
开水 | 50克 |
凉水(根据面团调整用量) | 10克 |
油酥配料 | 克 |
中筋面粉(可掺一定低筋面粉) | 110克 |
植物油 | 50克 |
白糖芝麻馅 | |
低筋面粉 | 20克 |
白糖 | 80克 |
黑芝麻 | 10克 |
减糖通用酥饼皮(烤箱、煎锅均可用,可用于油酥饼、蛋黄酥等)的做法
现将水油皮的油、糖、盐、面粉混合,之后在面粉中间开一个窝,倒开水。搅拌成面絮以后加冷水,揉面。
面团揉到光滑就好,不一定要成膜。第一次醒面,室温大概是15-25度,醒面15分钟以上。
关键是保湿,方法比较自由,盖湿纱布、盖保鲜膜、放密封保鲜袋、放密封保鲜盒,只要能保持面团湿润不被风干就可以。醒面的同时把油酥(面粉+油)混合好,在案板上整成长条形状,像图上一样分成12份备用。
冷油+冷面直接混合就可以了。
油酥不需要特地醒面或者保湿。把醒好的面团搓成条,分成12份(12个剂子),搓成小面团。
记得分好的小面团不要放在外面,继续用第二步里的方法之一密封保湿。把面团擀成包子皮一样,大概8cm,然后把油酥铲起来裹进去。皮薄一点没关系,边宽更方便下一步收口。
用包包子的手法捏紧封口,捏的力度要大一点才能捏紧,然后封口朝下轻轻压一下加固封口。
封口继续朝下,第二次保湿醒面15分钟。醒好以后面团收口朝上按扁(记得朝上,这样裂开的几率小一些),从中间向两边擀开成长条,尾部擀薄一点,这样卷起来以后更容易贴紧封口。
擀面杖和案板上如果粘连的话,可以抹点油。把长条卷起来,卷好后醒面15分钟(赶时间的可跳过)。
醒好的面卷按扁,换另一个方向(即从一个短边到另一个短边)擀成长条,再卷起来。
然后再次保湿醒面15分钟。醒好的面卷压扁一点,再用筷子在中间压一下。
两头往中间挤,压扁成图上的样子。
翻过来,擀成8-10cm的皮,周围薄点,中间厚点。
这一步皮不能擀太薄,否则之后容易破。但是也不能擀太小,要有充分的空间收口。把白糖芝麻馅(或者别的馅料)包进去,继续用包包子的手法,收口捏紧。
这一步捏的时候要用点力气,因为水油皮本身粘合性不是太好,所以要大力捏紧防止露馅。
另外馅料半径最好只占饼皮半径的1/2到2/3,边缘够宽才方便捏紧收口。
边缘留太窄很容易破皮露馅的。收口朝上,压扁,从中间向周围擀,把馅料擀均匀一点,擀成4-5cm左右的小饼。煎烙的话,可以擀薄到皮薄能隐约看见馅料。烤箱可以稍微厚一点,做成老婆饼的形状。
这样饼胚就做好了。用手沾水,拍在饼胚无封口的那一面,打湿饼胚,撒上白芝麻(这步可以跳过)。
要点是撒白芝麻之前,饼胚上一定要沾水湿润,不然芝麻根本沾不住。这一步是烤箱烤酥饼的步骤:
首先,烤箱200度,循环风预热。
第一步:烤盘一定一定要刷油,可以用勺子底部推开。(没油百分百沾烤盘)
第二步:摆好饼胚。
第三步:刷蛋液,就是把全蛋打散,用刷子把蛋液刷在朝上的那面。不需要很多,薄薄的一层就够了。也不一定要刷边缘,可以只刷顶上那面。(蛋液是上色用的,烤好的酥饼上面那个漂亮的金黄色就是蛋液)
第四步,烤盘放烤箱中层,循环风,烤15-18分钟。(每家烤箱火力不同,建议从15分钟开始观察,蛋液烤成金黄色的时候就可以出炉了)(没有循环风的烤箱,建议火力调低,时间调长,避免蛋液烤糊了下面还没熟)这一步是煎/烙油酥饼的步骤:
锅里放油,开中火,热了以后把饼胚口朝下,放进去煎,勤翻面,煎成金黄色就可以起锅了。
要点一:油不用特别多,保证饼放进去以后剩下的油还要能包围住饼一圈就好。(想少放油的话,油能薄薄覆盖锅底,保证饼不会粘锅,就够了)
要点二:最好一分钟左右就翻一个面,不能等一面煎好了再翻另一面。这样才能煎出两面金黄的酥脆效果。基本煎/烤到这个样子就可以出炉了。
刚出锅/出烤箱的白糖芝麻馅特别特别烫,很容易把嘴巴烫掉一层皮。千万记得要放凉一点再吃。外酥里嫩,馅料可以随喜好更换。
小贴士
几个菜谱都试了一遍以后,我觉得要保证层层酥脆的口感,下面几个要点是一定要遵守的:
1.醒面!15分钟以上!至少3次!保湿!
2.卷起来的效果比叠被子一样折三折的起酥效果要好。
3.虽然我没用,但是如果擀面杖和案板粘连的话,可以抹点油。
4.烤箱/煎烙的时候,新手一定不能心急加大火力,有耐心才不会糊。
熟练了以后,老手可以偷懒裹大油酥面团:
就是揉好面团以后直接整个面团擀薄,把整个油酥面团裹进去,捏紧,醒15分钟。醒好以后,整个面团擀长条,卷起来。换个方向擀长条,再卷起来。醒15分钟,最后才分成12份,压扁,包馅料做成饼胚。