蛋黄酥、椰蓉酥等(一切通用酥皮方,馅料可以随意改变!)
做过很多次酥皮点心,发现了做酥皮的小窍门,今天做了16个酥皮,八个蛋黄酥八个椰蓉酥,在此把方子和窍门分享给大家。
❗️注:1⃣️猪油开酥是最好的,我一直用猪油。植物油和黄油其实都是可以的,但是猪油最好。
2⃣️我看过很多方子,都说油皮要揉出手套膜。当然能揉出来最好(例如有厨师机),手揉真的太难了😂所以我经过多次试验,总结出来一个不需要手套膜也能很好包酥的油皮窍门:油皮一定要很软!!!也就意味着油皮水量要大一点。(一般情况下面粉:水=2:1就可以,具体还需要根据自己家面粉的性格)
3⃣️这个皮适用于一切酥皮点心:鲜肉月饼、肉松饼、绿豆沙饼、红豆沙饼等等,这些我都做过。
4⃣️油皮和面时一开始很粘手很粘手,大家要有耐心,揉久一点就会光并且不粘手了。
5⃣️本方子中的猪油都是固态的
本方子是16个量,馅料以椰蓉酥为例子。
用料
油皮 | |
中筋面粉 | 200克 |
水 | 100克 |
猪油 | 70克 |
白砂糖 | 10克 |
油酥 | |
低筋面粉(或中筋面粉) | 140克 |
猪油 | 70克 |
椰蓉馅料 | |
椰蓉 | 50克 |
奶粉 | 30克 |
代糖(或白糖) | 50克(白糖20-30克就好) |
黄油(融化后的) | 26克 |
全蛋液 | 26克 |
蛋黄酥、椰蓉酥等(一切通用酥皮方,馅料可以随意改变!)的做法
(上图是我做蛋黄酥和椰蓉酥用的材料所以有红豆沙和咸蛋黄,椰蓉馅在旁边截图截不下了😂)
❗️油皮
1⃣️将油皮材料全部加入大碗中,水量正负10g,根据自己家面粉性格。
2⃣️搅拌成絮之后上手,要有耐心,刚开始很粘,多揉一会儿就好了。
3⃣️揉成之后应该是很柔软的面团,摔打几次,使它更光滑柔软。
4⃣️盖上保鲜膜或者盖子,醒发20-30min
❗️油酥
醒发的过程中做油酥
1⃣️将70g固态猪油加入140g低筋面粉,用小手不断抓
2⃣️慢慢成团将油皮分成16份,油酥分成16份
1⃣️油皮非常柔软,按扁之后包入油酥(什么手法都可以,只要捏紧)
2⃣️全部包好后,将包好油酥的面团擀成牛舌状从上往下卷起来,卷的时候收一收紧会出更多层
重复刚才的步骤
1⃣️将第一次卷好的皮纵向按扁
2⃣️再擀成牛舌状
3⃣️同样从上往下卷,卷好后醒发10分钟(最好盖上保鲜膜醒发,不然容易干)取一个小剂子,中间按一下,两边立起来之后按扁
然后擀大,擀圆
1⃣️将椰蓉馅料全部活在一起成团
2⃣️分好后取一个馅料放在擀好的皮里
3⃣️用虎口转着圈的给它收口包好后刷上蛋液,蛋液干后在每一个表面用刀划十字。
(最好划的深一点,忽然开口不好看,划到陷就好)烤箱提前预热180度,20min,划好后放入烤箱开始烤,烤180度,30min。具体请根据自己家烤箱来完成。
放凉后赶紧食用!!!!太棒了
小贴士
油皮一定要软!!!这个皮方子都适用。大家油皮最好多揉一会儿