十谷米奶酪吐司 吴克己原方

原方来自《职人手感吐司》书中第96页。十谷米包含糙米，紫糯米，红米，高粱米，绿豆仁，红扁豆，燕麦粒，荞麦，红麦以及麦片。我使用了6种家里现有的糙米。这个配方属于口味很清淡的主食类吐司。

用料  

十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法  

1. 先蒸杂粮米。我用了家里现有的6种杂粮和谷物（亚麻籽，奇亚籽，红扁豆，对切的绿豌豆，麦片，黄豌豆）。将40g杂粮和30g水放入自动高压锅，用蒸米饭的模式蒸15分钟。如果杂粮颗粒大，可能需要更久的时间。冷却后冷藏备用。

2. 蒸好的杂粮会变色

3. 将除了黄油，十谷米（杂粮米）和奶酪丁以外的食材倒入厨师机里。慢速成团后，放入冰箱冷藏一小时以上。

4. 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

5. 把面团从冰箱取出，用中速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。
   
   这时候面的表皮已经很光滑。

6. 能撑开大片厚膜。

7. 加入黄油和盐，慢速混合均匀后。加入奶酪丁和杂粮米。混合均匀后中速继续打面。

8. 继续打面到接近完全态。膜有弹性也够薄。

9. 滚圆一发，中间翻面一次。

10. 一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。

11. 分割后，直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后，擀卷。入模具。

12. 末发32度，约一小时，湿度70%。预热烤箱170度，烘烤40分钟。

13. 这个配方里我使用了20%的老面，原配方里是使用的直接法，不含老面。
    
    吴克己老师的法国老面配方如下：
    
    法国面粉T55 ：100g
    盐：2g
    麦芽精（或麦芽糖）：0.6g
    水：70g
    低糖酵母：0.4g
    
    将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。
    
    如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。

小贴士

加入奶酪和杂粮后，面刚开始变得有些烂，但坚持揉下去，面筋会恢复。

这个配方属于淡甜味的吐司，如果喜欢甜口的，可以再增加10g糖。

天热的时候，室温偏高，最好开空调进行揉面和操作，还可以把面团放入冰箱醒面，总之，用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织会更细腻。

老面能带来发酵的香气，所以我习惯养老面，用老面。原配方里不含老面，我对此作了改动，增加了20%的老面，并对应减少了面粉用量。

液体部分需要预留10-15g水，根据面的软硬情况，调整液体量。

使用的面粉是100%日正高筋粉（台湾粉）。这种面粉和金象类似，属于入门级高筋粉，纤维粗一些。