面包的液体换算-新手必看

最近有粉丝留言问我牛奶和水怎么换算～其实面包的材料有湿性材料和干性材料～也有人说柔性材料（例如黄油鸡蛋糖等）
最常见说湿性材料就是水，水也决定了面包的含水量。今天稍微给大家理一理这个换算方式，供大家参考，记得记得❤️

用料  

面包的液体换算-新手必看的做法  

1. 第一：鸡蛋
   
   在面包制作中，鸡蛋是一种作的重要湿性材料。蛋黄中的卵磷脂作为天然的乳化剂是其他材料不能代替的。
   
   主要发挥的作用：
   
   ·首先就是可以增加面团的膨胀力和面团的香味；
   ·蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，让面团中水和油加速乳化过程，使面团的质地变得柔软，增强面包的整体口感。
   ·蛋黄中含有的胡萝卜素在烘烤的过程中让面包变成金黄色。
   
   添加原则：
   
   ·100g全蛋液用水替换需用75g，全蛋含水量75%；
   ·一般情况全蛋液添加在面团的量为10%—30%比较好；
   ·有些布理欧修或者潘娜托妮等如果需要添加30%以上可尝试只添加蛋黄。

2. 牛奶
   
   做面包除了水，牛奶是常使用的液体材料，除了增加面包风味还增加了营养。
   
   作用：
   
   ·面包会有淡淡的奶香味
   · 增强面团的弹性以及外表皮的颜色
   
   添加原则：
   
   · 100g水用牛奶代替需用110g，牛奶含水量90%；
   ·如果是用水代替牛奶，那么100g牛奶可替换成90g水，或者也可以+10g脱脂奶粉等提升一下香气；

3. 酸奶，淡奶油，蜂蜜，炼乳，马斯卡彭
   
   作用：
   
   以上这些都属于天然的改良剂，除了起到保湿的作用可以有效延缓面包老化。
   
   ·淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香。
   ·蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵，使成品柔软。
   ·炼乳和马斯卡彭的添加都可以增加奶香味，丰富面包的口感；
   
   添加原则：
   
   ·酸奶含水量80%左右。
   ·淡奶油含水量50%-70%之间，视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替换时要相应减少黄油的用量。
   ·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和面团中的糖替换，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右。
   .马斯卡彭的含水量在40-50%，多数马斯卡彭成膏状，添加比例在10%以内比较好；
   

4. 总之面包的含水量决定了搅拌的难易度及成品出来的口感～大家要酌量添加且根据自己的操作来，不要新手一开始就操作80%含水量的面团，很容易做不好。

小贴士

关于面包的不同种法：

水合法：
中种法：
液种法：
烫种法：
鲁邦种：

吐司配方：
柔软拉丝的椰香吐司：


布里修欧吐司：


黄桃吐司-中种法：


椰蓉南瓜吐司：


蔓越莓吐司：


日式牛奶汤种吐司