焦糖核桃挞（坚果挞）

此配方是来源于书籍“饼干"，作者林文中。
先将配方及操作方法记录下来，待日后操作后再补上图片。
TIPS:
1、煮糖浆时所有加入的原料都要加热后再加入（坚果要保温），若是加入常温或低温原料，糖浆很容易降温导致立即固化，不易拌煮。
2、煮糖浆的锅要用厚锅，不易烧焦。
3、可使用其它坚果
出品约20个

用料  

焦糖核桃挞（坚果挞）的做法  

1. 面团。
   黄油+糖粉打发至黄油微发白，分次加入蛋白和蛋黄，搅打至完全乳化，加入杏仁粉、低粉，拌匀。

2. 塑形。
   上述面团放入冰箱冷藏30分钟，取出擀成0.2CM的片状，冷藏30分钟，用直径比挞模略大的圆形模具切割，并放在挞模压匀，切除多余边缘，用叉子戳洞。如有条件再压上烘焙石子/红豆，以防挞皮烘焙时变形。

3. 烘烤。
   上火170C 下火140C（如无法调上下火则统一155C)中层烤15-18分钟，取出冷却脱模。

4. 焦糖核桃馅。
   麦芽糖+鲜奶油拌匀中小火加热至80C, 制成奶油麦芽糖桨。
   核桃仁用上下火100C烤熟，关火放烤箱保湿。
   细砂糖+水中小火煮至淡焦糖色，倒入温热的奶油麦芽糖桨，拌匀，中小火煮到114C, 加入黄油再加热至114C, 倒入核桃仁拌匀。

5. 组合。
   趁热将焦糖核桃馅放入挞皮中，静置冷却，上下火150C再烤6-8分钟即可。