柔软的北海道牛奶吐司(适合新手,详细流程)
入烘焙这些年来,吐司一直是心头好,奈何老是做不好,最近又开始研究各种吐司的方子,做过一款巧克力吐司,比较成功,用的中种法,但是孩子不喜欢吃。他还是喜欢北海道浓郁的奶香,于是各种摸索,请教,结合君之老师的方子,创造出这款比较适合新手的吐司方子。方子里讲了揉面,波兰种,烫种,希望能给大家帮助。此方子用时两天,450克吐司一条的量。不同量自己换算啊,因为我不是专业的,回答不上来。我希望每个尝试方子的宝宝,都能认真的,仔细的看,有不足的大家一起研究,改进!
用料
第一天 | |
烫种: | |
高筋面粉 | 17.5克 |
水 | 90克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 250克 |
糖 | 36克 |
全蛋液 | 38克 |
奶粉 | 9克 |
淡奶油 | 40克 |
纯牛奶 | 20克(面粉吸水量不同,请不要一次性加入) |
波兰种: | 不全加 |
高筋面粉 | 18克 |
水 | 18克 |
燕子耐高糖酵母 | 0.3克 |
第二天 | |
盐 | 3.7克 |
酵母 | 3.8克 |
黄油 | 18克 |
前一天准备好的波兰种 | 14克 |
柔软的北海道牛奶吐司(适合新手,详细流程)的做法
我用的高筋面粉是这个,是一家面包店的老板推荐的,挺好用。
先制作烫种,将烫种材料17.5克高粉过筛加入90克水,搅拌均匀,无干粉,粉块,放入奶锅。
小火加热,不停搅拌,搅拌至面糊稍稠,搅拌时有纹路时关火。君之老师的方子里是要加热到65℃后关火,我没有温度计,只能自己估摸着…可能不是很专业。
将烫种倒入干净碗中,用保鲜膜包好,凉透。包保鲜膜是为了防止烫种变干。
称好主面团所需的第一天的材料,加入凉透的烫种100克,揉成团,不需要揉很光滑,如图就可以了。烫种在制作过程中会有损耗,有95克就可以,我加了100克,基本上用完了,有多余的也就不要了。因为不需要揉太久,手揉下很快的,由于面粉吸水性不同,大家开始可以保留些牛奶,慢慢加。揉好的面团需要冰箱冷藏24小时,所以,水量尽量多些,冷藏后面团会变干的。揉好,包上保鲜膜放入冷藏过夜。
做好这些,我们来做波兰种,将过筛的面粉,等量水,0.3克的酵母搅拌均匀,很粘稠的面糊。然后,包上保鲜膜,室温(12℃)静置一小时。
一小时后已经这样咯,有小泡泡啦,赶紧放入冰箱冷藏。波兰种不要超过24小时哦!好了,第一天,我们就准备这些,洗洗睡吧,明天见!
第二天,面团从冰箱里拿出来就有粗膜啦!
将面团撕成小块,放入盐,揉到看不到盐粒就可以。我放厨师机,一档1分钟。很快。手揉也很快。
然后将做好的波兰种取14克,主面团需要的酵母加入面团,一档揉均匀后。中高档继续揉5分钟左右。
揉成光滑的面团,再加入黄油,手揉的小伙伴可以用搓衣服的方式,或者摔打法,一直揉到面团出手套膜。
我用厨师机四档揉的,大概10分钟。中间注意观察面团,别揉过头。手揉的小伙伴可以搜下各种手套膜的教程,不是太累的。
面团盖上保鲜膜放入烤箱,28℃,烤盘放少量温水,发酵1小时左右,我设置了80分钟,最后实际60分钟。如果你的烤箱没有发酵功能,也可以装一大盆热水。中间换一次热水就可以了,如果天气暖和,室温也可以的。一发的温度不易太高。
面团明显增大,2倍左右,手指沾少许干粉,戳个孔,没有明显回缩,或者塌陷就好了。回缩代表没有发酵好,塌陷代表发酵过头了。注意经常看看,时间不一定的。
发酵好的面团取出,排气,分成三等分。我的每个面团有171克。揉圆,盖上保鲜膜,醒发10-15分钟。
醒发好的面团,用擀面杖擀成牛舌状,然后卷起来,我是业余的,擀得和卷得也不好看,不过没关系,二次发酵好了都一张😬😬😬。擀好,放入吐司模具,不沾的模具不需要抹油哦。
放入烤箱,盖上湿布,发酵功能,35℃,我设置了90分钟,实际用时70分钟。发酵到吐司8分满就可以了。
发酵好的吐司,很柔软。吐司拿出来的时候,烤箱上下管170℃,预热。
刷全蛋液,我家的鸡蛋很黄🤣🤣🤣
放入预热好的烤箱,中下层,170℃,45分钟。这是烤了十分钟的时候。
出炉,立马侧躺放晾网上晾凉。等凉透就可以切片,装袋!吐司装袋后常温保存,或者冷冻,不要冷藏,不要冷藏!
看下内部的组织,超级赞哦,我没有晾凉,直接手撕吃了,哈哈!
小贴士
1:这方子的面团水量还是比较大的,面团总体比较粘手。手揉的话,戴手套揉比较方便些。加入黄油后,面团开始超级粘手,不要着急,慢慢揉,黄油吸收后会好的。
2:很多朋友说发酵发不起来,发酵的温度,湿度都很重要,酵母也必须是耐高糖酵母。一发温度不要太高,不要过度,不然二发没力!我用的是燕子耐高糖酵母。
3:烤箱不一样,温度也有差异,自己摸索哈。烤得时候观察上色。我家的鸡蛋很黄,上色很快,15分钟后我盖了锡纸。
4:用了波兰种和烫种的吐司会口感比较柔软,保存期内的口感更好,面包老化更慢。