吐司练习之70%中种法白吐司
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第一次中种法,纯粹记录所用
用料
中种 | 450g三能模具 |
高筋面粉(霓虹) | 175克 |
酵母 | 2克 |
水 | 105克 |
主面团 | 450g三能模具 |
高筋面粉(霓虹) | 74克 |
奶粉 | 6克 |
酵母 | 1克 |
盐 | 2克 |
糖 | 20克 |
黄油 | 18克 |
水 | 55克 |
吐司练习之70%中种法白吐司的做法
中种材料混合,酵母放进水里先溶解(水量比较小,酵母先溶于水有利于均匀分布)。手揉到没有干粉,表面稍稍有点光滑,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏17小时左右。不要超过24小时,发酵好的面团内部分布错综的筋膜,有一股酒味。
1.中种(撕小块)+主面团材料搅拌成团,打面到能拉出有韧性,破洞边缘光滑的薄膜,出缸温度26度左右最佳。
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2.室温松弛30分钟
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3.面团取出排气分割,滚圆松弛15分钟
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4.整形入模具,湿度75%,温度32度左右发酵至8成满。
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5.上火160度,下火230度,31分钟(皮厚了,下次减少时间)
皮稍厚。
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