做欧包过程中学到的理论和个人见解（更新中）

▶初入坑小白，觉得做吐司放糖放的太罪恶了，辗转得知欧包的存在，被ZOE（下厨房名：Cocolat）的《千叶》割包美图带入坑，在油管小姐姐，江湖人尊称“组织姐”(油管和ins账号:fullproofbaking)的教科书操作指导下，正式踏入欧包不归路。╥﹏╥
每周欧包记录贴：

▶每个面包师对烘焙都有自己的见解，每本书都有很多知识点。在做欧包的过程中，看书的时候，将一些理论知识和自己的理解都整理一下，记录下来。可能会有错误或者争议，随时整理修改。

用料  

做欧包过程中学到的理论和个人见解（更新中）的做法  

1. 一般用小麦粉制成的T65来做欧包。可根据风味调整加入裸麦，全麦等。小麦面粉中有麦壳蛋白与醇溶蛋白，麦壳蛋白给予面筋硬度，醇溶蛋白有柔软，粘的特点，使面筋可以在发酵中可以延展包裹二氧化碳同时又不会破裂。
   裸麦（黑麦）中有醇溶蛋白，但没有麦壳蛋白，所以无法形成面筋，纯裸麦的面包一般不太高。
   全麦因为市场上品质差别很大，有一些品牌使用的是蛋白质含量低的小麦来做全麦粉，面粉筋度太低需要搭配高粉提高筋度。一些品牌的全麦粉由蛋白质含量高的小麦研磨而成，完全可以揉出膜，可以做出高大的面包。

2. 我们常接触到的酵种有三种：
   ①只有单一酵母菌的酵种
   比如即溶干燥酵母（含水量5%-9%）、鲜酵母（含水量68%-70%）。拥有发酵力强大的酵母，主要以膨胀为目的。
   ②单一/复合酵母菌+养分的酵种
   比如单一酵母菌有中种、波兰种。复合酵母菌的有水果种、优格种（不含面粉）、酒种等。有略复杂的香味和美味，容易膨胀口感轻盈。
   ③复合酵母菌+复合乳酸菌的酵种
   比如鲁邦钟、啤酒种、优格种（含面粉）等。通过长时间的发酵能赋予面团极复杂的美味香味和酸味，面团膨胀不厉害，口感相对扎实。
   所说的天然酵种（常用含水量60%-120%）其实称为“自发酵种更贴切”，毕竟这世界并不存在“人造酵母”。
   7种自发酵种的起种方式在整理中。

3. 浸泡是做欧包不可少的一步，面粉中的麦壳蛋白与醇溶蛋白遇见水就产生了爱的面筋。
   但任何爱都经不住时间的考验，随着时间的推移这时候破坏面筋的小三蛋白酶也跑出来了！
   蛋白酶会把产生的面筋分解成糖来补充养分，面团就变成了烂泥状了。
   怎么让时间见证爱的面筋的诞生又阻止蛋白酶消耗呢？有请热心的朝阳群众抬出冰箱！冷藏水合可以有效的遏制蛋白酶的繁殖，浸泡时间21度室温下我最长2.5小时，冷藏浸泡14小时。

4. 浸泡完成后，面筋已经缓慢结合成块状，揉面是通过快速多次的拉扯面团来强化面筋之间的链接，增加面筋的强度，最后变成可以被延展的薄膜，这个膜可以包裹住酵母产生的二氧化碳，让面团充气。
   因为后续折叠的次数有限，所以混合酵种和盐时的揉面必不可少，它也决定了欧包成品组织是紧密还是多大洞。
   ins上有很多揉面的手法，有捞面，有用搅拌棒，也有往桌子上摔面的，我都试过，有指甲的小仙女可能更适合后面两种方法。

5. 折叠次数没有固定只能是个建议次数，具体要看面团状态。
   折叠次数过少，面团筋度不够，出来就是欧馕了；折叠次数过多，成品的组织就会像吐司一样排列整齐紧密，就失去了欧包大小不一多洞组织的美感，也会影响口感。
   面团折叠后需要20-30分钟的静置来松弛延展，以便下次有折叠的空间，并且随着发酵时间的推移，面团瘫的也会越来越慢，混合酵种3小时之后面团就会明显变大开始充气变得轻盈。在整形前的2次折叠，可以间隔60-90分钟折一次。

6. 石板扣盆和铸铁锅这两种方法各有利弊，但他们的宗旨就是让蒸汽通过冷凝降低面团表面温度达到让面团能急速吸热膨胀的目的。
   【石板扣盆】
   优点：①价格实惠，马爸爸加一百能搞定，石板要买厚的，它就是蓄热能用的，太薄的石板大量蓄热的能力不好。②石板扣盆对包的大小形状没有要求，所谓盆有多大包就有多大！③石板还可以用来做法棍还有披萨等等，一物多用。
   缺点：①盆的密封性不太好，蒸汽效果不咋地，烤出来的包论颜值不如铸铁锅的。②石板虽然多用但也只能在烤箱发挥，并且清洗不方便。

7. 【铸铁锅】
   优点：①好的铸铁锅因为重啊，密封性好，烤出的包爆发性比盆好些。②颜值啊，现在铸铁锅都做的好好看(●◡●)，看到就买买买！③铸铁锅做红烧菜好吃，传世铸铁锅这种东西，买了就是喜提传家宝一件。
   缺点：①价格高需要保养，好点的铸铁锅都是上千块，不用需要擦油保养，60块买的石板我可以不擦，但是几千块的锅我还是会认真擦的（贫穷让我勤劳）。②重！小个子女生在250℃的烤箱里拿进拿出还是有点危险的。③锅的大小形状限制了包的形状。毕竟你能买口径30厘米的盆，但真的很少有人买30厘米的锅（请问你家用铸铁锅涮火锅吗？）