练习生吐司
当做笔记吧。来自大喵老师。只是希望自己方便看,整理分析。
用料
汤种 | |
山茶花 | 25g |
水 | 100g |
主面团 | |
山茶花 | 500g |
冰水 | 280g |
白砂糖 | 60g |
淡奶油 | 40g |
炼乳 | 30g |
海盐 | 6g |
鲜酵母 | 15g |
黄油 | 50g |
后加冰水 | 50g |
汤种 |
练习生吐司的做法
提前一晚上准备的汤种,这种状态
后加水全部分批用水加入面团吸收以后,团成圆的放进盒子里面。冰箱4度以下冷藏,我就是用的乐扣乐扣的大盒子。
这是隔夜冷藏一发好的样子……我打的面面筋状态不太好,就折叠了一次面团
这是第一次一发好的样子,出现了一个大呼包。
鼓包里面这样.....哈哈
一发好以后拿出来分割,室温醒发二十分钟。我分成了190g每个,一个模具放两个,我是cakeland 1700ml的模具。
这样的
210度,上下火,放第三层,烤网,30min,揭开盖子发现上面上色OK
但是不太好脱模具,侧面和底火还需要一点,三个吐司第一个出炉失败了,我把后面两个又放进去烤了五分钟,下次要调整时间多加五分钟了……
这次上色OK多了!实在是太软了……
切片
里面
一下子就被我弄塌了……不容易...
小贴士
原配方步骤:
汤种材料先混合均匀,然后小火加热至粘稠糊状离火冷却后使用。
主面团搅拌按照高粉➡️冰水➡️砂糖➡️淡奶油➡️炼乳➡️汤种➡️海盐➡️鲜酵母全部加入慢速搅拌融合后,高速搅拌13-15min至八层筋。
后加入黄油搅拌均匀分次加入后加水。
整理面团收圆后隔夜冷藏16-18h,0-4度
🌱🌱我用Kenwood 8300,实际上打面有40min左右,水量大,打起来有点难度。打算下次调整一下放材料的顺序。
隔夜冷藏后拿出来的情况,发酵还是可以的。我冰箱温度实际上四度左右,只发了九个小时左右。
拿出来直接分割,185-190g每个面团,滚圆松弛20min,室温三十度,
一个模具放两个,我的模具是cake land,容量1700ml,算了一下,模具比容大概是4.5。
这个配方刚好做了三个。
原方是三能450g模具,直接放三个150g,容量2046ml。
🌱🌱二发室温进行的,到模具八分满,距离顶端两厘米可以入炉烘烤,
烤箱提前预热,
普通不沾450吐司模具:
商用平炉上下火220,40min
商用风炉180,40min
带有热循环功能的普通烤箱参考平炉。
三能低糖250:
商用平炉上200,下210,30min
商用风炉170,30min
带有循环风的普通烤箱参考平炉
🌱🌱我是西门子嵌入式烤箱,上下火210,35min,
实际发酵了一小时五分钟。预热了15min,放第三层,用烤网。一个在里面中间横放,另外两个平行放两侧
🌱🌱总结一下:
第一次二发八分满,烘烤,放烤网第二层,210,35min,发酵不满,底部焦,上面白。挺失败的第一次但是味道也还行,很柔软。
第二次打面,后酵母后汤种后盐,出膜不太好,就一发12h折叠一次再发了两小时,二发九分满,烘烤改成上下火210,第三层烤网,30min,400g/个模具,顶部上色OK,地火差了一点点,导致脱模具还有点粘,
🌱🌱建议:下一次烘烤的时候时间加五分钟,或者放烤盘上试试