天然酵种东德汤种黑麦面包Brühbrot
汤种是来源于日本的亚洲面包处理方法(题外话,虽然是日语,但是看到英语网站都用拼音称为Tangzhong)看到东德Brühbrot也是相似的处理方法(Brühstück这个词直译成汤种感觉也很贴切)。也没有尝试过在高黑麦含量的欧包里尝试过汤种,还蛮有意思的。
成品有汤种带来的柔软口感,而且不如一般的黑麦那样粘(冷却两个小时切开的感觉)。酵头两次发酵,最终的主面团只发酵一次,对比前两周做的北欧纯黑麦面包完全不酸,也在烤箱里保留了一定爆发力,割包的裂口很漂亮。
配方来自于德国博主Brotdoc的Brühbrot nach ostdeutsches Art, #,这个博主挺有名的,网站也做得非常很好(检索,配比,菜谱打印都做得很细心),配个网页翻译就行
以下为中等大小(约370g面粉)面包一个
用料
酵头1 | |
黑麦面粉 | 60克 |
水(45摄氏度) | 45克 |
活跃酵种 | 4g |
酵头2 | |
酵头1 | 全部 |
黑麦粉 | 90克 |
水(45摄氏度) | 90g |
汤种Brühstück | |
黑麦粉 | 70克 |
滚开的水 | 70克 |
盐 | 4克 |
主面团 | |
酵头2 | 全部 |
Brühstück | 全部 |
黑麦粉 | 96克 |
中粉/高粉 | 57g |
黑麦麦芽(或原糖,未精炼蔗糖) | 9g |
天然酵种东德汤种黑麦面包Brühbrot的做法
头一天,混合酵头1全部材料,室温静置12-16h至发酵完成。发好的黑麦酵头看不出太多膨胀,但是味道明显,表面能看到小气孔。
把酵头2全部材料混合均匀,在28-30摄氏度下发酵约3小时,同样至面团发酵完全酸味明显。同时把Brühstück中的面粉和盐混合均匀(注意这里用的食用盐,要用一般海盐/kosher salt的话配方是8g盐),倒入滚水,混合均匀无干粉后静置冷却。
待酵头发酵完成,汤种冷却后,把主面团所有材料混合,低速搅拌8-10分钟(用手的话,手打湿再处理,非常黏,如图)。搅拌成质感均匀的面糊即可,最佳面团温度:26-28摄氏度。
面团静置休息15分钟
操作台洒粉,倒出面团(实际是掏出来),整形成团。面团上方洒粉后放入洒过粉的发酵篮发酵
室温约60-90分钟面团即完全发酵。期间烤箱预热250度
倒出面团于烘焙纸上,表面刷水并用叉子戳出孔(刷水可以烤出光泽的表面,我的面团因为洒粉太厚不方便就跳过了)。可纵向割三刀。
250度放入面团,下面烤盘倒开水制造蒸汽。烤5-7分钟后降温到210度,烤45分钟,关火等10分钟后取出。冷却完全后切片。
高黑麦是不会有高度打开的组织的,组织均一,外壳不要太厚即可。