不用揉出膜的杂粮巧克力吐司(自用)
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做了三组对比试验 研究粗粮处理方式对于面包口感的影响
在相同配方的情况下 粗粮煮熟 >磨粉后烫熟 >磨粉(生的)
这次顶部忘盖锡纸有点糊 但发酵很满意且口味很不错
面团极其粘手 可以减少水量进行操作 或者使用面包机与厨师机辅助和面
(不是专业的 研究了配方写下来自用 仅有少许参考价值)
用料
中种 | |
高筋面粉 | 140克 |
盐 | 2克 |
牛奶 | 90克 |
即发酵母 | 1.5克 |
主面 | |
藜麦 | 40克 |
红糙米 | 40克 |
小麦胚芽 | 20克 |
高筋面粉 | 60克 |
鸡蛋 | 1个 |
黄油 | 8克 |
赤藓糖醇 | 2勺(tbsp) |
奶粉(脱脂全脂都可) | 15克 |
可可粉 | 2勺(tbsp) |
蜂蜜 | 1勺 |
即发酵母 | 1.5克 |
不用揉出膜的杂粮巧克力吐司(自用)的做法
种面材料混合,室温发酵3-4小时
发酵时将藜麦与红糙米煮熟,沥干水分,趁热将小麦胚芽混入两者中。可以使用其他杂粮,也可提前浸泡,更好煮熟,变换材料时注意控制水分即可。
待面团完全发酵至蜂窝状,撕成小块,混合其他材料。由于谷物中携带水分,因此做种面时需灵活调整水量。
混合均匀后加入黄油,不需揉至扩展,面团延展性良好即可,此时可能非常粘手。
发酵约1小时,中等强度拍打后三折面团,分为两份,用手卷成卷,置于吐司盒内部,由于面团很粘且在夏天,没有用烤箱发酵,室温发酵1小时即可,至9分满。
烤箱预热180度,35分钟。顶部上色满意时及时加盖锡纸。
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