泡芙学习全记录

记录自己学习泡芙的心得，不定期更新。做泡芙就两个点：面糊状态判断，烘烤时间磨合。

用料  

泡芙学习全记录的做法  

1. 黄油切小块，加入水，牛奶，盐，糖，煮至黄油融化。

2. 煮开转小火。倒入过筛的粉类，高中低粉都可以做，成品略微差异，后面有对比图。我习惯用低筋粉。

3. 拌到看不见干粉

4. 小火炒1分钟

5. 炒成这种土豆泥状，锅底有层薄膜

6. 倒出来

7. 常温鸡蛋，冬天放温水里保温，一次倒入30至40g左右

8. 大力翻拌均匀

9. 继续加，大约加3至4次

10. 用打蛋器省事

11. 再用刮刀拌几下，判断状态

12. 舀起来成团，会慢慢落下就行，蛋液可能有剩余。

13. 装入裱花袋

14. 裱花嘴我用的sn7066

15. 马卡龙大小可挤24个。

16. 正常的面糊挤完不会摊平，有个小尖角，沾水按平。

17. 烤之前喷水

18. 烤箱210预热20分钟左右。40l风炉小泡芙180度30分钟，大的40分钟左右。看到泡芙膨胀到最高微微回落，裂缝处也上色即可。

19. 卡士达酱部分。牛奶加入20g零卡糖小火加热

20. 50g零卡糖加入蛋黄中，搅散

21. 粉类过筛到蛋黄里

22. 拌匀

23. 倒入100g左右煮沸的牛奶快速搅匀

24. 过筛一次

25. 剩余牛奶继续煮沸，倒入蛋黄液里快速搅打，此时有微微浓稠感。

26. 倒回锅内加热搅拌

27. 大火炒至浓稠

28. 关火，丢20g发酵黄油，余温融化。

29. 盛出放凉后会成一块，打蛋器打散，加入打发十分的奶油拌匀备用。

30. 刚入烤箱

31. 15分钟时

32. 30分钟

33. 金龙鱼低筋粉和超市普通中筋粉对比

34. 内部组织

35. 堆起来做个泡芙塔

36. 熬了点焦糖作固定

37. 圣诞快乐🎄

38. 原味卡士达奶油酱

39. 用扁的裱花嘴

40. 就是草莓拿破仑泡芙

41. 挤出数字，直条都可以

42. 成品

43. 挤

44. 没注意看22烤糊了……

45. 随心创作

46. 花环水果泡芙

47. 8齿裱花嘴

48. 天鹅泡芙

49. 酥皮泡芙很少做，因为黄油太贵了

50. 泡芙沙拉碗

51. 基础卡士达酱里加点果酱变换口味：覆盆子泡芙

52. 加抹茶粉就是抹茶泡芙了

53. 下次再更

54. 小泡芙成长

55. 稍大一点的泡芙

小贴士

基础知识：         
       泡芙膨胀的动力：水蒸汽。制作完成的泡芙面糊中均匀分布着蛋液、淀粉粒和油脂分子，糊化的淀粉粒中吸收了大量水分。烤箱高温状态下表面结皮，强大的水蒸气压力将表皮顶开。
       想让泡芙膨胀起来，首先第一次加热必须充分，使淀粉糊化充分吸水，油脂均匀吸附在淀粉颗粒上；其次是适量生鸡蛋的的加入，蛋液稀释面团后使得内部气孔可移动聚集，然而蛋液过少面糊太干水分不够膨胀得不够大，蛋液过多水分可能会裂的太厉害，或者水分没烤干出炉就塌。  

理论上来说，任何一种面粉都是可以制作的。我用了金龙鱼低筋粉和超市买的散装普通面粉测试，感觉低筋粉成品更好一些，

40L风炉，180度烤30分钟，大泡芙延长10分钟。商用烤箱一般会有调温的过程，甚至会开一点门放出水汽，家用小烤箱照搬大概率会塌，一路烤到底上色满意就可以了，没事不要去调温或者开门。 入烤箱前喷水，等面糊升温水汽化后可以观察到泡芙开始膨胀裂开，等到裂缝处上色，如时间没到则转150度烤完剩余时间。成品看起来坚挺饱满，手感轻盈，放凉也不缩不塌。