50%奶香米餐包（非预拌粉）
来源：菜肴屋 阅读：2.44W 次
关于米面包，在此之前不管是吃到的还是出品的，都是使用的市面上已经调配好的大米粉，做出来的成品总感觉差了一点什么，于是一直都想自己用米粉来尝试一下，这次总算是把这个想法落到实处了。
配方中使用到的米粉是粘米粉，也可以使用粳米粉，之所以选择50%的米粉含量比，是因为米粉占比越高，面筋会越脆弱，对操作的要求就越高，但如果占比太低，米香味又会体现不出来，这也是我不喜欢预拌粉的原因之一，所以选择了这样一个比例，好操作又能较好的维持特色。
配方中还使用到了一款原料：谷朊粉，这是一款谷蛋白粉，用来促进面团中的面筋形成，大名鼎鼎的烤面筋也是这玩意儿的功劳，所以它也叫做面筋粉。
这款面包空口吃的话不会太甜，回味是很明显的大米清香、以及淡淡的奶香味，我个人还是比较满意的。当然喜欢更甜一点的可以适当增加糖的含量，但甜度过高也会抢掉一些米香味的风头，按自己喜欢的调整就好。这次我没有使用任何馅料，但这款面团还是比较百搭的，大家可以随意发挥。
前言有点啰嗦，这次面团总重大概是1150g，面团是80g/个，如果要做吐司，450g模具，建议用到550-580g左右的面团；250g模具，建议用到300-320左右的面团。
用料
| 高筋粉 | 250g |
| 水妈妈粘米粉 | 250g |
| 谷朊粉 | 50g |
| 盐 | 5g |
| 干酵母 | 7g |
| 细砂糖 | 40g |
| 冰牛奶 | 500g |
| 黄油 | 50g |
50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法
原材料准备
![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第2张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第2张")
先将面粉、米粉、谷朊粉三种原料混合均匀，倒入搅拌缸，把除糖和黄油以外的其他原料一起加入，慢速搅拌至面团成团，转高速继续搅拌至有面筋开始形成的状态。
![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第3张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第3张")
倒入砂糖，慢速搅拌至砂糖被面团吸收，转高速继续搅拌。
![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第4张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第4张")
搅拌至拉扯有稍厚的膜，戳洞锯齿状时，放入黄油。
![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第5张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第5张")
慢速搅拌至黄油被面团吸收，转高速继续搅拌。
![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第6张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第6张")
搅拌至可轻松拉扯出光滑薄膜，不容易断裂的阶段，完成搅拌。
![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第7张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第7张")
起缸温度，不超过26℃。
![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第8张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第8张")
基础发酵：30℃
湿度：75-80%
时间：30min
小量杯观察状态：涨至1.5倍![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第9张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第9张")
分割面团：80g/个
稍微收圆即可。
注意：手法一定要轻，不能过度搓揉。![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第10张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第10张")
中间松弛：20min。
温度：30℃
湿度：75-80%![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第11张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第11张")
整形成自己想要的形状。
我这次是直接整成了圆形。
同样，注意手法轻柔。![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第12张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第12张")
最后发酵：32℃
湿度：75-80%
时间：30min
米面包的涨幅没有纯面面团那么强，发至1.5倍大即可进行下一步操作。
先撒粉。![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第13张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第13张")
剪十字口
![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第14张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第14张")
烘烤：
上火：230℃
下火：220℃
时间：10min
我个人比较喜欢成色偏老一些，因为米面包烘烤后表面和底部会有一层口感脆脆的外壳，吃起来很过瘾。还是一样，按自己喜欢的来就好。![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第15张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第15张")
里面长这样
![50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第16张]( "50%奶香米餐包（非预拌粉）的做法步骤图 第16张")
先吃为敬
小贴士
1、和面前先将三种粉类混合均匀，可以加快原材料均匀成团的速度。
2、米面团的面筋相比纯面团更加脆弱一些，所以在成型操作的时候一定要尽可能的轻柔，不要过度用力。
3、米面团相比起来更容易老化，所以米面包出炉后晾至手温即可进行装袋保存，能更好的延缓它的老化。在我整理这个菜谱的时候，离出炉已经过了6h左右，在封存好的状态下，目前它依然保持着Q弹软绵。
4、米面团在搅拌前段会比较湿黏，搅拌时间会相对长一些，面温一定要尽量控制好，牛奶尽量冰，并且这次搅拌的过程中我围了一大片冰袋在面缸周围，控温效果杠杠的，大家可以参考一下。
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