Brioche（传统面包面团）

用料  

Brioche（传统面包面团）的做法  

1. 把干粉（高筋面粉，盐，糖）放进搅拌盆，再添加牛奶，新鲜酵母（活性干酵母粉比例大约21/4，约11克）和鸡蛋，搅拌机揉成面团（完全阶段）

2. 软化无盐黄油并添加到搅拌机里，揉至完全阶段（出手套膜）

3. 撒一些面粉在台面上，加手粉揉成光滑面团，放进盆里，用保鲜膜松松地盖住（留出胀大空间），然后放入冰箱冷藏箱发酵一整晚

4. 面团取出，操作台上铺少量面粉，粘手粉（扑粉要少，不然不好搓），分别称出Hazelnut chocolate twists 200克；       Parisienne 6*40克；          Custard Brioche 6*40克；           Tressee 3*100克；          Nanterre 6*50克；          Beignets/doughnuts 220克（6*35克）（6cm的慕斯圈，最小号慕斯圈做里圈，擀出2.5～3cm厚度的面皮，6cm慕斯圈压出外形，再用最小号慕斯圈在内圈压一次，压出空心圈）以上面团全部揉成光滑的球，放在一边，盖上干净的布保温保湿。

5. 【Hazelnut filling】软化的无盐黄油加绵白糖用手动打蛋器乳化，分两次加入打散的鸡蛋（每次搅拌均匀后再加入第二次），加入朗姆酒，榛果粉，搅拌均匀。裹保鲜膜待用。

6. 【Hazelnut chocolate twists*1】取面团揉成22*26cm的面皮，把hazelnut filling涂抹进去，加入若干烘焙巧克力豆，卷起来，放冷藏箱松弛20分钟（期间可以做别的）。

7. 【Hazelnut chocolate twists*2】冷藏好的面团对半切开，并卷成麻绳状，放进锡纸碗里，如果巧克力豆有掉出来就稍微整理下造型，发酵至两倍大，涂两次蛋液，待干后烘烤至表面金黄（我这个颜色过深了，不需要烤这么久）

8. 【Parisienne】顶部三分一的位置，用小拇指外侧轻轻揉成一坨，再沿着这坨的边缘，食指抠出沟，要把那一坨底部抠空，让它可以沉下去，有点像圆形的金元宝，底下鼓鼓的，正中间鼓出一个小包。稍微整形后放进喷了油的锡纸模具里。

9. 发酵至两倍大，涂蛋液（一个蛋黄加20克奶油），待干后再涂一层，第二层也基本干掉后入预热好的烤箱，180度大概15到20分钟，烤至表面金黄

10. 【Custard Brioche*1】擀成圆形，发酵至两倍大

11. 制作pastry cream：牛奶留一些，其余部分和对半切开，刮出粉末的香草荚一起中火煮至沸腾（粉末也要放进去）。蛋黄和绵白糖用手动打蛋器混合均匀，加入玉米淀粉，搅匀，加入刚才留的部分牛奶稀释，以方便倒出。将沸腾的香草牛奶趁热倒进鸡蛋混合物，要不断地用硬质长柄勺快速搅拌，然后再把混合物倒回锅里，小火加热2分钟左右（超过85度）或加热至再次沸腾，直至混合物粘稠顺滑，期间要连续不断搅拌防止糊锅。关火，趁热加入黄油，搅拌均匀。用保鲜膜包住，放进冷藏箱冷却。再使用时需要重新倒进搅拌盆里搅拌一下，并取出香草荚。建议提前做好pastry cream，以免冷却时间不够。

12. 【Custard Brioche*2】将搅拌好待用的pastry cream放入裱花袋，在发酵好的面团中心用手指压出凹槽，挤上pastry cream，装饰好樱桃或糖渍大黄小段，边缘涂蛋液两次，待干后放进烤箱，180度烤至表面金黄（不需要用模具装）

13. 【Tressee】每个面团都揉成35cm长的长条，叠放，从中间位置开始，向两边用麻花辫的编法编织成型，两段需要捏紧并向下翻折藏到底下。发酵至两倍大，涂两次蛋液，待干后，180度烘烤至表面金黄。可以撒一些杏仁片在上面（怕杏仁片烘烤过度，可以最后五分钟左右取出，涂蛋液再沾杏仁片）

14. 【Nanterre】把六个面团球两两并排放进喷了油的锡纸碗里，发酵至两倍大，涂两次蛋液，待干后180度烘焙至表面金黄。可用硅油纸剪成两条，盖住两边，糖粉用滤网撒在中间夹缝位置，拿走硅油纸，装饰完成。

15. 【doughnuts】测好油温170度（油温很重要，一定要用温度计仔细控温，如果温度过高就关火，稍后再开），放进面团圈，约2～3分钟一面上色好后再翻面（具体时间看面团情况有所不同，一定要先炸好一面再翻面，不然会发硬，口感不够柔软），颜色需要成金黄（类似咖啡色）。也可以用滤勺之类的，把漂浮起来的面团圈全部按压进油里，这样可以两面一起都炸到，比较容易判断颜色是否正确。

16. 炸好后捞出滤油，摆在吸油纸或硅油纸上，趁热过上玉桂糖粉（玉桂粉和绵白糖混合均匀）

17. 【Apple fritters】低筋面粉过筛，加入盐，蛋黄，气泡水和油，混合均匀至顺滑，放置20分钟。

18. 搅打蛋白，绵白糖分三次加入，直至湿性发泡，分两次加进面粉糊，切拌均匀（小心不要过度搅拌）

19. 青苹果去皮，去核，切成薄片（2mm），用厨房纸擦干表面水分。裹上面糊，180度油温（注意控温）炸至表面金黄即可