吃腻了甜面包,尝尝会拉丝的辫子面包吧
这款辫子面包采用了“烫种”法,在面粉中加入沸水,使面粉烫熟,这样做一方面提高了面包的持水量、使面包气泡细腻化,另一方面可以使面包更加柔软、保湿时间更加延长,面包撕开后会有片状羽毛或者拉丝效果。
其实做面包使用的方法很多,有直接法、中种法、烫种法和汤种法等,为什么会有这么多方法呢,无非就是为了面包体的松软度和减缓老化速度。直接法就是所有材料直接揉成面团,做成面包;中种法是分两次搅拌和发酵,先让面粉和酵母水混合,冷藏发酵后,再与主面团进行二次混合,再发酵,再制作面包;烫种法则是先用开水将面粉烫熟,冷却后再与主面团进行混合、发酵后制作面包;汤种法是将面粉和水拌匀,加热至65度,糊化后即成汤种,冷却后的汤种再与主面团混合发酵,再制作面包。
现在做基础的面包一般就是这四类方法,至于哪种方法更好,也没有定论,总之,用哪种方便就用继续用吧。每种方法的含水量不一样,也会直接影响面包的柔软度,但是一般来说,花费时间越久的面包,则老化速度最慢。如果做完后很快就吃完了,那么用哪种方法也就无所谓了。
用料
烫种 | |
高粉 | 20克 |
开水 | 20克 |
面团 | |
高粉 | 250克 |
白砂糖 | 20克 |
盐 | 3克 |
酵母 | 3克 |
炼乳 | 20克 |
鸡蛋 | 1颗 |
牛奶 | 90克 |
黄油 | 25克 |
装饰 | |
蛋液、白芝麻、小香葱(葱绿) |
吃腻了甜面包,尝尝会拉丝的辫子面包吧的做法
面粉称入碗中,水烧开后,直接倒入面粉中。
用筷子快搅拌均匀,搅拌至没有干粉状态即可,冷却以后,覆盖保鲜膜,送入冰箱冷藏一夜。
面团用料称入机桶内,黄油除外,放入冷藏一夜的烫种(这时烫种的重量约35克)
先低速搅拌至混合均匀,再高速搅拌成一个光滑的面团,面团扒开,放入黄油粒,包裹住,继续低速搅拌,黄油慢慢融入面团中,再高速搅拌至能拉出一个手套膜即可。
将面团收圆,放入小盆内,覆盖保鲜膜室温发酵,现在天气比较热,室温发酵即可。
面团发酵至两倍大小,手指沾面粉戳个洞,不反弹不回缩,面团一次发酵就完成了。
将面团放置揉面垫上,揉压排气后,平均分成18份,揉圆后放入烤盘,覆盖保鲜膜,进行松弛20分钟。
取一个松弛好的面团,用双手搓一下排气
放在揉面垫上搓成长条状
三根为一组,长短基本一致
三根长条的一头摁压在一起,中间那根在最上面,然后就开始编辫子了。
先将最下面的那根攀上来压住中间一根,再将另外一根也攀上来,压住第一根,最后再将中间那根攀上来压住第二根,依次交替继续编。
编到根部时用手将三根一起摁压紧,防止散开,辫子就编好了。
将编好的辫子面包摆入烤盘中,覆盖保鲜膜进行二次发酵
二次发酵至1.5-2倍大小。这时可以预热烤箱了,上下火190度预热。
小香葱洗干净,晾干水分,取葱绿部分,切成小葱圈备用。
面包刷蛋液,要轻一点刷,因为这时的面包非常蓬松。
刷完蛋液后,撒上小葱,再撒上白芝麻。
送入已经预热好的烤箱内,上下火170度,放置中下层,烘烤20分钟左右。
表面金黄色即可出炉,放置凉网上冷却。
随手掰开一个面包,可以看到内部非常松软,组织细腻拉丝,而且香葱的经过烘烤,香味四溢,再加上芝麻和面包的香味,赶快吃一根解解馋!
切开面包,可以看到内部是非常蓬松的哟,“烫种”法做的面包,第二天也是非常松软的。
小贴士
1,烫种冷却后可以直接用,但是冷藏一晚后效果更好。
2,编辫子时尽量随着面的筋度来,不要拽扯,会造成粗细不一致和长短不一致。
3,香葱要沥干水分后再用。
4,也可以包入馅料,比如肉松,先包入肉松后再搓成条状,可以做成肉松辫子面包。