各种口味的芋头酥,蛋黄酥。
这个配方做出来是16个,每个重量在56g—58g左右(但我买的盒子是50g的杯具了)
做成8个蛋黄馅,8个麻薯馅,其中4个芋泥裹蛋黄,4个芋泥裹麻薯,4个红豆沙裹蛋黄,4个红豆沙裹麻薯。其实怎么搭配随便你。不用麻薯全用蛋黄也行,全用红豆沙过也行,看个人口味吧。
芋头我买的是直接买的去皮冰冻的,麻薯,红豆沙,咸蛋黄,都是买的成品。都来自万能TB。咸蛋黄不建议买太大的,第一次买的很大,结果成品包起来更大,不秀气。红豆沙不要买京日,太湿了根本不定型,朋友介绍我买的顺南,好用多了,很干。
之前做过几次黄油版的,直到后来尝试过猪油版的,还是有区别,猪油有一种特殊香味。黄油用量:猪油g x 1.2,就是黄油用量。
紫色是紫薯粉,绿色是抹茶粉,酱红色是红曲粉。黄色是原味。我之前还试过草莓粉我内个擦怎么闻起来味道那么奇怪,大家还是不要轻易尝试了。
用料
油皮 | |
中粉 | 150g |
猪油 | 54g |
砂糖 | 20g |
水 | 63g |
油酥 | |
低粉 | 120g |
猪油 | 55g |
芋头泥 | |
芋头 | 100g |
淡奶油 | 28g |
炼乳 | 40g |
黄油 | 9g |
其他 | |
咸蛋黄 | 8个 |
白酒 | 一点点 |
麻薯 | 8颗 |
红豆沙 | 160g |
抹茶粉 | 5g |
紫薯粉 | 5g |
红曲粉 | 5g |
芝麻 | 一点点 |
各种口味的芋头酥,蛋黄酥。的做法
芋头切小块蒸1个半小时左右,蒸到很烂,筷子一夹就断。蒸的时候不要放在碗里,直接放蒸笼上蒸,放碗里会接到水让芋头变湿。
如果你有面包机,那蒸芋头的时候就可以歇歇,不然,蒸芋头的间隙你就可以开始揉面了。把油皮的所有材料混合搅拌均匀,开始揉吧。揉到拉扯开形成薄膜为止。
保鲜膜包裹起来醒半小时。更长时间也行。我每次醒到所有事情都办完。只要保鲜膜全部包裹好就没问题。
油酥也把材料混合,揉匀。一开始你会觉得很干,等猪油全部揉开,就会粘起来了。用保鲜膜包裹好不漏缝。
等你忙完两坨面团,芋头也差不多了,试一下筷子一夹就烂,就好了。装到奶锅里,用手捏烂。
倒入炼乳,继续捏,混合均匀。
倒入淡奶油,炉子开小火用刮刀搅拌。
越搅越干,明显感觉到粘稠还比较顺滑,加入黄油再搅匀。
炒到粘粘的可以如果刮刀成型,关火冷却,用保鲜膜包起来。
咸蛋黄喷点酒,烤箱预热到180度烤5分钟。
取20g豆沙,包蛋黄。
20g芋泥,包麻薯。你也可以换着包。
油酥称一下重量,分成4份。
各种粉类选3种各5g,揉均匀。我是抹茶,红曲,紫薯,原味。揉好后继续保鲜膜包起来。
所有工作准备就绪,拿来油皮,再揉一下排气。称重,分成平均4个面团。再把其中3个面团再均分两个小面团。剩下的一个大面团均分4个小小面团。也就是最后有6个小面团和4个小小面团。
添了粉的油酥分成两份。
用小面团(不是小小面团)包起来。搓圆。
按扁,擀长。我这个擀的太薄了,没必要,反而会开裂。
底面朝上翻过来,卷起来。
原味油酥分成4份,用小小面团同样方式卷起来。每做一个都得用保鲜膜盖起来。
擀好的面团拿出来,再来一次,压扁,然后擀长,卷起来。
全部弄好以后,开始弄卷心款,原味做法有不同的。依次取出第一个面团。中间对切。
切口朝下,压扁,擀成外面薄的碗状。包入准备好的内陷,收口。
4个原味是直接中间按压对折收口,压平擀成碗状,包馅收口。
原味刷上蛋液,撒点芝麻。
烤箱170度烤30分钟。
层次分明,一圈一圈的。
这次的成品是为了送人的所以都没有横切图,用的是以前做的。这个是还没冷却就切了,里面还不干,最后等到完全冷却再横切哦。这次我做的时候把每个麻薯都处理了一下切了点边角,不然太大了包起来不好看。
这张蛋黄横切也是之前做的,蛋黄太大了所以我豆沙和皮都没敢弄厚不然显得成品太大只,所以买蛋黄的时候也不一定要一味的追求个头。
小贴士
我发现了,包酥油杆皮子的时候,皮子其实没有必要杆太薄,后面裹内陷的时候,反而容易开裂。卷皮的时候,中心位置的白皮也不用太多层,不然包起来以后中心白色太多也不好看。如果想要层次分明颜色又好看,杆皮子还是不能太随意…