零失败 懒人大孔欧包恰巴塔(大水量,隔夜发酵/非隔夜发酵,免揉)
喜欢欧包,尤其喜欢恰巴塔,外脆里韧,越吃越香。很想自己动手制作,但是对如何定义恰巴塔不太明白,也迟迟不好下手。
看了很多方子,有一句“恰巴塔不就是加了橄榄油的法棍”提醒了我,本来欧包就是欧洲人民的馒头一样的存在,也没那么神秘,不管是不是正宗恰巴塔,好吃就得,就大胆做起来吧。
下面总结这一款操作十分简单,适合新手,能做出恰巴塔风味的大孔欧包的方子,本为自用,如果合适您需要也请一起试试。
前一天晚上混合面团冰箱过夜发酵,所以节省一些时间。
天气渐暖,后面也追加记录非隔夜发酵的方法。
用料
高筋面粉/中筋面粉/高筋低筋7:3 | 300克100% |
水 | 240克80% |
盐 | 6克2% |
酵母 | 3克1%(可0.5-1%) |
橄榄油 | 18克6% |
果料 | 核桃,蓝莓干等(不加也可以) |
零失败 懒人大孔欧包恰巴塔(大水量,隔夜发酵/非隔夜发酵,免揉)的做法
温水(20-30℃)化开酵母后,全部材料混合至无干粉,
夏天直接室温水化开即可。
找一个超过面团1倍左右容量的器皿,装起来,盖上保险膜,放进冰箱冷藏过夜发酵(也可以室温放个半小时,再进冷藏)
就可以去睡觉了。翻面手法:
第二天从冰箱拿出来进行重要动作
翻面:
每30分钟一次,一共进行3-4次。
手法参考上面视频链接@禅哥的笔记。
(哪种手法都可以,注意手要蘸水!
注意轻柔,不要排气,不要消泡。)
第一次翻面用视频里的单手或者双手拉扯折叠:
分别从前往后拉扯,再从左往右拉扯,再从右往左拉扯,这样就完成一次翻面了。
注意:半小时后再来一次,一共四次。
(我喜欢第二-四 次翻面,都用两手左右侧伸进去,从中间捞起,靠重量折叠。据说这种方式折叠进去的新鲜空气比较多)
你会发现面团越来越有支撑感。
四次翻面结束后,面团抖抖抖很有弹性。接下来是如何转移面团的问题:
先在硅胶垫上撒一些干粉做好防粘准备,
然后在面团表面上撒满干粉(现在的表面就定义为表面),
倒到硅胶垫上,表面朝下,撒粉,
分割3-4块,切口撒粉,整形一下。
盖上保鲜膜,面团休息15-20分钟。
恰巴塔是拖鞋的意思,就整成扁长的拖鞋型吧。
准备比面团稍大的硅油纸。借助切面刀把面团翻过来放在硅油纸上,表面朝上(这是表面会有一些好看的纹路)。
开始预热烤箱230度(烤箱最高温度)10分钟
预热结束,迅速取出烤盘,把放着面团的硅油纸,丢上烤盘推进烤炉,烤盘放中下层。用喷雾壶往烤炉里,喷水5次。关上炉门。
注意:预热完的烤盘很烫!一定要戴好防烫手套!!!
高火220 烤4-5分钟,火力下调到200度,烤20-25分钟,如果上色过渡请盖铝箔纸。
各家烤箱不一样,10分钟后注意观察。
每次制作都稍做记录,一定能找到你最爱的口感的温度。如何判断是否熟了呢?
夹出面包,用手指敲底部,如果发出空空的空洞感声音,就是熟了,如果还有啪啪的实体感,就是还没熟透。
不过经验之谈还要自己摸索。最近常做的也有非隔夜发酵的,也很方便。方法如下:
1.如本方顺序,把面团混合好,盖保鲜膜,发酵一小时。
2.隔半小时翻面一次,翻好都要记得盖保鲜膜。
3.翻四次后,盖好包装膜,发酵2小时。
4.预热烤箱230度10-15分钟。
硅胶垫先撒粉防粘,
面团表面(现在的表面定义为表面)撒粉,把面团倒出来到硅胶垫。表面朝下。
分割面团,切口撒粉,整形,
盖保鲜膜15-20分钟。
准备几张比面团大的硅油纸,借助切面刀把面团翻到硅油纸,表面朝上。
5.预热结束,把面包快速放上烤盘,
入炉喷水5-6下,
230度烤4-5分钟,转200烤20-25分钟,
中途看颜色情况看要不要盖保鲜膜。
6. 20分钟后敲背面听声音判断熟了没,如果还差点就再加时间。
7. 如果和我一样用38L柏翠烤箱,
建议预热时烤盘放在最底层,烘烤时放在倒数第二层。
小贴士
做之前多看几遍翻面视频
翻面不要打破发酵好的气泡
橄榄油是恰巴塔的灵魂,建议尽量用橄榄油,如果没有,用色拉油什么的也可以
盐不要少放,2% 是比较合理的份量
高筋,中筋都好做,也可以高筋低筋按7:3比例,当然更可以使用T65法粉
虽然总体耗时长,但是花费的动手的功夫一共也就十来分钟,十分值得尝试